The Chedi Andermatt
Was kriegt man denn so im «The Japanese», dem japanischen Restaurant mit dem besten Rating im Land? Jede Menge Luxus im Teller. Und ein «Modern Kaiseki-Kappo Menu», das ziemlich modern ist. Dietmar Sawyere, in Fribourg geboren und in Asien aufgewachsen, weiss sehr genau, was seine Gäste wünschen, passt sich dem europäischen Gaumen an. Und auch dem Fünfsterne-Luxus des Hauses. Der Chef cool: «‹Chedi›-Gäste wollen nun mal keine Bäggli, Second Cuts und Poulets.»
Der Start ins Menü ist schon fast unverschämt luxuriös. «Modernes Sashimi»: Toro und Otoro vom Tuna mit Wasabi, schottischer Lachs, bretonischer Hummer und Kaviar friedlich vereint auf einem Teller. Dann wird eine Gillardeau-Auster fürstlich beladen: Streifen vom gebratenen Kagoshima-Wagyu, gebeizter Knollensellerie und gleich nochmals Kaviar (Oscietra). «Surf and Turf», kommentiert der Chef und wir attestieren gern: Das freche Spiel mit meeriger Salzigkeit und überraschender Süsse hat was. Vorspeisen-Alternativen: Tatar vom Wagyu-Rind mit SwissShrimp-Tempura, Ponzu und Wasabi. Blauflossen-Tuna mit Hamachi, Lachsbauch und Calamari.
Einen Teil des «Kaiseki-Kappo Menu» schreibt der Besitzer selbst, seine Lieblingsgänge bleiben zwingend auf der Karte. Auf den Geschmack von Samih Sawiris kann man sich durchaus verlassen. Der Jakobsmuschelcarpaccio unter einem hauchdünnen, knusprigen Tempura-Shiso-Blatt mit Kaviari-Kaviar in der Beurre blanc ist kulinarische Champions League. Und der Black Cod mit Schwarzwurzel, Gotthard-Shiitake und einer Yuzu-Miso-Sauce schmeckt uns mit Verlaub besser als das Original von Weltstar Nobu Matsuhisa. Ein paar spannende Hauptgänge sind dazugekommen: Die Scampi werden auf dem Teppanyaki-Grill gewendet und kriegen einen Lauchmantel, die Grüntee-Nudeln sind ausserordentlich gut. Gilt auch für die Krustentier-Dashi und für die neckischen Nordseekrabben im Teller. Den Schweinebauch «Kakumi» gab’s diesmal mit Linsen und Marroni.
Natürlich kann man sich im «The Japanese» einen Abend ohne Wagyu nicht vorstellen. Das edle Rindfleisch (MB8+) stammt oft aus Australien, immer häufiger aber auch aus Andermatt! Bauer Urs Gisler baut sich im Urserental beharrlich eine kleine Herde auf. Sawyere hat bereits sieben Tiere gekauft (Lebendgewicht bis zu 600 Kilo!) und ist mit der Qualität sehr zufrieden. Das Fleisch wird im ganzen Resort verwertet: Entrecote fürs Fine Dining, Siedfleisch für die Bento Box oben auf dem Gütsch, Wagyu-Wurst fürs Frühstücksbuffet. Auf besonderen Wunsch kriegt man auch eine Tranche original Kobe Wagyu Beef aus Japan (MB9+). Menü-Aufpreis: 100 Franken.
«The Chedi Andermatt» hat eine fantastische Weinkarte, darunter auch das Who’s who der Schweizer Weinszene. Trotzdem wählen wir die Sake-Begleitung. Sommelier Daniel Merk hat seine Kollektion auf 130 verschiedene Flaschen ausgebaut und liefert in einer Art Sake-Crashkurs die Erklärungen dazu. Dass man die meisten Reisweine auch glasweise verkosten kann, spricht für die Grosszügigkeit des Hauses. GaultMillau-Tipp: frühzeitig reservieren! Das kleine Restaurant mit der viel zu kleinen Küche ist trotz Service in zwei Schichten fast immer ausgebucht.
Was kriegt man denn so im «The Japanese», dem japanischen Restaurant mit dem besten Rating im Land? Jede Menge Luxus im Teller. Und ein «Modern Kaiseki-Kappo Menu», das ziemlich modern ist. Dietmar Sawyere, in Fribourg geboren und in Asien aufgewachsen, weiss sehr genau, was seine Gäste wünschen, passt sich dem europäischen Gaumen an. Und auch dem Fünfsterne-Luxus des Hauses. Der Chef cool: «‹Chedi›-Gäste wollen nun mal keine Bäggli, Second Cuts und Poulets.»
Der Start ins Menü ist schon fast unverschämt luxuriös. «Modernes Sashimi»: Toro und Otoro vom Tuna mit Wasabi, schottischer Lachs, bretonischer Hummer und Kaviar friedlich vereint auf einem Teller. Dann wird eine Gillardeau-Auster fürstlich beladen: Streifen vom gebratenen Kagoshima-Wagyu, gebeizter Knollensellerie und gleich nochmals Kaviar (Oscietra). «Surf and Turf», kommentiert der Chef und wir attestieren gern: Das freche Spiel mit meeriger Salzigkeit und überraschender Süsse hat was. Vorspeisen-Alternativen: Tatar vom Wagyu-Rind mit SwissShrimp-Tempura, Ponzu und Wasabi. Blauflossen-Tuna mit Hamachi, Lachsbauch und Calamari.
Einen Teil des «Kaiseki-Kappo Menu» schreibt der Besitzer selbst, seine Lieblingsgänge bleiben zwingend auf der Karte. Auf den Geschmack von Samih Sawiris kann man sich durchaus verlassen. Der Jakobsmuschelcarpaccio unter einem hauchdünnen, knusprigen Tempura-Shiso-Blatt mit Kaviari-Kaviar in der Beurre blanc ist kulinarische Champions League. Und der Black Cod mit Schwarzwurzel, Gotthard-Shiitake und einer Yuzu-Miso-Sauce schmeckt uns mit Verlaub besser als das Original von Weltstar Nobu Matsuhisa. Ein paar spannende Hauptgänge sind dazugekommen: Die Scampi werden auf dem Teppanyaki-Grill gewendet und kriegen einen Lauchmantel, die Grüntee-Nudeln sind ausserordentlich gut. Gilt auch für die Krustentier-Dashi und für die neckischen Nordseekrabben im Teller. Den Schweinebauch «Kakumi» gab’s diesmal mit Linsen und Marroni.
Natürlich kann man sich im «The Japanese» einen Abend ohne Wagyu nicht vorstellen. Das edle Rindfleisch (MB8+) stammt oft aus Australien, immer häufiger aber auch aus Andermatt! Bauer Urs Gisler baut sich im Urserental beharrlich eine kleine Herde auf. Sawyere hat bereits sieben Tiere gekauft (Lebendgewicht bis zu 600 Kilo!) und ist mit der Qualität sehr zufrieden. Das Fleisch wird im ganzen Resort verwertet: Entrecote fürs Fine Dining, Siedfleisch für die Bento Box oben auf dem Gütsch, Wagyu-Wurst fürs Frühstücksbuffet. Auf besonderen Wunsch kriegt man auch eine Tranche original Kobe Wagyu Beef aus Japan (MB9+). Menü-Aufpreis: 100 Franken.
«The Chedi Andermatt» hat eine fantastische Weinkarte, darunter auch das Who’s who der Schweizer Weinszene. Trotzdem wählen wir die Sake-Begleitung. Sommelier Daniel Merk hat seine Kollektion auf 130 verschiedene Flaschen ausgebaut und liefert in einer Art Sake-Crashkurs die Erklärungen dazu. Dass man die meisten Reisweine auch glasweise verkosten kann, spricht für die Grosszügigkeit des Hauses. GaultMillau-Tipp: frühzeitig reservieren! Das kleine Restaurant mit der viel zu kleinen Küche ist trotz Service in zwei Schichten fast immer ausgebucht.
