Zum schwarzen Bären
Im Andermatter «Schwarzen Bären» staunen wir immer wieder, wie fantasievoll und mutig ein Chef wie Daniel Schiavetta die italienische Küche interpretiert. Zwar tauchen beim Lesen der Karte Fragen auf: Geht Schwein zu Shrimps? Passt Lardo zu Miesmuscheln? Wie vertragen sich Parmesan und Brombeeren? Und: Wie schafft ein so kleines Team eine so vielfältige Karte mit einem 8-Gang-Menü und einem Dutzend A-la-carte-Gerichte? Am Ende des Abends können wir sagen: Ja, passt alles prima. Und ja, der junge Chef mit Tessiner Wurzeln kriegt das alles bravourös hin.
Er zündet schon bei den Amuse-bouches ein Feuerwerk: knusprige Cannoli mit Kürbismousse. Mit gedämpftem Kürbis gefüllte Ravioli. Mini-Tartelettes mit sauer eingelegtem Kürbis und Pancetta. Alpkäse-Cracker und Mandeln im Kräuter-Caramel-Mantel. Hervorragend sind auch die Vorspeisen. Zur geräucherten Lachsforelle gibt’s Kokoscreme, frittierten Federkohl, Blumenkohlröschen, Erbsenpüree und Nero-di-sepia-Emulsion. Fein schmeckt auch der geschmorte Schweinebauch mit Petersilienschaum, Marronipüree mit Wasabi und einem rohen blauen SwissShrimp – ein gekonntes «Surf and Turf» der speziellen Art. Für eine gelungene, kühne Überraschung sorgt das Kombi von Miesmuscheln und hauchdünnem Lardo auf perfektem Piemonteser Risotto. Ein nächstes Highlight sind die mit Lachs aus Lostallo gefüllten Ravioli mit Cacciucco di pesce di fiume, der toskanischen Fischsuppe. Und Klasse hat auch das gebratene Schweinssteak an Kaffeesauce, begleitet von einem Spiess mit Lardo sowie Kartoffelstock, Birne und Fenchel. In den Süden gleich ennet dem Gotthard entführen am Schluss eines «Bären»-starken Abends eine Mandarinenglace, ein zitroniger Keks und Felchlin-Schoggi.
Im Andermatter «Schwarzen Bären» staunen wir immer wieder, wie fantasievoll und mutig ein Chef wie Daniel Schiavetta die italienische Küche interpretiert. Zwar tauchen beim Lesen der Karte Fragen auf: Geht Schwein zu Shrimps? Passt Lardo zu Miesmuscheln? Wie vertragen sich Parmesan und Brombeeren? Und: Wie schafft ein so kleines Team eine so vielfältige Karte mit einem 8-Gang-Menü und einem Dutzend A-la-carte-Gerichte? Am Ende des Abends können wir sagen: Ja, passt alles prima. Und ja, der junge Chef mit Tessiner Wurzeln kriegt das alles bravourös hin.
Er zündet schon bei den Amuse-bouches ein Feuerwerk: knusprige Cannoli mit Kürbismousse. Mit gedämpftem Kürbis gefüllte Ravioli. Mini-Tartelettes mit sauer eingelegtem Kürbis und Pancetta. Alpkäse-Cracker und Mandeln im Kräuter-Caramel-Mantel. Hervorragend sind auch die Vorspeisen. Zur geräucherten Lachsforelle gibt’s Kokoscreme, frittierten Federkohl, Blumenkohlröschen, Erbsenpüree und Nero-di-sepia-Emulsion. Fein schmeckt auch der geschmorte Schweinebauch mit Petersilienschaum, Marronipüree mit Wasabi und einem rohen blauen SwissShrimp – ein gekonntes «Surf and Turf» der speziellen Art. Für eine gelungene, kühne Überraschung sorgt das Kombi von Miesmuscheln und hauchdünnem Lardo auf perfektem Piemonteser Risotto. Ein nächstes Highlight sind die mit Lachs aus Lostallo gefüllten Ravioli mit Cacciucco di pesce di fiume, der toskanischen Fischsuppe. Und Klasse hat auch das gebratene Schweinssteak an Kaffeesauce, begleitet von einem Spiess mit Lardo sowie Kartoffelstock, Birne und Fenchel. In den Süden gleich ennet dem Gotthard entführen am Schluss eines «Bären»-starken Abends eine Mandarinenglace, ein zitroniger Keks und Felchlin-Schoggi.
