Igniv by Andreas Caminada
«Bei 16 Punkten wird es nicht bleiben», schrieb der «GaultMillau», als er Valentin Sträuli im Guide 2026 als «Entdeckung des Jahres» auszeichnete. Bleibt es auch nicht: Der junge Chef, an der Front hervorragend unterstützt von seiner Partnerin Hannah van den Nieuwenhuizen, kriegt einen Punkt mehr. Unser Eindruck: Das Ende der Fahnenstange hat er noch lange nicht erreicht. Das «Igniv» ist eine bezaubernde Adresse in der stetig wachsenden Geisterstadt Andermatt-Reuss.
Lange mussten wir über die Punkterhöhung nicht nachdenken, dafür waren die «kleinen Häppchen» schlicht zu gut: das klassische «Igniv-Ei», diesmal gefüllt mit Pilzen, einer Kürbiskern-Royale und Kräutern. Die neckischen Mini-Radiesli, die dank Jalapeño und Senfblüten aus dem eigenen Beet verblüffend viel Power hatten. Die Felche mit eingelegter Gurke und Melisse. Das rote Shiso-Blatt als raffinierter Wrap mit Chicorée und Pflaume. Sträuli mag’s im kurzen Andermatter Sommer «gmüesiger» und frischer als noch im ersten Jahr.
Dreimal Fisch (oder Krebs) bei den Vorspeisen. Die gebratene Langustine war schlicht überragend, auch dank Achiote und Zitrus in der Sauce: leuchtend in der Farbe, mexikanisch im Geschmack. Den Hamachi gab’s mit Schnittlauch und Stangensellerie in einem grünen Peperoni-Gazpacho, den Brüggli-Saibling mit Fichte in einer Räucherfisch-Beurre-blanc. Die Milke kriegten wir so, wie wir sie am liebsten haben: knusprig, klein im Format. Mais und Stachelbeere gab’s dazu, natürlich hatte der Chef auch dazu eine überraschende Sauce auf Lager: Pouletjus. Passt.
Der Star im Sommermenü: Lamm! Genauer: zweimal Lamm. Den edlen Lammrücken liefert Freddy von Escher aus der Kleinstadt Sisteron nach Andermatt. «Für den Lammbauch ist Sisteron zu heftig», hat der Chef herausgefunden. Also kauft er dafür im Appenzellischen ein und gibt eine Prise «Türkije» dazu: Ezme! Dünn aufgeschnittener Lammbauch ist weder fettig, noch liegt er schwer auf dem Magen. Die zwei weiteren Gerichte sind mehr als nur Beilage: ein «Knipser» mit Kopfsalat und Pimientos de Padrón, «Tom Berries», also Mini-Tomaten, mit Kimchi.
16 Gänge (zum Teilen) sind damit geschafft, die angebotenen «Specials» braucht es eigentlich nicht. Aber da sind noch diese Tortellini, die überall im «Caminada»-Imperium auftauchen. Valentin Sträuli füllt und lackiert sie besonders gut, darf man sich also nicht entgehen lassen. Genauso wenig wie die fünf Desserts inklusive «Igniv-Ei» (Pfirsich, Basilikum) und Mini-Soufflé (Sauerrahm, Tonka). Die einfachste Nachspeise war unser Favorit: richtig gute Walderdbeeren, federleichter Verveineschaum. Verführerisch auch, was in die Gläser fliesst: Barman Marco Perego empfiehlt den alkoholfreien Cocktail «The Boy who cried Wolf», Hannah van den Nieuwenhuizen ist mächtig stolz auf den beeindruckenden Urner Pinot noir vom «Rosenberg» in Altdorf, den Winzer Manuel Tresch für das «Igniv» in die Doppelmagnum-Flasche abfüllt und der glasweise ausgeschenkt wird.
«Bei 16 Punkten wird es nicht bleiben», schrieb der «GaultMillau», als er Valentin Sträuli im Guide 2026 als «Entdeckung des Jahres» auszeichnete. Bleibt es auch nicht: Der junge Chef, an der Front hervorragend unterstützt von seiner Partnerin Hannah van den Nieuwenhuizen, kriegt einen Punkt mehr. Unser Eindruck: Das Ende der Fahnenstange hat er noch lange nicht erreicht. Das «Igniv» ist eine bezaubernde Adresse in der stetig wachsenden Geisterstadt Andermatt-Reuss.
Lange mussten wir über die Punkterhöhung nicht nachdenken, dafür waren die «kleinen Häppchen» schlicht zu gut: das klassische «Igniv-Ei», diesmal gefüllt mit Pilzen, einer Kürbiskern-Royale und Kräutern. Die neckischen Mini-Radiesli, die dank Jalapeño und Senfblüten aus dem eigenen Beet verblüffend viel Power hatten. Die Felche mit eingelegter Gurke und Melisse. Das rote Shiso-Blatt als raffinierter Wrap mit Chicorée und Pflaume. Sträuli mag’s im kurzen Andermatter Sommer «gmüesiger» und frischer als noch im ersten Jahr.
Dreimal Fisch (oder Krebs) bei den Vorspeisen. Die gebratene Langustine war schlicht überragend, auch dank Achiote und Zitrus in der Sauce: leuchtend in der Farbe, mexikanisch im Geschmack. Den Hamachi gab’s mit Schnittlauch und Stangensellerie in einem grünen Peperoni-Gazpacho, den Brüggli-Saibling mit Fichte in einer Räucherfisch-Beurre-blanc. Die Milke kriegten wir so, wie wir sie am liebsten haben: knusprig, klein im Format. Mais und Stachelbeere gab’s dazu, natürlich hatte der Chef auch dazu eine überraschende Sauce auf Lager: Pouletjus. Passt.
Der Star im Sommermenü: Lamm! Genauer: zweimal Lamm. Den edlen Lammrücken liefert Freddy von Escher aus der Kleinstadt Sisteron nach Andermatt. «Für den Lammbauch ist Sisteron zu heftig», hat der Chef herausgefunden. Also kauft er dafür im Appenzellischen ein und gibt eine Prise «Türkije» dazu: Ezme! Dünn aufgeschnittener Lammbauch ist weder fettig, noch liegt er schwer auf dem Magen. Die zwei weiteren Gerichte sind mehr als nur Beilage: ein «Knipser» mit Kopfsalat und Pimientos de Padrón, «Tom Berries», also Mini-Tomaten, mit Kimchi.
16 Gänge (zum Teilen) sind damit geschafft, die angebotenen «Specials» braucht es eigentlich nicht. Aber da sind noch diese Tortellini, die überall im «Caminada»-Imperium auftauchen. Valentin Sträuli füllt und lackiert sie besonders gut, darf man sich also nicht entgehen lassen. Genauso wenig wie die fünf Desserts inklusive «Igniv-Ei» (Pfirsich, Basilikum) und Mini-Soufflé (Sauerrahm, Tonka). Die einfachste Nachspeise war unser Favorit: richtig gute Walderdbeeren, federleichter Verveineschaum. Verführerisch auch, was in die Gläser fliesst: Barman Marco Perego empfiehlt den alkoholfreien Cocktail «The Boy who cried Wolf», Hannah van den Nieuwenhuizen ist mächtig stolz auf den beeindruckenden Urner Pinot noir vom «Rosenberg» in Altdorf, den Winzer Manuel Tresch für das «Igniv» in die Doppelmagnum-Flasche abfüllt und der glasweise ausgeschenkt wird.
