Hôtel Lausanne Palace
Il y a une belle dose de bonne humeur dans cette salle ouverte sur le lac et les Alpes par ses grandes baies vitrées, par son service à l’uniforme décontracté et au professionnalisme souriant. Il y a surtout une belle dose de bonne humeur par l’accueil de Sarah Benahmed et les passages réguliers en salle de Franck Pelux, qui fait souffler avec lui son punch et sa simplicité. Il y a enfin une belle dose de bonne humeur par sa cuisine gourmande, enlevée, étonnante, nourrie de son passage dans de grandes maisons et en Asie.
Le finaliste de la saison 8 de Top Chef n’a pas pris la grosse tête et s’appuie sur des produits locaux et d’ailleurs dans des alliances aussi belles que bonnes, où il peut multiplier les ingrédients sans dénaturer l’ensemble, où souvent l’acidité ensoleille le plat. Les amuse-bouches se succèdent comme une entrée signature, cet œuf meurette au pinot noir, champignon de Paris et viande séchée, cette gougère à L’Etivaz et ce bonbon marin qui précèdent le consommé de poireaux et sa Dampfnudel, petit pain alsacien au même légume cuit à la vapeur.
Place ensuite à ces belles asperges vertes, d’abord pochées dans un bouillon dashi avant d’être passées au barbecue pour leur donner un petit côté grillé. Elles sont enrubannées avec délicatesse, parées de fines lanières d’anchois, décorées de petits grains de riz soufflé, avant de se poser sur une crème d’asperges au petit-suisse et au vinaigre de bonite. Une magie. Le homard bleu vient de Bretagne, évidemment, pour être rôti, avec sa sauce miso, ses lanières de concombre et de daïkon comme en pickles, une salade de riz komashi et une tartine du même riz grillé avec des morceaux de homard. Le tout sans tuer la délicatesse du crustacé, du grand art.
Le tronçon de filet de sandre est poché à la perfection, nacré sous sa feuille d’ail des ours, sur une sauce au vin jaune du Jura et à l’ail des ours, à côté de deux belles ravioles aux morilles. La carotte se présente en trois façons, pochée, rôtie et en purée, joliment décorée de fines rondelles du même légume taillées en décor de trèfle, pour s’accorder avec une sauce au ras el-hanout et une gelée de cumin vinaigrée et mixée. L’agneau du pays regarde également du côté du Maroc, proposé en kebab dans un pain toasté à déguster avec les doigts avant d’attaquer l’assiette où se nichent une côtelette et deux morceaux de filet incroyablement cuits, parfumés d’épices marocaines, de graines et d’herbes en filaments, à côté de patate douce en deux façons.
Au choix de fromages, certains préféreront la version cuisinée du gruyère en une religieuse suisse. Puis le dessert s’inspire d’une forêt-noire pour un tableau magnifique: un disque de chocolat au décor semblable à l’assiette, un pur Venezuela, cache un sabayon, des cerises noires à peine compotées et des morceaux de biscuit qui apportent le croquant. On accompagne tout cela grâce une carte des vins remarquablement fournie, entre crus à des prix abordables et bouteilles d’exception.
Tout est précis, pensé, décontracté et formidablement séduisant. Franck Pelux dit vouloir simplement donner du plaisir à ses clients et c’est plus que réussi.
Il y a une belle dose de bonne humeur dans cette salle ouverte sur le lac et les Alpes par ses grandes baies vitrées, par son service à l’uniforme décontracté et au professionnalisme souriant. Il y a surtout une belle dose de bonne humeur par l’accueil de Sarah Benahmed et les passages réguliers en salle de Franck Pelux, qui fait souffler avec lui son punch et sa simplicité. Il y a enfin une belle dose de bonne humeur par sa cuisine gourmande, enlevée, étonnante, nourrie de son passage dans de grandes maisons et en Asie.
Le finaliste de la saison 8 de Top Chef n’a pas pris la grosse tête et s’appuie sur des produits locaux et d’ailleurs dans des alliances aussi belles que bonnes, où il peut multiplier les ingrédients sans dénaturer l’ensemble, où souvent l’acidité ensoleille le plat. Les amuse-bouches se succèdent comme une entrée signature, cet œuf meurette au pinot noir, champignon de Paris et viande séchée, cette gougère à L’Etivaz et ce bonbon marin qui précèdent le consommé de poireaux et sa Dampfnudel, petit pain alsacien au même légume cuit à la vapeur.
Place ensuite à ces belles asperges vertes, d’abord pochées dans un bouillon dashi avant d’être passées au barbecue pour leur donner un petit côté grillé. Elles sont enrubannées avec délicatesse, parées de fines lanières d’anchois, décorées de petits grains de riz soufflé, avant de se poser sur une crème d’asperges au petit-suisse et au vinaigre de bonite. Une magie. Le homard bleu vient de Bretagne, évidemment, pour être rôti, avec sa sauce miso, ses lanières de concombre et de daïkon comme en pickles, une salade de riz komashi et une tartine du même riz grillé avec des morceaux de homard. Le tout sans tuer la délicatesse du crustacé, du grand art.
Le tronçon de filet de sandre est poché à la perfection, nacré sous sa feuille d’ail des ours, sur une sauce au vin jaune du Jura et à l’ail des ours, à côté de deux belles ravioles aux morilles. La carotte se présente en trois façons, pochée, rôtie et en purée, joliment décorée de fines rondelles du même légume taillées en décor de trèfle, pour s’accorder avec une sauce au ras el-hanout et une gelée de cumin vinaigrée et mixée. L’agneau du pays regarde également du côté du Maroc, proposé en kebab dans un pain toasté à déguster avec les doigts avant d’attaquer l’assiette où se nichent une côtelette et deux morceaux de filet incroyablement cuits, parfumés d’épices marocaines, de graines et d’herbes en filaments, à côté de patate douce en deux façons.
Au choix de fromages, certains préféreront la version cuisinée du gruyère en une religieuse suisse. Puis le dessert s’inspire d’une forêt-noire pour un tableau magnifique: un disque de chocolat au décor semblable à l’assiette, un pur Venezuela, cache un sabayon, des cerises noires à peine compotées et des morceaux de biscuit qui apportent le croquant. On accompagne tout cela grâce une carte des vins remarquablement fournie, entre crus à des prix abordables et bouteilles d’exception.
Tout est précis, pensé, décontracté et formidablement séduisant. Franck Pelux dit vouloir simplement donner du plaisir à ses clients et c’est plus que réussi.
