Lausanne Palace
Prendre place à La Table de Sarah Benahmed et Franck Pelux, c’est s’offrir une parenthèse gustative féerique, ancrée dans le terroir et traversée d’inspirations glanées au fil des escales du chef. Ici, le convive est invité à ralentir, goûter, ressentir.
Si la magie opère, c’est grâce à Sarah. Avec une grâce d’elfe, la maîtresse de maison entourée d’une brigade qu’elle a formée virevolte entre les tables et enchante la salle. Ainsi, chaque «instant» du menu, accompagné de crus sélectionnés avec brio, s’inscrit dans une partition parfaitement maîtrisée, où la technique s’efface au profit de l’émotion pure. L’expérience bouleverse. Sarah Benahmed est donc tout naturellement notre Hôte de l’année 2027.
Une philosophie se dessine, chuchotée dans un sourire radieux: «Que serait la vie si l’on ne pouvait saucer son assiette?» Ici, le jus est roi – velouté, corsé, réduit à son essence – véritable colonne vertébrale d’une cuisine où chaque goutte raconte une histoire. Le voyage débute avec des œufs meurette revisités, hommage aux racines bourguignonnes du chef. L’umami s’installe à la première bouchée, porté par de délicats lardons et une texture au pinot noir, gourmande et réconfortante. Les petits pois, servis dans leur gousse en guise de cuillère végétale, révèlent leur croquant pointé d’un gel d’ail des ours et adouci par la double crème. Clin d’œil à l’Alsace, le dampfnudel vapeur, encore chaud, conjugue croustillant et moelleux. Farci au poireau, il s’accompagne d’un bouillon aux accents asiatiques, à boire au bol «comme à la maison», brouillant avec délice les frontières entre haute gastronomie et souvenir d’enfance. L'originale déclinaison d’asperges du Valais présente le légume en plusieurs textures, poché, grillé et cru, révélant toute sa complexité. S’ajoute aux notes de feu le goût terreux de la racine, le tout s’équilibrant autour d’une émulsion soyeuse de curry. L’asperge est aussi proposée en tempura, entourée d’une dentelle de shiso qui lui donne encore plus de relief aromatique. Le gambon, nacré sous sa robe écarlate, s’impose par la puissance de son jus de tête, profond et iodé, accompagné d’une raviole translucide façon bo bun. La sole, confite et satinée, enrobée d’une feuille d’ail des ours et prolongée par une sauce végétale y mêlant cette même plante au persil, se pare d’une morille généreuse farcie au beurre noisette. Le plat est sublimé par une réduction de vin jaune puissante. Le filet de bœuf du canton, piqué en brochette façon street food, fumé aux sarments des vignes du Lausanne Palace, propose une échappée à Singapour. Le plat joue sur les contrastes: jus intense aux accents de cacahuète et pickles de concombre dialoguent avec la noblesse du riz koshihikari. La transition vers le sucré s’opère en douceur avec une tomme fleurette travaillée en panna cotta, relevée d’un jus de shiso. Enfin, la rhubarbe clôt le repas sur une note vive. Evoquant une tarte meringuée alsacienne, elle se dépose en pétales sur un cœur meringué. Légèrement brûlée au chalumeau, elle conserve son acidité et un léger croquant, équilibrée par le gingembre et une fine tuile sucrée, pour une finale d’une grande fraîcheur.
Prendre place à La Table de Sarah Benahmed et Franck Pelux, c’est s’offrir une parenthèse gustative féerique, ancrée dans le terroir et traversée d’inspirations glanées au fil des escales du chef. Ici, le convive est invité à ralentir, goûter, ressentir.
Si la magie opère, c’est grâce à Sarah. Avec une grâce d’elfe, la maîtresse de maison entourée d’une brigade qu’elle a formée virevolte entre les tables et enchante la salle. Ainsi, chaque «instant» du menu, accompagné de crus sélectionnés avec brio, s’inscrit dans une partition parfaitement maîtrisée, où la technique s’efface au profit de l’émotion pure. L’expérience bouleverse. Sarah Benahmed est donc tout naturellement notre Hôte de l’année 2027.
Une philosophie se dessine, chuchotée dans un sourire radieux: «Que serait la vie si l’on ne pouvait saucer son assiette?» Ici, le jus est roi – velouté, corsé, réduit à son essence – véritable colonne vertébrale d’une cuisine où chaque goutte raconte une histoire. Le voyage débute avec des œufs meurette revisités, hommage aux racines bourguignonnes du chef. L’umami s’installe à la première bouchée, porté par de délicats lardons et une texture au pinot noir, gourmande et réconfortante. Les petits pois, servis dans leur gousse en guise de cuillère végétale, révèlent leur croquant pointé d’un gel d’ail des ours et adouci par la double crème. Clin d’œil à l’Alsace, le dampfnudel vapeur, encore chaud, conjugue croustillant et moelleux. Farci au poireau, il s’accompagne d’un bouillon aux accents asiatiques, à boire au bol «comme à la maison», brouillant avec délice les frontières entre haute gastronomie et souvenir d’enfance. L'originale déclinaison d’asperges du Valais présente le légume en plusieurs textures, poché, grillé et cru, révélant toute sa complexité. S’ajoute aux notes de feu le goût terreux de la racine, le tout s’équilibrant autour d’une émulsion soyeuse de curry. L’asperge est aussi proposée en tempura, entourée d’une dentelle de shiso qui lui donne encore plus de relief aromatique. Le gambon, nacré sous sa robe écarlate, s’impose par la puissance de son jus de tête, profond et iodé, accompagné d’une raviole translucide façon bo bun. La sole, confite et satinée, enrobée d’une feuille d’ail des ours et prolongée par une sauce végétale y mêlant cette même plante au persil, se pare d’une morille généreuse farcie au beurre noisette. Le plat est sublimé par une réduction de vin jaune puissante. Le filet de bœuf du canton, piqué en brochette façon street food, fumé aux sarments des vignes du Lausanne Palace, propose une échappée à Singapour. Le plat joue sur les contrastes: jus intense aux accents de cacahuète et pickles de concombre dialoguent avec la noblesse du riz koshihikari. La transition vers le sucré s’opère en douceur avec une tomme fleurette travaillée en panna cotta, relevée d’un jus de shiso. Enfin, la rhubarbe clôt le repas sur une note vive. Evoquant une tarte meringuée alsacienne, elle se dépose en pétales sur un cœur meringué. Légèrement brûlée au chalumeau, elle conserve son acidité et un léger croquant, équilibrée par le gingembre et une fine tuile sucrée, pour une finale d’une grande fraîcheur.
