Kulm Hotel

Les apparitions de Tim Raue ne manquent pas d’assurance. Il peut se le permettre: à Berlin, il est une star (note maximale au GaultMillau, deux étoiles Michelin) et il assure également une qualité impressionnante dans ses filiales. Ainsi, The K by Tim Raue au Kulm de Saint-Moritz s’impose comme une très belle adresse. La cuisine asiatique est rarement interprétée de façon aussi subtile. L’habile jeu de douceur, d’acidité et de piquant est séduisant, voire impressionnant. En hiver, le chef place son meilleur homme en Engadine: Lion Schirmer.

La mission du jeune chef est claire: il doit adapter les best-sellers du siège berlinois sans y ajouter trop d’interprétations personnelles, ce qui explique la présence de plats déjà connus à la carte. Mais les classiques de Raue n’en sont pas moins préparés avec une précision à couper le souffle. Au point que chaque plat retiré de la carte – comme le sandre à la sauce soja Kamebishi – laisse aussitôt un sentiment de manque auprès des clients. Premier plat signature de haut vol du menu, les Saint-Jacques de l’Atlantique, légèrement colorées, cuites à la vapeur pendant deux minutes, puis coupées en fines lamelles. Une vinaigrette de sureau au poivre vert thaïlandais, au cerfeuil et à la citronnelle vient l’agrémenter. C’est aussi beau à l’œil qu’exquis en bouche. Les chefs font venir leur poisson depuis les eaux glacées de Norvège: ainsi le saumon Ikarimi d’une qualité incroyable, introuvable ailleurs en Suisse. Le filet est délicatement confit à 54° C dans de l’huile d’orange, avec un bouillon d’anis étoilé et de tomate. Quelle élégance! Avec le homard, le goût relevé du wasabi est ingénieusement dosé. Une fine tempura enveloppe le crabe vert de wasabi. La sauce, une sorte de nuoc-mâm anobli, est à couper le souffle: mangue, carotte, gingembre, coriandre, ail, piment. En plat principal arrive le collier de veau cuit une nuit entière à 80°C dans son jus, avec beaucoup de truffe noire, des châtaignes d’eau, des raisins et des noisettes. Pour terminer en beauté, la pâtissière suisse Flora a découpé son cheesecake au yuzu en forme de carpe koï: bel aspect, goût exquis.

Un joli choix de sakés accompagne pertinemment le repas grâce à l’éclairage passionnant du sommelier.