The Chedi Andermatt
«Ich bin Ramen-Fan», lacht Chef Dietmar Sawyere. Also baut er dieses Street-Food- und Take-away-Gericht locker in sein «Modern Kaiseki-Kappo Menu» ein. In der edelsten Form natürlich: mit «Gotthard-Shiitake» (aus Stansstad NW), Eierschwämmli, Babyspinat und vor allem mit einem Onsen-Ei, das sich auf leisen Stäbchendruck wunderbar mit den feinen Nudeln verbindet. Ein cooler Hauptgang in einem der besten Japan-Restaurants der Alpen, aber nicht der beste. Der Tagessieg gehört der ungewöhnlichen Kombination Schweinebauch/Tintenfisch. Für beide Komponenten wählten die Köche langsame, viel Geduld erfordernde Garmethoden; «Kakuni» nennen die Jungs die sanfte Zubereitung des in schmale Streifen geschnittenen Schweinebauchs. Das Kontrastprogramm in der kleinen Schüssel: eine spicy Ponzu-Dashi der Extraklasse und eingelegte Chili für Säure und Schärfe. Umami pur!
An Theke und Teppanyaki des «Japanese Restaurants» steht eine coole Truppe; Masaji Nakanishi und Kazuki Taniguchi fliegen immer wieder aus dem Fernen Osten ein und wissen genau, was Boss Dietmar Sawyere, ein gebürtiger Australier, will: feine japanische Küche, feine japanische Technik – aber modern umgesetzt. Nicht jedes Kaiseki-Gesetz wird stur eingehalten, die Karte ist auf «Chedi»-Lifestyle getrimmt. Raffiniert eingesetzt werden auch Schweizer Produkte, die man in Japan nicht kennt: Lostallo-Lachs, Swiss Shrimps aus Rheinfelden, Walliser Aprikosen. Der Alpen-Lachs wird neckisch als «Nigiri ohne Reis» annonciert, fein geschnittenes Krabbenfleisch steckt in der Rolle. Die saftigen Walliser Aprikosen kommen für sechs Stunden bei tiefen Temperaturen in den Ofen, werden dann mit Yuzu-Sake-Gelee und Wasabi-Eis zu einem feinen Dessert kombiniert. Und die Swiss Shrimps? Die gibt’s als Sushi. Oder noch raffinierter als Sashimi mit Wasabi-Gel, Oscietra-Kaviar und gebeizter Koji-Gurke. Das kleine Teil in der Mitte der Schale ist etwas für Fortgeschrittene: der Kopf des Krebses, knusprig ausgebacken.
Ein Diner im «Japanese Restaurant» ist unkompliziert. Zwanzig Gerichte werden vorgeschlagen, der Gast wählt nach Lust und Laune seinen «Fünfer» oder «Sechser» aus. Weitere Highlights? Nama Harumaki! Edlen und teuren Toro kriegt man da zwischen die Stäbchen, aber auch kleinstgeschnittene und mit der Pinzette drapierte Karotten und Austernblätter; die Wasabi-Mayo dazu ist perfekt – scharf, aber nicht zu scharf. Der Jakobsmuschelcarpaccio mit Shiso und Kaviari-Kaviar in der Beurre blanc, ein Klassiker des Hauses. Der wunderbar ausbalancierte Black Cod mit Yuzu-Miso-Sauce. Oder Feines aus dem Alpheu: Wagyu-Entrecote, Güteklasse MB8+. Übrigens: Erste Tests mit einheimischen Wagyu-Rindern vom Andermatter Bauern Urs Gisler sind in vollem Gang!
Was trinkt man zu «Modern Kaiseki»? Wir empfehlen dringend die Sake-Begleitung! Der Sake-Sommelier hat bereits 111 Sorten (!) im Angebot, erklärt gut und kombiniert geschickt; den Tatsuriki «Blue Dragon» würden wir zu unseren nächsten Edel-Ramen wieder bestellen. Frühzeitig reservieren. Zwei Seatings. Filiale auf dem Berg («The Japanese by the Chedi Andermatt»).
