Kulm Hotel
Peruanisch-japanische Restaurants fluten gerade das Land. Viele sind gut, wenige sehr gut, und sehr oft ist die Speisekarte nahezu identisch. Für die eigenwillige Claudia Canessa im beeindruckenden «Amaru» (Design: Luke Edwards, London) ist Copy and Paste keine Option. Sie macht ihr eigenes Ding, gibt ihren Gerichten einen sehr persönlichen Touch und erreicht gerade ein neues Level. Das elegante Restaurant, die eigene Küche und die neu 16 GaultMillau-Punkte verleihen ihr Flügel.
Der Trick der Chefin: Peru und Japan reichen ihr nicht. Komponenten aus Thailand und China kommen dazu. Etwa bei «Las Rellenitas de Yuca Thai»: Thailändisch-peruanische Garnelenfüllung in den Croquetas. Ingwer, Frühlingszwiebeln und Ají amarillo sind geschickt dosiert. Die süss-saure Mayo mit Tamarind und Rocoto ist eine Offenbarung für sich. Noch mehr Thai bei «El Chupi de mi Wayki»: ein roter Thai-Curry mit hausgemachten Zitronengras-Hühnerbällchen unter einem knusprigen Reis-Chip. Der Gast würzt mit: Er kriegt in Schälchen frische Limette, Rocoto-Sauce, extra Chili und kann den Schärfegrad selbst bestimmen. Wir kippen auf Empfehlung der freundlichen Servicemitarbeiterinnen den «Arroz de Juana» (Basmati-Reis mit Ají-Limo-Chili) auch noch in die heisse Suppe und löffeln uns ins Gourmet-Nirwana. Die vielleicht raffinierteste Vorspeise: «Mi Japo Chevere», eine kleine Liebeserklärung an Japan. Ein Wrap aus eingelegtem Daikon mit Nikkei-Aromen, ein Tatar von Königskrabben und Gambero rosso, dazu Claudias Umami-Paket: eine grüne Szechuan Pepper Lemon, giftgrüne Jalapeño-Mirin-Sauce, frische Wasabi-Zesten.
Natürlich fehlen Ceviches nicht im Angebot. «Clasico Yin & Yan» etwa, mit Wolfsbarsch und Tiger-Milk in zwei Varianten, mal fruity, mal spicy. Und auch die «Mains» überzeugen: Der «Pulpito mio» zum Beispiel, gegrillter Oktopus mit glasierter Miso mit Ají-Panca-Chili und Botija-Criolla-Sauce. Aufbruchstimmung im «Kulm Hotel» mit Claudia Canessa in der kulinarischen Hauptrolle.
Peruanisch-japanische Restaurants fluten gerade das Land. Viele sind gut, wenige sehr gut, und sehr oft ist die Speisekarte nahezu identisch. Für die eigenwillige Claudia Canessa im beeindruckenden «Amaru» (Design: Luke Edwards, London) ist Copy and Paste keine Option. Sie macht ihr eigenes Ding, gibt ihren Gerichten einen sehr persönlichen Touch und erreicht gerade ein neues Level. Das elegante Restaurant, die eigene Küche und die neu 16 GaultMillau-Punkte verleihen ihr Flügel.
Der Trick der Chefin: Peru und Japan reichen ihr nicht. Komponenten aus Thailand und China kommen dazu. Etwa bei «Las Rellenitas de Yuca Thai»: Thailändisch-peruanische Garnelenfüllung in den Croquetas. Ingwer, Frühlingszwiebeln und Ají amarillo sind geschickt dosiert. Die süss-saure Mayo mit Tamarind und Rocoto ist eine Offenbarung für sich. Noch mehr Thai bei «El Chupi de mi Wayki»: ein roter Thai-Curry mit hausgemachten Zitronengras-Hühnerbällchen unter einem knusprigen Reis-Chip. Der Gast würzt mit: Er kriegt in Schälchen frische Limette, Rocoto-Sauce, extra Chili und kann den Schärfegrad selbst bestimmen. Wir kippen auf Empfehlung der freundlichen Servicemitarbeiterinnen den «Arroz de Juana» (Basmati-Reis mit Ají-Limo-Chili) auch noch in die heisse Suppe und löffeln uns ins Gourmet-Nirwana. Die vielleicht raffinierteste Vorspeise: «Mi Japo Chevere», eine kleine Liebeserklärung an Japan. Ein Wrap aus eingelegtem Daikon mit Nikkei-Aromen, ein Tatar von Königskrabben und Gambero rosso, dazu Claudias Umami-Paket: eine grüne Szechuan Pepper Lemon, giftgrüne Jalapeño-Mirin-Sauce, frische Wasabi-Zesten.
Natürlich fehlen Ceviches nicht im Angebot. «Clasico Yin & Yan» etwa, mit Wolfsbarsch und Tiger-Milk in zwei Varianten, mal fruity, mal spicy. Und auch die «Mains» überzeugen: Der «Pulpito mio» zum Beispiel, gegrillter Oktopus mit glasierter Miso mit Ají-Panca-Chili und Botija-Criolla-Sauce. Aufbruchstimmung im «Kulm Hotel» mit Claudia Canessa in der kulinarischen Hauptrolle.
