MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
Les news
Les chefs
Top 10
GaultMillau POP!
Les recettes
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Place to b.
Les partenaires
 
Maritozzo by Caminada
Le studio des chefs
Maritozzi

Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

Kronenhalle
Restaurant

Kronenhalle

Rämistrasse 4
8001 Zürich

Partager

Partager

Texte
 
Contact

Dem Schweizer Fernsehen sei Dank: Eine dreiteilige, ausgezeichnete DOK-Serie vermittelte einen sensiblen Blick hinter die Kulissen des 100-jährigen, weltberühmten Restaurants. Auch Nicht-Habitués wissen jetzt, was die Gäste in der «Kronenhalle» erwartet: eine schon fast mystische, faszinierende Atmosphäre. Atemberaubende Kunst. Ein Serviceteam, das perfekt wie ein Uhrwerk arbeitet. Ein Küchenchef, der mit Brigade und Lieferanten nicht gerade auf Kuschelkurs geht, aber einen guten Job macht: an 364 Tagen im Jahr, mittags, nachmittags und abends. Peter Schärer setzt auf Zucht, Ordnung, Disziplin, klassische Hierarchien. Und auf eine präzise Mise en place, um den täglichen Wahnsinn zu bewältigen.

Viele schöpferische Freiheiten hat der Chef in der «Kronenhalle» nicht. Gustav Zumsteg hat testamentarisch (!) weitgehend geregelt, was auf der Karte zu stehen hat. Kleine Ergänzungen (Planted Steak) sind möglich. Mehr braucht es auch nicht: Der Gast will die «Kronenhalle» so, wie sie ist, und hat seine Lieblingsgerichte auf der Karte längst entdeckt. Züri-Gschnätzelts etwa, das im gediegenen Haus ganz anders heisst (Kalbsfilet geschnetzelt «Kronenhalle») und anders zubereitet wird: Kalbsfilet statt Kalbsbäggli, Champignons nicht in Scheiben geschnitten, sondern püriert, Rösti mit goldbrauner Kruste und buttrigen Kartoffelspänen. Der Bestseller (22 000 Portionen pro Jahr!) wird flink in zwei Etappen serviert. Auch die Kalbsleber wird geschnetzelt und herzhaft zubereitet. Das lang abgehangene Fleisch für das Entrecote Café de Paris stammt aus den Schwyzer Voralpen, die klassische Sauce wird sehr grosszügig dazu gegossen.

Wir sitzen an einem bevorzugten Tisch unter einem Stillebend des Malers Chaim Soutine und warten auf unseren Lieblingskellner: Voiturier Elio Frapolli. Er holt den uralten Wagen aus der Garage, schneidet mit einem grossen Messer, was zu einem grossartigen Bollito misto gehört: Siedfleisch, Zampone (gefüllter Schweinsfuss), Kalbszunge, Schüblig, Kalbskopf, Brust oder Schenkel vom Güggel, und wenn es denn sein muss, auch noch Sellerie, Rüebli, Wirz und Lauch. Bollito-misto-Time ist am Mittwoch und Samstag, jeweils über den Mittag. Ein paar Vorspeisen, die unspektakulär tönen, aber spektakulär gut zubereitet sind, wollen wir auch noch erwähnen: die klassische, kräftige Bouillon mit fluffigem Leberknödel. Die Oxtail clair mit Ochsenschwanz und Sherry. Der Gurkensalat, der hier als Allzweckwaffe eingesetzt wird. Die Matjesheringe, die in einer Salzlake reifen. Die Nüdeli mit geschnetzeltem Kalbsfilet, eine elegante Alternative zu «Ghackets mit Hörnli». Und die nicht zu süssen Fruchtwähen, die eine echte Alternative sind zum Hausklassiker: Mousse au chocolat mit Crème double de la Gruyère.

Regisseur im Hintergrund ist Dominique Godat, ein international gestählter Hotelmanager, der das 70-köpfige Team diskret führt und zweimal täglich ein delikates Problem zu lösen hat: Wer sitzt wo in den drei Sälen? Wer den Tisch in der «Brasserie» und unter dem Varlin-Porträt von Hulda Zumsteg kriegt, hat den Jackpot geknackt.

Peter Schärer
Chef: Peter Schärer
Services: Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 44 262 99 00
E-mail:
Site web du restaurant
RouteAnrufen
Contact
 
Texte
Peter Schärer
Chef: Peter Schärer
Services: Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 44 262 99 00
E-mail:
Site web du restaurant
RouteAnrufen

Dem Schweizer Fernsehen sei Dank: Eine dreiteilige, ausgezeichnete DOK-Serie vermittelte einen sensiblen Blick hinter die Kulissen des 100-jährigen, weltberühmten Restaurants. Auch Nicht-Habitués wissen jetzt, was die Gäste in der «Kronenhalle» erwartet: eine schon fast mystische, faszinierende Atmosphäre. Atemberaubende Kunst. Ein Serviceteam, das perfekt wie ein Uhrwerk arbeitet. Ein Küchenchef, der mit Brigade und Lieferanten nicht gerade auf Kuschelkurs geht, aber einen guten Job macht: an 364 Tagen im Jahr, mittags, nachmittags und abends. Peter Schärer setzt auf Zucht, Ordnung, Disziplin, klassische Hierarchien. Und auf eine präzise Mise en place, um den täglichen Wahnsinn zu bewältigen.

Viele schöpferische Freiheiten hat der Chef in der «Kronenhalle» nicht. Gustav Zumsteg hat testamentarisch (!) weitgehend geregelt, was auf der Karte zu stehen hat. Kleine Ergänzungen (Planted Steak) sind möglich. Mehr braucht es auch nicht: Der Gast will die «Kronenhalle» so, wie sie ist, und hat seine Lieblingsgerichte auf der Karte längst entdeckt. Züri-Gschnätzelts etwa, das im gediegenen Haus ganz anders heisst (Kalbsfilet geschnetzelt «Kronenhalle») und anders zubereitet wird: Kalbsfilet statt Kalbsbäggli, Champignons nicht in Scheiben geschnitten, sondern püriert, Rösti mit goldbrauner Kruste und buttrigen Kartoffelspänen. Der Bestseller (22 000 Portionen pro Jahr!) wird flink in zwei Etappen serviert. Auch die Kalbsleber wird geschnetzelt und herzhaft zubereitet. Das lang abgehangene Fleisch für das Entrecote Café de Paris stammt aus den Schwyzer Voralpen, die klassische Sauce wird sehr grosszügig dazu gegossen.

Wir sitzen an einem bevorzugten Tisch unter einem Stillebend des Malers Chaim Soutine und warten auf unseren Lieblingskellner: Voiturier Elio Frapolli. Er holt den uralten Wagen aus der Garage, schneidet mit einem grossen Messer, was zu einem grossartigen Bollito misto gehört: Siedfleisch, Zampone (gefüllter Schweinsfuss), Kalbszunge, Schüblig, Kalbskopf, Brust oder Schenkel vom Güggel, und wenn es denn sein muss, auch noch Sellerie, Rüebli, Wirz und Lauch. Bollito-misto-Time ist am Mittwoch und Samstag, jeweils über den Mittag. Ein paar Vorspeisen, die unspektakulär tönen, aber spektakulär gut zubereitet sind, wollen wir auch noch erwähnen: die klassische, kräftige Bouillon mit fluffigem Leberknödel. Die Oxtail clair mit Ochsenschwanz und Sherry. Der Gurkensalat, der hier als Allzweckwaffe eingesetzt wird. Die Matjesheringe, die in einer Salzlake reifen. Die Nüdeli mit geschnetzeltem Kalbsfilet, eine elegante Alternative zu «Ghackets mit Hörnli». Und die nicht zu süssen Fruchtwähen, die eine echte Alternative sind zum Hausklassiker: Mousse au chocolat mit Crème double de la Gruyère.

Regisseur im Hintergrund ist Dominique Godat, ein international gestählter Hotelmanager, der das 70-köpfige Team diskret führt und zweimal täglich ein delikates Problem zu lösen hat: Wer sitzt wo in den drei Sälen? Wer den Tisch in der «Brasserie» und unter dem Varlin-Porträt von Hulda Zumsteg kriegt, hat den Jackpot geknackt.

Articles Similaires
Rosalys
Rosaly's

Freieckgasse 7, 8001 Zürich

Innenansicht vom Restaurant Conti in Zuerich - GaultMillau
Conti

Dufourstrasse 1, 8008 Zürich

Bodega_Espanola
Bodega Española

Münstergasse 15, 8001 Zürich

Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Nos rédacteurs
  • Newsletter
  • Les recettes
  • Map
Ringier AG | Ringier Medien Schweiz
  • Beobachter
  • Bolero
  • Cash
  • GaultMillau Channel
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • L'illustré-TV8
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer LandLiebe
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele