Hotel Schweizerhof Bern & Spa
«Jack» im Glück! 16-Punkte-Chef Stephan Koltes hat seine Karriere im Restaurant «Burgerstrasse 9» in Thun abgebrochen. Der Solo-Koch stellte seiner jungen, stetig wachsenden Familie zuliebe sein Leben auf den Kopf, ist jetzt Teil einer 30-köpfigen Küchenbrigade. Er ist im «Schweizerhof» Junior Executive Souschef, verantwortlich für die kultige «Jack’s Brasserie». Wer im «Jack’s» kocht, weiss: Änderungen auf der Karte sind eher unerwünscht. Bern will hier sein preisgekröntes, welliges Wiener Schnitzel (Schweizer Kalbfleisch), allenfalls noch ein Kalbsgeschnetzeltes «Zürcher Art» oder ein Stroganoff. Ein neues Gericht hat Hit-Potenzial: Coq au vin blanc! Schweizer Güggel, Weisswein in der Sauce, schwarzer Trüffel, Speck.
Koltes hält sich brav an die Vorgaben, lässt seine Klasse aber immer wieder aufblitzen, erstmals beim Amuse-bouche: einem sommerkühlen, grünen Gazpacho (Gurke, Wildkräuter) mit Crème-fraîche-Glace. Ausgezeichnet! Noch deutlicher werden die neuen Ambitionen bei der Morcheltarte mit Ei und Wildkräutern, umhüllt von einem Ring aus Kräutercreme. Austoben kann sich der weitgereiste französische Chef auch im Dreigänger, der abends aufliegt. Vor allem die Wachtel (aus dem Berner Oberland) hat uns imponiert: Brust gefüllt mit einer Sellerie-Wachtel-Farce, konfierter und frittierter Schenkel mit sauber freigelegtem Knöchlein, dazu eine knusprige Farina-bona-Praline und eine angenehme, nicht zu schwere Safransauce. Wunsch an den erstklassigen Service: zwingend einen Löffel eindecken! Auch gut: Spargelrisotto mit Schaffrischkäse und Löwenzahn, Ceviche vom weissen Swiss-Alpine-Lachs mit etwas gar süssem Rhabarber.
Koltes kauft fast alles in der Region ein. Einzige Ausnahme: Côte de bœuf vom spanischen Morucha-Rind; Luma liefert die 600 Gramm schweren Teile ins Grandhotel. Hervorragende Weinkarte; die besten Schweizer Winzer (Jean-Pierre Pellegrin, Morgan Meier und weitere) haben einen Logenplatz.
«Jack» im Glück! 16-Punkte-Chef Stephan Koltes hat seine Karriere im Restaurant «Burgerstrasse 9» in Thun abgebrochen. Der Solo-Koch stellte seiner jungen, stetig wachsenden Familie zuliebe sein Leben auf den Kopf, ist jetzt Teil einer 30-köpfigen Küchenbrigade. Er ist im «Schweizerhof» Junior Executive Souschef, verantwortlich für die kultige «Jack’s Brasserie». Wer im «Jack’s» kocht, weiss: Änderungen auf der Karte sind eher unerwünscht. Bern will hier sein preisgekröntes, welliges Wiener Schnitzel (Schweizer Kalbfleisch), allenfalls noch ein Kalbsgeschnetzeltes «Zürcher Art» oder ein Stroganoff. Ein neues Gericht hat Hit-Potenzial: Coq au vin blanc! Schweizer Güggel, Weisswein in der Sauce, schwarzer Trüffel, Speck.
Koltes hält sich brav an die Vorgaben, lässt seine Klasse aber immer wieder aufblitzen, erstmals beim Amuse-bouche: einem sommerkühlen, grünen Gazpacho (Gurke, Wildkräuter) mit Crème-fraîche-Glace. Ausgezeichnet! Noch deutlicher werden die neuen Ambitionen bei der Morcheltarte mit Ei und Wildkräutern, umhüllt von einem Ring aus Kräutercreme. Austoben kann sich der weitgereiste französische Chef auch im Dreigänger, der abends aufliegt. Vor allem die Wachtel (aus dem Berner Oberland) hat uns imponiert: Brust gefüllt mit einer Sellerie-Wachtel-Farce, konfierter und frittierter Schenkel mit sauber freigelegtem Knöchlein, dazu eine knusprige Farina-bona-Praline und eine angenehme, nicht zu schwere Safransauce. Wunsch an den erstklassigen Service: zwingend einen Löffel eindecken! Auch gut: Spargelrisotto mit Schaffrischkäse und Löwenzahn, Ceviche vom weissen Swiss-Alpine-Lachs mit etwas gar süssem Rhabarber.
Koltes kauft fast alles in der Region ein. Einzige Ausnahme: Côte de bœuf vom spanischen Morucha-Rind; Luma liefert die 600 Gramm schweren Teile ins Grandhotel. Hervorragende Weinkarte; die besten Schweizer Winzer (Jean-Pierre Pellegrin, Morgan Meier und weitere) haben einen Logenplatz.
