Kulm Hotel
Power aus Peru! Claudia Canessa kocht sich in St. Moritz in die erste Liga mit umwerfenden Gerichten aus ihrer Heimat, die sich so wohltuend von den übersäuerten oder langweiligen Nullachtfünfzehn-Ceviches unterscheiden, die gerade das Land fluten. Claudia kann’s und das hat sich im Engadin herumgesprochen. Das «Amaru» im «Kulm Hotel» ist wegen Grosserfolg im Winter zum Zweischichtenbetrieb übergegangen. Die anspruchsvollen internationalen Gäste sind begeistert von ihren Kreationen, die Stimmung ist fröhlich-ausgelassen. Liegt auch an den 70 Piscos, die Barkeeper Domenico pro Abend mixt und freundlich serviert. Im «Kulm» wird die Chefin verwöhnt: Der Londoner Star Luke Edward Hall designte ein zauberhaftes Restaurant. Und Claudia kriegte für ihr fünfköpfiges Team jetzt auch eine eigene Küche.
Die «Canessa»-Experience beginnt nach Eigendeklaration mit Street Food. Das ist masslos untertrieben, denn bereits Claudias Häppchen sind kleine Kunstwerke. «El Choclo y sus Gambas» etwa: Auf einem gegrillten, präzis geschnittenen Maiskuchen liegen Gamberi rossi, Ocopa und eingelegte Zwiebeln sorgen für südamerikanischen Touch. Die Chefin empfiehlt auch «Causita» und lässt dafür Stäbchen eindecken. Thunfisch, Guacamole, Botija-Oliven und Wasabi-Avocado, geformt wie ein Nigiri. Nur der Reis fehlt: Er wird ersetzt durch eine peruanische Kartoffel! Alle kalten Vorspeisen werden an der «Ceviche Bar» zubereitet und sind Chefsache. Bestseller: «Mi Ponzu Pituco», ein Lachs-Tiradito mit grossartiger Yuzu-Ponzu und geflämmter Avocado. Den «Clàsico» gibt’s in einer neuen Variante. Wir entdecken in der kleinen Schale zwei luxuriöse Komponenten: Wolfsbarsch und rote Garnelen, dazu zwei Saucen: Ají amarillo und Rocoto-Tigermilch. Und dann wäre noch als Gang des Abends «Tuna Chicano»: Tuna-Tranchen mit Zitronenzesten, Ají-amarillo-Öl, Jalapeño, Avocado-Tigermilch und Meerfenchel, versteckt unter einem knusprigen Maniok- Cracker.
War’s das? Natürlich nicht. Die Chefin kann auch Hauptgänge. Wolfsbarsch vom Grill und «Hanging Tender Beef» mit Chipotle und Huacatay-Béarnaise sind im Angebot. Wir bestellten «Pollito Relleno a mi estilo» und staunten, was da alles im vom Knochen befreiten Pouletschenkel steckte: Ají de Gallina, Uchucuta-Sauce, Rocoto-Aïoli. Claudia mariniert den Güggel, lässt ihn bei 70 Grad drei Stunden lang köcheln und legt ihn für den Finish noch kurz auf den Grill. Zum Dessert lernen wir noch eine neue Frucht kennen: Lucuma («das Gold der Inkas»), zum Sorbet verarbeitet und zu einem Rüeblikuchen serviert.
Claudia Canessa, von General Manager Heinz Hunkeler vor zehn Jahren ziemlich unerschrocken per Whatsapp engagiert, hat den Durchbruch geschafft. Höchste Zeit, die Punktezahl nach oben anzupassen.
Power aus Peru! Claudia Canessa kocht sich in St. Moritz in die erste Liga mit umwerfenden Gerichten aus ihrer Heimat, die sich so wohltuend von den übersäuerten oder langweiligen Nullachtfünfzehn-Ceviches unterscheiden, die gerade das Land fluten. Claudia kann’s und das hat sich im Engadin herumgesprochen. Das «Amaru» im «Kulm Hotel» ist wegen Grosserfolg im Winter zum Zweischichtenbetrieb übergegangen. Die anspruchsvollen internationalen Gäste sind begeistert von ihren Kreationen, die Stimmung ist fröhlich-ausgelassen. Liegt auch an den 70 Piscos, die Barkeeper Domenico pro Abend mixt und freundlich serviert. Im «Kulm» wird die Chefin verwöhnt: Der Londoner Star Luke Edward Hall designte ein zauberhaftes Restaurant. Und Claudia kriegte für ihr fünfköpfiges Team jetzt auch eine eigene Küche.
Die «Canessa»-Experience beginnt nach Eigendeklaration mit Street Food. Das ist masslos untertrieben, denn bereits Claudias Häppchen sind kleine Kunstwerke. «El Choclo y sus Gambas» etwa: Auf einem gegrillten, präzis geschnittenen Maiskuchen liegen Gamberi rossi, Ocopa und eingelegte Zwiebeln sorgen für südamerikanischen Touch. Die Chefin empfiehlt auch «Causita» und lässt dafür Stäbchen eindecken. Thunfisch, Guacamole, Botija-Oliven und Wasabi-Avocado, geformt wie ein Nigiri. Nur der Reis fehlt: Er wird ersetzt durch eine peruanische Kartoffel! Alle kalten Vorspeisen werden an der «Ceviche Bar» zubereitet und sind Chefsache. Bestseller: «Mi Ponzu Pituco», ein Lachs-Tiradito mit grossartiger Yuzu-Ponzu und geflämmter Avocado. Den «Clàsico» gibt’s in einer neuen Variante. Wir entdecken in der kleinen Schale zwei luxuriöse Komponenten: Wolfsbarsch und rote Garnelen, dazu zwei Saucen: Ají amarillo und Rocoto-Tigermilch. Und dann wäre noch als Gang des Abends «Tuna Chicano»: Tuna-Tranchen mit Zitronenzesten, Ají-amarillo-Öl, Jalapeño, Avocado-Tigermilch und Meerfenchel, versteckt unter einem knusprigen Maniok- Cracker.
War’s das? Natürlich nicht. Die Chefin kann auch Hauptgänge. Wolfsbarsch vom Grill und «Hanging Tender Beef» mit Chipotle und Huacatay-Béarnaise sind im Angebot. Wir bestellten «Pollito Relleno a mi estilo» und staunten, was da alles im vom Knochen befreiten Pouletschenkel steckte: Ají de Gallina, Uchucuta-Sauce, Rocoto-Aïoli. Claudia mariniert den Güggel, lässt ihn bei 70 Grad drei Stunden lang köcheln und legt ihn für den Finish noch kurz auf den Grill. Zum Dessert lernen wir noch eine neue Frucht kennen: Lucuma («das Gold der Inkas»), zum Sorbet verarbeitet und zu einem Rüeblikuchen serviert.
Claudia Canessa, von General Manager Heinz Hunkeler vor zehn Jahren ziemlich unerschrocken per Whatsapp engagiert, hat den Durchbruch geschafft. Höchste Zeit, die Punktezahl nach oben anzupassen.
