Hotel Schweizerhof Bern & Spa
Même la légendaire escalope viennoise, le plat phare du lieu, n’était plus à l’abri. Rudolf Reetz, le nouveau chef, a réécrit les recettes de la panure et de la salade de pommes de terre. L’option est claire, ici, on sert des plats de brasserie simples, préparés de façon classique et précise, libérés de toutes les idées ayurvédiques qui hantaient encore la Jack’s Brasserie l’année dernière. Tout Berne pousse un soupir de soulagement.
Rudolf Reetz a travaillé avec l’un des meilleurs chefs d’Allemagne (Klaus Erfort, Sarrebruck, trois étoiles Michelin). Ici, il accueille ses convives avec un amuse-bouche simple mais merveilleux: une mini-flammekueche parfaite, tantôt classique, tantôt agrémentée de boudin. La main leste, le chef prépare une salade de lentilles du Puy, par exemple, sur une vinaigrette au balsamique intense, avec une tranche croustillante de pancetta du canton de Fribourg – du lard de la borne – et un œuf de poule élevée en plein air, idéalement poché. La tête de veau, autrefois servie en bouillon – et très bonne, au demeurant – est à présent cuite dans une pâte à brick, avec une fine salade de radis et de chou, de la crème aux herbes et de la sauce gribiche. La côtelette et le ris de veau font un plat enchanteur, avec une déclinaison de céleri. Le magret de canard de Barbarie arrive gratiné au miel (celui des abeilles du Sky Terrace, d’où l’on aperçoit la coupole du Palais fédéral).
Côté marin, on apprécie le médaillon de bar, le beurre blanc à la ciboulette et à l’huile de ciboulette. La bouillabaisse (poissons et crustacés selon l’offre du jour) reste au menu, ainsi que le fameux plateau de fruits de mer «Savoureux»: homard, crabe, langoustine, coquilles Saint-Jacques, salade de poulpe, crevettes royales, moules, crevettes de la mer du Nord, huîtres. Il est à présent proposé toute l’année («Parce qu’il y a de bons fruits de mer toute l’année», argumente Reetz). Côté vins, belles découvertes du lac de Bienne, à l’instar de ce chasselas de Sabine Steiner ou du pinot noir Le Petit Pinot de Gromann & Söhne.
