Kulm Hotel
L’Argentin Mauro Colagreco cuisine l’été au Mirazur de Menton, sur la Côte d’Azur, et l’hiver à Saint-Moritz. Heinz Hunkeler, patron du Kulm, l’a embauché pour son restaurant The K. Mauro est donc venu avec ses recettes et avec sa cheffe de cuisine, la très douée Paloma Boitier. Et si Mauro n’est pas toujours présent en personne, son épouse Paloma, elle, l’est.
Cette fois, la betterave rouge est le dénominateur commun de ses créations. Chez lui, le goûteux légume pèse jusqu’à 4 kilos. Il est servi en tranches ultrafines et orné d’une grandiose sauce à l’osciètre impérial. Au chapitre des tapas, un mini-millefeuille de pomme de terre à la mayonnaise d’épicéa, un cracker de grana padano à la crème acidulée et aux fleurs d’ail, du salsifis noir déshydraté emballé dans du lard de Colonnata et parfumé de truffe noire. Et ça redémarre avec du tourteau. La brigade le décortique avec soin et l’emballe dans des tranches de granny smith, puis l’arrose de jus de pomme et de gingembre. Rafraîchissant! Le consommé de sanglier est une litote: le bouillon est certes puissant, corsé, mais en plus les petits raviolis qui garnissent l’assiette sont délectables avec leur farce de foie gras, le ponzu et le gel de citron qui en renforcent la saveur. Le «poisson blanc – prise du jour» nous arrive sous la forme d’un turbot juteux, à peine rôti et souligné d’un jus de sudachi, un agrume japonais. La ventrêche de thon est elle aussi parfumée de ponzu et de gel de citron mais en outre garnie de salicornes et d’algues et enfin emballée dans une chips de tapioca. En guise de plat principal, voici la poularde de Bresse sur foin, cuite à l’étouffée dans une cocotte hermétiquement close.
Le final se déroule au rayon pâtisserie: «naranjo en flor», orange et safran. Au fil du repas, non moins de huit vins auront été servis, parmi lesquels deux suisses: le completer 2019 de Martin Donatsch, de Malans, et le Pilgrim 2016 de Matthias et Sina Gubler-Möhr, à Maienfeld.
L’Argentin Mauro Colagreco cuisine l’été au Mirazur de Menton, sur la Côte d’Azur, et l’hiver à Saint-Moritz. Heinz Hunkeler, patron du Kulm, l’a embauché pour son restaurant The K. Mauro est donc venu avec ses recettes et avec sa cheffe de cuisine, la très douée Paloma Boitier. Et si Mauro n’est pas toujours présent en personne, son épouse Paloma, elle, l’est.
Cette fois, la betterave rouge est le dénominateur commun de ses créations. Chez lui, le goûteux légume pèse jusqu’à 4 kilos. Il est servi en tranches ultrafines et orné d’une grandiose sauce à l’osciètre impérial. Au chapitre des tapas, un mini-millefeuille de pomme de terre à la mayonnaise d’épicéa, un cracker de grana padano à la crème acidulée et aux fleurs d’ail, du salsifis noir déshydraté emballé dans du lard de Colonnata et parfumé de truffe noire. Et ça redémarre avec du tourteau. La brigade le décortique avec soin et l’emballe dans des tranches de granny smith, puis l’arrose de jus de pomme et de gingembre. Rafraîchissant! Le consommé de sanglier est une litote: le bouillon est certes puissant, corsé, mais en plus les petits raviolis qui garnissent l’assiette sont délectables avec leur farce de foie gras, le ponzu et le gel de citron qui en renforcent la saveur. Le «poisson blanc – prise du jour» nous arrive sous la forme d’un turbot juteux, à peine rôti et souligné d’un jus de sudachi, un agrume japonais. La ventrêche de thon est elle aussi parfumée de ponzu et de gel de citron mais en outre garnie de salicornes et d’algues et enfin emballée dans une chips de tapioca. En guise de plat principal, voici la poularde de Bresse sur foin, cuite à l’étouffée dans une cocotte hermétiquement close.
Le final se déroule au rayon pâtisserie: «naranjo en flor», orange et safran. Au fil du repas, non moins de huit vins auront été servis, parmi lesquels deux suisses: le completer 2019 de Martin Donatsch, de Malans, et le Pilgrim 2016 de Matthias et Sina Gubler-Möhr, à Maienfeld.
