The Chedi Andermatt
Das Codewort heisst Sakizuke. Vier Amuse-bouches gibt’s zu Begrüssung, und sie sind ein Statement. «The Twins» Fabio Toffolon und Dominik Sato setzen schon beim Start auf unglaubliche Produkte, beeindruckende Frische, Präzision und Pinzettenarbeit. Sie erfinden ihre Starters nicht jedes Jahr neu, aber sie optimieren sie mit bewundernswerter Hartnäckigkeit. Die Gillardeau-Auster N° 2 wird diesmal frisch statt wie früher pochiert serviert; Ponzu und grüner Apfel bleiben im Programm. Das Tuna-Törtchen ist angenehm knusprig, N25-Kaviar kommt drauf, eine gut versteckte Prise Wasabi sorgt für überraschende Schärfe. Madai darf auch nicht fehlen, denn die japanische Dorade gehört zu den Lieblingsfischen der Zwillinge. Chioggia-Randen gibt’s diesmal dazu und eine Dashi-Vinaigrette mit Yuzu. Das vermeintlich einfachste Sakizuke imponiert uns am meisten: Eine unglaubliche Dashi mit den kleinsten Enoki-Pilzen der Welt und voll Power: «Handwerk, Kombu und Katsuobushi», sagen die Twins und zitieren Grossmeister Peter Knogl: «Wichtig ist beim Reduzieren, dass man die Pfanne wieder rechtzeitig vom Herd nimmt.»
Los geht’s mit dem eigentlichen Menü. Mit Hamachi Kombujime! Die Gelbschwanzmakrele wird aus Kagoshima eingeflogen und für 48 Stunden eingelegt. Wir notieren: unglaubliche Frische, aufregende Textur, Umami pur. Shishito (japanischer Chili), Myoga (japanischer Ingwer) und helvetische Radiesli-Scheiben prägen das Gericht. Der Taschenkrebs muss Applaus und Aufmerksamkeit teilen: Er wird auf einem Parmesan-Chawanmushi serviert und ist auf den ersten Blick kaum zu sehen: Eine XXL-Portion N25-Kaluga-Kaviar liegt drüber. Kaviar kann jeder, einen Saint-Pierre so genial zubereiten wie die Twins nicht. Sie legen den Petersfisch erst auf die Plancha, dann auf den Grill. Schwertmuscheln, Calamari, Spinat, eine erstklassige Dashi und ein Yuzu-Abrieb kommen dazu. Unglaubliche Textur. Und auch schon der Gang des Abends? Vielleicht. Aber da gibt’s noch ein Add-on, das man ins Menü einbauen kann: Kaisergranat, Kaliber 6/9 aus Südafrika, mit Miso, Kürbis und Zitrus. Diesen Signature Dish kriegen die Zwillinge wohl nie mehr von der Karte.
Erfolg macht junge Köche selbstsicherer, gelassener. Und mutiger! Dominik Sato und Fabio Toffolon nehmen zwei Produkte in ihr Wintermenü auf, die nicht zwingend mehrheitsfähig sind: Sau und Taube! Das Koji-Schwein liefert Luma in die Berge. Die dünnen Tranchen schmecken fantastisch, auch dank Rah Yu (Chili, Knoblauch), Flower Sprouts, Maitake-Pilzen und Périgord-Trüffel. Die Taube beschafft der Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher bei der Familie Miéral. Wir kriegen sie smart aufgeschnitten mit Umeboshi, Kräuterseitling und Sansho. Sommelier Luis Pedro weiss, was zur Taube und den japanischen Salzpflaumen am besten passt: Château Latour 2015, dank Coravin-Technik auch glasweise zu haben.
«The Japanese Restaurant» ist ein Gesamtkunstwerk: Erstklassige Desserts (Mikan-Mandarine), Friandises und Pralinés; Chefpatissière ist Dominik Satos japanische Frau Yoshiko. Riesiges Sake- und Tee-Angebot. Und eine beeindruckende Weinkarte; dass auch die besten Schweizer Winzer gelistet sind, ist erfreulich. Wer die Kosten nicht scheut, entscheidet sich für acht Weine aus der exklusiven Liste «The Library Wines». Nicht gerade ein Schnäppchen: 1400 Franken pro Person.
Das Codewort heisst Sakizuke. Vier Amuse-bouches gibt’s zu Begrüssung, und sie sind ein Statement. «The Twins» Fabio Toffolon und Dominik Sato setzen schon beim Start auf unglaubliche Produkte, beeindruckende Frische, Präzision und Pinzettenarbeit. Sie erfinden ihre Starters nicht jedes Jahr neu, aber sie optimieren sie mit bewundernswerter Hartnäckigkeit. Die Gillardeau-Auster N° 2 wird diesmal frisch statt wie früher pochiert serviert; Ponzu und grüner Apfel bleiben im Programm. Das Tuna-Törtchen ist angenehm knusprig, N25-Kaviar kommt drauf, eine gut versteckte Prise Wasabi sorgt für überraschende Schärfe. Madai darf auch nicht fehlen, denn die japanische Dorade gehört zu den Lieblingsfischen der Zwillinge. Chioggia-Randen gibt’s diesmal dazu und eine Dashi-Vinaigrette mit Yuzu. Das vermeintlich einfachste Sakizuke imponiert uns am meisten: Eine unglaubliche Dashi mit den kleinsten Enoki-Pilzen der Welt und voll Power: «Handwerk, Kombu und Katsuobushi», sagen die Twins und zitieren Grossmeister Peter Knogl: «Wichtig ist beim Reduzieren, dass man die Pfanne wieder rechtzeitig vom Herd nimmt.»
Los geht’s mit dem eigentlichen Menü. Mit Hamachi Kombujime! Die Gelbschwanzmakrele wird aus Kagoshima eingeflogen und für 48 Stunden eingelegt. Wir notieren: unglaubliche Frische, aufregende Textur, Umami pur. Shishito (japanischer Chili), Myoga (japanischer Ingwer) und helvetische Radiesli-Scheiben prägen das Gericht. Der Taschenkrebs muss Applaus und Aufmerksamkeit teilen: Er wird auf einem Parmesan-Chawanmushi serviert und ist auf den ersten Blick kaum zu sehen: Eine XXL-Portion N25-Kaluga-Kaviar liegt drüber. Kaviar kann jeder, einen Saint-Pierre so genial zubereiten wie die Twins nicht. Sie legen den Petersfisch erst auf die Plancha, dann auf den Grill. Schwertmuscheln, Calamari, Spinat, eine erstklassige Dashi und ein Yuzu-Abrieb kommen dazu. Unglaubliche Textur. Und auch schon der Gang des Abends? Vielleicht. Aber da gibt’s noch ein Add-on, das man ins Menü einbauen kann: Kaisergranat, Kaliber 6/9 aus Südafrika, mit Miso, Kürbis und Zitrus. Diesen Signature Dish kriegen die Zwillinge wohl nie mehr von der Karte.
Erfolg macht junge Köche selbstsicherer, gelassener. Und mutiger! Dominik Sato und Fabio Toffolon nehmen zwei Produkte in ihr Wintermenü auf, die nicht zwingend mehrheitsfähig sind: Sau und Taube! Das Koji-Schwein liefert Luma in die Berge. Die dünnen Tranchen schmecken fantastisch, auch dank Rah Yu (Chili, Knoblauch), Flower Sprouts, Maitake-Pilzen und Périgord-Trüffel. Die Taube beschafft der Zürcher Vogelhändler Fredy von Escher bei der Familie Miéral. Wir kriegen sie smart aufgeschnitten mit Umeboshi, Kräuterseitling und Sansho. Sommelier Luis Pedro weiss, was zur Taube und den japanischen Salzpflaumen am besten passt: Château Latour 2015, dank Coravin-Technik auch glasweise zu haben.
«The Japanese Restaurant» ist ein Gesamtkunstwerk: Erstklassige Desserts (Mikan-Mandarine), Friandises und Pralinés; Chefpatissière ist Dominik Satos japanische Frau Yoshiko. Riesiges Sake- und Tee-Angebot. Und eine beeindruckende Weinkarte; dass auch die besten Schweizer Winzer gelistet sind, ist erfreulich. Wer die Kosten nicht scheut, entscheidet sich für acht Weine aus der exklusiven Liste «The Library Wines». Nicht gerade ein Schnäppchen: 1400 Franken pro Person.
