Zum schwarzen Bären
So wie das «Chedi» in Andermatt kulinarisch das Global Village ist, so ist der «Schwarze Bären» das Little Italy. Im aufgefrischten Traditionshaus pflegt Chef Daniel Schiavetta die Küche jener italienischen Regionen, in denen eher deftige Kost angesagt ist und Pinzetten in der Küche nichts zu suchen haben; zubereitet werden die Klassiker mit Zutaten aus dem Urserental – und con molto amore. Auf der Karte stehen neben einem 5- und 7-Gang-Menü (für gastfreundliche 110 oder 125 Franken) je vier Antipasti, Primi und Secondi, und die Portionen sind grosszügig.
Uns begrüsste der Chef in der Wintersaison mit drei feinen Häppchen beziehungsweise eher Happen: mit Baci panteschi oder süssen Pfannkuchen, einem Pâté mit Randen-Béchamel sowie mit Käse-Crackers, gefüllt mit russischem Salat und Randenpulver. Den sehr überzeugenden Start machten Tortellini in gehaltvoller Kräuter-Fleischbrühe mit Salbeiöl sowie ein ebenso gutes, pochiertes Land-Ei mit Grana sbrisolona und Kürbis in Form von Schaum, Öl, Kernen, Pulver und Schnitzen. Gekonnt kombinierte Schiavetta die mit Fleisch vom Andermatter Yak gefüllten Ravioli mit einem Yakfond, Schwarzkohlsirup, knusprigem Schwarzkohlchip und Parmesan-Schaum. Bei den Secondi setzte er noch eins drauf: Die dicke Tranche einer Tessiner Spanferkelterrine alla birra mit Apfel und Wacholder begleitete er mit flauschigen Gnocchi alla romana und Malvenblüten. Und zum Pollo alla Rossini, den mit Trüffel und Gänseleber belegten Bruststücken vom Huhn, servierte er Spinat und einen Kartoffelgratin.
Zum handfesten Essen empfahl der kompetente Service einen spritzigen Franciacorta, als herbe Desserts überzeugten je ein Sellerie- und Ingwersorbet.
So wie das «Chedi» in Andermatt kulinarisch das Global Village ist, so ist der «Schwarze Bären» das Little Italy. Im aufgefrischten Traditionshaus pflegt Chef Daniel Schiavetta die Küche jener italienischen Regionen, in denen eher deftige Kost angesagt ist und Pinzetten in der Küche nichts zu suchen haben; zubereitet werden die Klassiker mit Zutaten aus dem Urserental – und con molto amore. Auf der Karte stehen neben einem 5- und 7-Gang-Menü (für gastfreundliche 110 oder 125 Franken) je vier Antipasti, Primi und Secondi, und die Portionen sind grosszügig.
Uns begrüsste der Chef in der Wintersaison mit drei feinen Häppchen beziehungsweise eher Happen: mit Baci panteschi oder süssen Pfannkuchen, einem Pâté mit Randen-Béchamel sowie mit Käse-Crackers, gefüllt mit russischem Salat und Randenpulver. Den sehr überzeugenden Start machten Tortellini in gehaltvoller Kräuter-Fleischbrühe mit Salbeiöl sowie ein ebenso gutes, pochiertes Land-Ei mit Grana sbrisolona und Kürbis in Form von Schaum, Öl, Kernen, Pulver und Schnitzen. Gekonnt kombinierte Schiavetta die mit Fleisch vom Andermatter Yak gefüllten Ravioli mit einem Yakfond, Schwarzkohlsirup, knusprigem Schwarzkohlchip und Parmesan-Schaum. Bei den Secondi setzte er noch eins drauf: Die dicke Tranche einer Tessiner Spanferkelterrine alla birra mit Apfel und Wacholder begleitete er mit flauschigen Gnocchi alla romana und Malvenblüten. Und zum Pollo alla Rossini, den mit Trüffel und Gänseleber belegten Bruststücken vom Huhn, servierte er Spinat und einen Kartoffelgratin.
Zum handfesten Essen empfahl der kompetente Service einen spritzigen Franciacorta, als herbe Desserts überzeugten je ein Sellerie- und Ingwersorbet.
