Josef
Das Wichtigste vorweg: «Josef»-Chef David Heimer hat in Barcelona ein fürchterliches Fallschirm-Unglück überlebt, kämpft sich zurück. Der gebürtige Schwede will wieder an den Herd; das hat er dem Team vom Spitalbett aus mitgeteilt. Auf seine Brigade ist Verlass: Lukas Zehnder hat das Kommando in der Kultbeiz übernommen. Er arbeitet seit 2020 mit Heimer zusammen, war auch schon bei Alain Ducasse im Pariser «Le Meurice» im Team.
Das «Josef» im Kreis 5 ist eine kulinarische Institution, hier wurden das Sharing und die Kombination aus lockerer Bar-Atmosphäre und guter Küche miterfunden. Gekocht wird an guten Abenden in zwei Seatings für 120 Gäste, den Service handhabt das flinke, freundliche Team trotzdem beeindruckend gut.
Die einzige kleine Schwäche im Menü leistet sich die Küche gleich zu Beginn: Die gebeizte, geräucherte Lachsforelle ist leicht übergart, die Kombination mit Leinsamenchip, süss-saurer Sanddorncreme, Bittersalat und Meerrettich geschmacklich aber sehr stimmig. Für einen Wohlfühlmoment sorgt die knusprige Schicht Pommes Anna über Spinat, serviert mit einer Art salzigem Sabayon mit Nussbutter und wenig Périgord-Trüffel. Auch die Pilzconsommé mit hausgemachtem Tofu, eingelegten Herbsttrompeten, knackigem Rettich und Rosenkohl ist ein erstklassiges Umami-Löffelgericht. Und fast schon spektakulär kommt der Schenkel einer Miéral-Ente, gefüllt mit Geflügelfarce, mit den Entenflügeln auf den Tisch: wunderbar saftig-zart grilliert, leicht mit Lavendel aromatisiert und mit einem Topinambur-Millefeuille und einer Trüffelsauce kombiniert.
Zum Schluss gibt es die wohl beste Zimt-Kardamom-Schnecke der Stadt, zubereitet nach einem Rezept von Grossmutter Heimer und à la minute (!) gebacken.
Das Wichtigste vorweg: «Josef»-Chef David Heimer hat in Barcelona ein fürchterliches Fallschirm-Unglück überlebt, kämpft sich zurück. Der gebürtige Schwede will wieder an den Herd; das hat er dem Team vom Spitalbett aus mitgeteilt. Auf seine Brigade ist Verlass: Lukas Zehnder hat das Kommando in der Kultbeiz übernommen. Er arbeitet seit 2020 mit Heimer zusammen, war auch schon bei Alain Ducasse im Pariser «Le Meurice» im Team.
Das «Josef» im Kreis 5 ist eine kulinarische Institution, hier wurden das Sharing und die Kombination aus lockerer Bar-Atmosphäre und guter Küche miterfunden. Gekocht wird an guten Abenden in zwei Seatings für 120 Gäste, den Service handhabt das flinke, freundliche Team trotzdem beeindruckend gut.
Die einzige kleine Schwäche im Menü leistet sich die Küche gleich zu Beginn: Die gebeizte, geräucherte Lachsforelle ist leicht übergart, die Kombination mit Leinsamenchip, süss-saurer Sanddorncreme, Bittersalat und Meerrettich geschmacklich aber sehr stimmig. Für einen Wohlfühlmoment sorgt die knusprige Schicht Pommes Anna über Spinat, serviert mit einer Art salzigem Sabayon mit Nussbutter und wenig Périgord-Trüffel. Auch die Pilzconsommé mit hausgemachtem Tofu, eingelegten Herbsttrompeten, knackigem Rettich und Rosenkohl ist ein erstklassiges Umami-Löffelgericht. Und fast schon spektakulär kommt der Schenkel einer Miéral-Ente, gefüllt mit Geflügelfarce, mit den Entenflügeln auf den Tisch: wunderbar saftig-zart grilliert, leicht mit Lavendel aromatisiert und mit einem Topinambur-Millefeuille und einer Trüffelsauce kombiniert.
Zum Schluss gibt es die wohl beste Zimt-Kardamom-Schnecke der Stadt, zubereitet nach einem Rezept von Grossmutter Heimer und à la minute (!) gebacken.