Hôtel Lausanne Palace
Aucun doute: Franck Pelux a trouvé ses marques dans sa cuisine étincelante avec vue sur la salle et le panorama qui embrasse le lac et les Alpes de Savoie. Il n’en faut pas plus pour sublimer les produits. «Découverte de l'année» 2021, le talentueux jeune chef gagne donc un point supplémentaire, le 17e, assorti du titre de «Promu de l’année» 2022. Cette nouvelle distinction, Franck la partage avec Sarah Benahmed, sa compagne, qui veille au bien-être des hôtes avec élégance, bienveillance et professionnalisme. Elle a l’œil à tout. La brigade qui œuvre à ses côtés circule avec légèreté entre les tables, narrant les plats avec dynamisme et poésie. Et l’on adresse une mention particulière à Sarah Pages, la jeune sommelière, pour ses conseils très avisés et ses suggestions pertinentes.
En mise en bouche, un œuf en meurette au pinot noir et viande séchée, une mignonne gougère au L’Etivaz et un bonbon vert pimpant qui éclate en bouche augurent une promenade gourmande pleine de surprises.
Comme l’an passé, les Dampfnudeln (spécialité alsacienne) farcies aux poireaux ouvrent les feux avec un délicieux bouillon aux saveurs d’Asie. C’est exquis. Comme il y a un an également, suit le thon rouge de Méditerranée en lamelles, laqué et caramélisé à la flamme, agréablement accompagné d’une crémeuse sauce à la bonite. L’accord est frais et parfaitement équilibré. Le homard bleu breton arrive en magnifique dressage. La pince et la queue magnifiées par une délectable sauce au miso suisse (eh oui, cela existe). Un croquant rouleau de printemps déposé sur quelques galets apporte du croustillant à ce mets somptueux. Mais l’ascension n’est pas terminée. On poursuit avec ce cabillaud de ligne à la chair fondante et translucide aux effluves de basilic et vierge de tomates zébra. L’espuma aux saveurs estivales parachève ce tableau tout en légèreté. On navigue sur un petit nuage.
Dans un registre plus local, le chef propose du bœuf limousin élevé à Saint-Légier par Mathieu Balsiger. Rassise sur os et délicatement grillée, la pièce de viande est présentée dans une cocotte du plus bel effet, sur un fond de sarments de vigne encore incandescents. Il s’en dégage une délicate odeur de fumée. Puis, découpé à table et accompagné d’un jus intense dans lequel nagent quelques cubes de moelle, le filet tendre et savoureux se plaît en compagnie de la déclinaison de pommes de terre nouvelles soufflées aériennes et beurrées ainsi qu’en fine et suave mousseline chapeautant un délicieux hachis Parmentier. Les feuilles de capucine rehaussent le tableau de leur vert tonique et joyeux. On savoure l’instant.
A l’heure du fromage, on retrouve avec plaisir le croûton au gruyère caramel affiné pendant trente-deux mois par Jacques Duttweiler, imbibé de kirsch et flambé à la table. Il se mue en une délectable bouchée aux saveurs de fondue. Suit une mousse au Gruyère AOP blanche comme neige, légère et savoureuse, saupoudrée de fromage finement râpé. Une croquante religieuse teinte caramel apporte couleur et caractère au plat. Un délice à l’état pur.
Une promenade gourmande ne saurait se terminer sans une note douce et fruitée. Le chef nous la propose voyageuse avec ces fraises du Valais. Finement taillés, les fruits se cachent sous une crème légère à la vanille qu’un jus de fraises parfumé au yuzu vient vivifier. Alors pourquoi ne pas craquer pour l’assemblage de saké et de yuzu pour parfaire cette escapade au Pays du Soleil levant?
Aucun doute: Franck Pelux a trouvé ses marques dans sa cuisine étincelante avec vue sur la salle et le panorama qui embrasse le lac et les Alpes de Savoie. Il n’en faut pas plus pour sublimer les produits. «Découverte de l'année» 2021, le talentueux jeune chef gagne donc un point supplémentaire, le 17e, assorti du titre de «Promu de l’année» 2022. Cette nouvelle distinction, Franck la partage avec Sarah Benahmed, sa compagne, qui veille au bien-être des hôtes avec élégance, bienveillance et professionnalisme. Elle a l’œil à tout. La brigade qui œuvre à ses côtés circule avec légèreté entre les tables, narrant les plats avec dynamisme et poésie. Et l’on adresse une mention particulière à Sarah Pages, la jeune sommelière, pour ses conseils très avisés et ses suggestions pertinentes.
En mise en bouche, un œuf en meurette au pinot noir et viande séchée, une mignonne gougère au L’Etivaz et un bonbon vert pimpant qui éclate en bouche augurent une promenade gourmande pleine de surprises.
Comme l’an passé, les Dampfnudeln (spécialité alsacienne) farcies aux poireaux ouvrent les feux avec un délicieux bouillon aux saveurs d’Asie. C’est exquis. Comme il y a un an également, suit le thon rouge de Méditerranée en lamelles, laqué et caramélisé à la flamme, agréablement accompagné d’une crémeuse sauce à la bonite. L’accord est frais et parfaitement équilibré. Le homard bleu breton arrive en magnifique dressage. La pince et la queue magnifiées par une délectable sauce au miso suisse (eh oui, cela existe). Un croquant rouleau de printemps déposé sur quelques galets apporte du croustillant à ce mets somptueux. Mais l’ascension n’est pas terminée. On poursuit avec ce cabillaud de ligne à la chair fondante et translucide aux effluves de basilic et vierge de tomates zébra. L’espuma aux saveurs estivales parachève ce tableau tout en légèreté. On navigue sur un petit nuage.
Dans un registre plus local, le chef propose du bœuf limousin élevé à Saint-Légier par Mathieu Balsiger. Rassise sur os et délicatement grillée, la pièce de viande est présentée dans une cocotte du plus bel effet, sur un fond de sarments de vigne encore incandescents. Il s’en dégage une délicate odeur de fumée. Puis, découpé à table et accompagné d’un jus intense dans lequel nagent quelques cubes de moelle, le filet tendre et savoureux se plaît en compagnie de la déclinaison de pommes de terre nouvelles soufflées aériennes et beurrées ainsi qu’en fine et suave mousseline chapeautant un délicieux hachis Parmentier. Les feuilles de capucine rehaussent le tableau de leur vert tonique et joyeux. On savoure l’instant.
A l’heure du fromage, on retrouve avec plaisir le croûton au gruyère caramel affiné pendant trente-deux mois par Jacques Duttweiler, imbibé de kirsch et flambé à la table. Il se mue en une délectable bouchée aux saveurs de fondue. Suit une mousse au Gruyère AOP blanche comme neige, légère et savoureuse, saupoudrée de fromage finement râpé. Une croquante religieuse teinte caramel apporte couleur et caractère au plat. Un délice à l’état pur.
Une promenade gourmande ne saurait se terminer sans une note douce et fruitée. Le chef nous la propose voyageuse avec ces fraises du Valais. Finement taillés, les fruits se cachent sous une crème légère à la vanille qu’un jus de fraises parfumé au yuzu vient vivifier. Alors pourquoi ne pas craquer pour l’assemblage de saké et de yuzu pour parfaire cette escapade au Pays du Soleil levant?
