Kulm Hotel
Das hat sie sich verdient! Claudia Canessa ist mit ihrer begeisternden peruanischen Küche ein Star geworden in St. Moritz, das «Kulm» baute ihr jetzt ein neues Restaurant: «Amaru»! Weil in diesem Haus nie gekleckert, sondern lieber geklotzt wird, und nur das Beste gut genug ist, engagierte man für den Umbau einen Designstar aus London: Luke Edward Hall. Über das kühne Ergebnis sind alle glücklich: Die Gäste und natürlich die Köchin, denn sie hat jetzt die Bühne, die zu ihrer leidenschaftlichen Küche passt.
Claudia Canessa ist gerade etwas gestresst. Das «Amaru» ist rappelvoll und die Gäste toben sich auf der vergrösserten Karte aus. Die Chefin ist, wie es ihrem südamerikanischen Talent entspricht, überall: Die Starters sind eh ihr Ding, aber natürlich überwacht sie auch den Grill und die neue Dessertstation.
Die Höhepunkte jagen sich. Wir starten mit Street Food oder «Las Empanadas»: Garnelen in der Füllung, Ingwer, Zitronengras, Frühlingzwiebeln – «A touch of Thai» im peruanischen Restaurant. Claudia: «Ich mag die asiatische Küche, Elemente aus Thailand und aus Japan. Einschränken will ich mich nicht.» Der Dip dazu ist dann wieder 100 Prozent peruanisch: Tamarinde und Rocoto, sweet and sour.
Ohne ein Gericht von der Ceviche-Bar darf man hier nicht raus. Wir ordern den Klassiker: «Don Ceviche» mit Wolfsbarsch, Tiger-Milk, roten Zwiebeln, Linio-Chili-Pfeffer, Koriander, Süsskartoffeln. Die Chefin hat den Dreh raus: Ihr Seabass-Ceviche hat Power, aber die Schärfe haut einen nicht vom Sessel. Claudia stellt mit «Puro Peru!» noch eine neue Variante vor: «Tuna und Wolfsbarsch, rot und weiss wie unsere Nationalflagge!» Geheimtipp: «El Japo», Schneekrabbe und Snow Crab, verpackt in ein Daikon-Blatt mit Jalapeño-Mirin-Sauce – Fingerfood, Claudia-Style.
In vielen Peru-Restaurants wird es bei den Hauptgängen etwas langweilig. Miss Canessa dreht noch einmal auf. «La Resacosa» ist die Entdeckung des Abends. Kokosmilch, peruanischer Chili, Ingwer, Zitronengras, Galgant, Kaffirlimette, saftige Streifen vom Güggeli. Claudia vergnügt: «‹La Resacosa› heisst auf peruanisch Hangover.» Dafür eignet sich diese Suppe perfekt. Beim «Pa Carnivoros» spielt ein mariniertes, 30 Tage abgehangenes Tomahawk Steak die Hauptrolle; das Kartoffelpüree dazu war leider kalt. Bei «Del Mar» müsste eigentlich Meergetier im Mittelpunkt stehen: Seabass, Snow Crab und Red Prawns sind perfekt zubereitet. Aber vom Quinotto-Risotto gibt es eine Überdosis und das stört die Harmonie im Teller. «Del Mar» gibt es auch als vegane Variante.
Das hat sie sich verdient! Claudia Canessa ist mit ihrer begeisternden peruanischen Küche ein Star geworden in St. Moritz, das «Kulm» baute ihr jetzt ein neues Restaurant: «Amaru»! Weil in diesem Haus nie gekleckert, sondern lieber geklotzt wird, und nur das Beste gut genug ist, engagierte man für den Umbau einen Designstar aus London: Luke Edward Hall. Über das kühne Ergebnis sind alle glücklich: Die Gäste und natürlich die Köchin, denn sie hat jetzt die Bühne, die zu ihrer leidenschaftlichen Küche passt.
Claudia Canessa ist gerade etwas gestresst. Das «Amaru» ist rappelvoll und die Gäste toben sich auf der vergrösserten Karte aus. Die Chefin ist, wie es ihrem südamerikanischen Talent entspricht, überall: Die Starters sind eh ihr Ding, aber natürlich überwacht sie auch den Grill und die neue Dessertstation.
Die Höhepunkte jagen sich. Wir starten mit Street Food oder «Las Empanadas»: Garnelen in der Füllung, Ingwer, Zitronengras, Frühlingzwiebeln – «A touch of Thai» im peruanischen Restaurant. Claudia: «Ich mag die asiatische Küche, Elemente aus Thailand und aus Japan. Einschränken will ich mich nicht.» Der Dip dazu ist dann wieder 100 Prozent peruanisch: Tamarinde und Rocoto, sweet and sour.
Ohne ein Gericht von der Ceviche-Bar darf man hier nicht raus. Wir ordern den Klassiker: «Don Ceviche» mit Wolfsbarsch, Tiger-Milk, roten Zwiebeln, Linio-Chili-Pfeffer, Koriander, Süsskartoffeln. Die Chefin hat den Dreh raus: Ihr Seabass-Ceviche hat Power, aber die Schärfe haut einen nicht vom Sessel. Claudia stellt mit «Puro Peru!» noch eine neue Variante vor: «Tuna und Wolfsbarsch, rot und weiss wie unsere Nationalflagge!» Geheimtipp: «El Japo», Schneekrabbe und Snow Crab, verpackt in ein Daikon-Blatt mit Jalapeño-Mirin-Sauce – Fingerfood, Claudia-Style.
In vielen Peru-Restaurants wird es bei den Hauptgängen etwas langweilig. Miss Canessa dreht noch einmal auf. «La Resacosa» ist die Entdeckung des Abends. Kokosmilch, peruanischer Chili, Ingwer, Zitronengras, Galgant, Kaffirlimette, saftige Streifen vom Güggeli. Claudia vergnügt: «‹La Resacosa› heisst auf peruanisch Hangover.» Dafür eignet sich diese Suppe perfekt. Beim «Pa Carnivoros» spielt ein mariniertes, 30 Tage abgehangenes Tomahawk Steak die Hauptrolle; das Kartoffelpüree dazu war leider kalt. Bei «Del Mar» müsste eigentlich Meergetier im Mittelpunkt stehen: Seabass, Snow Crab und Red Prawns sind perfekt zubereitet. Aber vom Quinotto-Risotto gibt es eine Überdosis und das stört die Harmonie im Teller. «Del Mar» gibt es auch als vegane Variante.
