Kulm Hotel
Achtung, fertig, Pisco! Wir ordern das peruanische Nationalgetränk und ahnen, was auf uns zukommt: eine raffinierte, eher scharfe Küche, die weit über die üblichen Herkunftsländer Peru und Japan herausgeht, im Höllentempo serviert wird und einen gemeinsamen Nenner hat: Alle Gerichte sind hervorragend zubereitet, machen süchtig. Die Chefin bereitet zuerst mal Empanadas zu: «Puro Mar» heissen die besten, gefüllt mit Prawns, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chilipaste und Tamarindo rocoto. Ein kleines kulinarisches Wunderwerk liegt auf einem kleinen Löffel daneben: die perfekte Thai-Salsa, sweet, sour und ordentlich spicy. Ein Maki folgt: flambierte Umami-Jakobsmuscheln, Unagi-Foie-gras, Lachs und Avocado. Wir tauchen unser Edel-Sushi nicht wie gewohnt in Soja, sondern in Jalapeño. Noch besser.
Wissen Sie, was Usuzukuri ist? Wir auch nicht. Aber Claudia erklärt ihren neuesten Bestseller von der Ceviche-Bar: Tranchen von Lachs-, Seebarsch- und Tuna-Tiradito werden in Rocoto-Leche-de-tigre mariniert, dazu gibt es Chalaca-Salat, flambierte Avocado, Limo-Chili, Koriander und Granatapfel. Eine wunderbare Combo, ein typisches Canessa-Gericht. Den Klassiker gibt es natürlich auch: «El Señor Ceviche» mit Seebarschwürfeln, roten Zwiebeln, Koriander und Ají-amarillo-Tiger-Milk.
Claudia Canessa sagt schon mal «Caramba» (Donnerwetter!) und meint damit ein neues Gericht auf der Karte: «Caramba, qué curry!» Ein perfekter roter Thai-Curry mit einem marinierten und grillierten Carabiniero mit Achiote. Ein Prachtexemplar! Die Variante für Veganer: Edamame, Kartoffeln, Shiitake. Der Curry ist fantastisch, geschmeidig, die Schärfe gut dosiert. Und dann war noch «El Morado», serviert in einer Schale aus Pergament. Auf einem kleinstteiligen Bett von lila Quinoa-Tamalito, Mais, Pilz und Essigzwiebeln liegen perfekt grillierte Tranchen vom Secreto ibérico, mariniert in Chipotle-Ají-Sauce. Der Gang des Abends!
PS: Claudia Canessa kocht neu im «Amaru» (früher «The K»). Nur abends geöffnet.
Achtung, fertig, Pisco! Wir ordern das peruanische Nationalgetränk und ahnen, was auf uns zukommt: eine raffinierte, eher scharfe Küche, die weit über die üblichen Herkunftsländer Peru und Japan herausgeht, im Höllentempo serviert wird und einen gemeinsamen Nenner hat: Alle Gerichte sind hervorragend zubereitet, machen süchtig. Die Chefin bereitet zuerst mal Empanadas zu: «Puro Mar» heissen die besten, gefüllt mit Prawns, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Chilipaste und Tamarindo rocoto. Ein kleines kulinarisches Wunderwerk liegt auf einem kleinen Löffel daneben: die perfekte Thai-Salsa, sweet, sour und ordentlich spicy. Ein Maki folgt: flambierte Umami-Jakobsmuscheln, Unagi-Foie-gras, Lachs und Avocado. Wir tauchen unser Edel-Sushi nicht wie gewohnt in Soja, sondern in Jalapeño. Noch besser.
Wissen Sie, was Usuzukuri ist? Wir auch nicht. Aber Claudia erklärt ihren neuesten Bestseller von der Ceviche-Bar: Tranchen von Lachs-, Seebarsch- und Tuna-Tiradito werden in Rocoto-Leche-de-tigre mariniert, dazu gibt es Chalaca-Salat, flambierte Avocado, Limo-Chili, Koriander und Granatapfel. Eine wunderbare Combo, ein typisches Canessa-Gericht. Den Klassiker gibt es natürlich auch: «El Señor Ceviche» mit Seebarschwürfeln, roten Zwiebeln, Koriander und Ají-amarillo-Tiger-Milk.
Claudia Canessa sagt schon mal «Caramba» (Donnerwetter!) und meint damit ein neues Gericht auf der Karte: «Caramba, qué curry!» Ein perfekter roter Thai-Curry mit einem marinierten und grillierten Carabiniero mit Achiote. Ein Prachtexemplar! Die Variante für Veganer: Edamame, Kartoffeln, Shiitake. Der Curry ist fantastisch, geschmeidig, die Schärfe gut dosiert. Und dann war noch «El Morado», serviert in einer Schale aus Pergament. Auf einem kleinstteiligen Bett von lila Quinoa-Tamalito, Mais, Pilz und Essigzwiebeln liegen perfekt grillierte Tranchen vom Secreto ibérico, mariniert in Chipotle-Ají-Sauce. Der Gang des Abends!
PS: Claudia Canessa kocht neu im «Amaru» (früher «The K»). Nur abends geöffnet.
