Hôtel Lausanne Palace
Dans le cadre cossu de cet auguste palace du centre-ville, la Table se profile en écrin gastronomique. Une partie des convives ont vue sur la cuisine où s’affaire la brigade de Franck Pelux (séparée de la salle par une vitre) et les autres sur le Léman. L’accueil est charmant, le service du vin confié aux compétences expertes d’Alexis Attal, chef sommelier, et les menus racontent avec bonheur l’enthousiasme intact du chef qui joue habilement sur des notes tantôt classiques, tantôt inventives, dans des menus qui remportent tous les suffrages.
Ainsi cet œuf meurette – un hommage aux origines bourguignonnes de Franck Pelux – donne la réplique à un plus exotique nem confit de volaille au cumin et à une boulette d’artichaut, pesto au basilic et parmesan fumé, très frais, mais un peu grumeleux. Puis vient une entrée en matière désormais incontournable, hommage à l’Alsace, cette fois, où le chef avait gagné ses premiers galons dans la haute gastronomie: les dampfnudeln aux poireaux qu’un bouillon japonais chaud et gourmand vient baigner avec bonheur. Et si les pains ne sont pas maison, ils sont signés par l’un des Meilleurs ouvriers de France, Thomas Mari.
Les asperges du Valais grillées au gril japonais lancent le menu. Leur dressage est millimétré et des mini-pains pitas soufflés leur confèrent un croustillant joyeux. La complexité de l’ensemble provient de ces petits tronçons d’anchois fumés. Quant au vitello tonnato, il se pare d’une huile excellente et addictive.
Le homard arrive ensuite en déclinaison: ses pinces en ravioles, un jus de têtes intense et délectable, la chair translucide en parfaite cuisson. Un plat magistral qui révèle une nouvelle fois le potentiel d’évolution d’un Franck Pelux en forme olympique. Son sandre est idéal, agrémenté de concombre et de fleurs de bourrache, de caviar et surtout d’une espuma de verveine tout simplement magique où se baignent quelques coques. Il n’y a que le poivre, très (trop?) généreux, qui ôte un peu de volupté à l’ensemble.
La suite s’intitule «Comme un Stroganoff» et se présente en un millefeuille de bœuf tendrissime au gras sublime. Des pommes de terre rôties, rehaussées d’un intense gel de cornichons et déclinées aussi en mousseline, lui tiennent compagnie. Une intense sauce au paprika fumé et aux cornichons vient souligner ce plat qui rend un hommage espiègle à la grande gastronomie d’autrefois.
Après un exquis apprêt au fromage, voici les madeleines au miel de châtaigner, servies avec de la crème double. Un duo gagnant. Les fraises au porto et effluves de sureau chantent le printemps. Enfin, le chocolat maison sur biscuit au sésame puis les bouchées givrées intégrant grenade, menthe, basilic, coriandre et persil viennent clore l’aventure avec brio.
Dans le cadre cossu de cet auguste palace du centre-ville, la Table se profile en écrin gastronomique. Une partie des convives ont vue sur la cuisine où s’affaire la brigade de Franck Pelux (séparée de la salle par une vitre) et les autres sur le Léman. L’accueil est charmant, le service du vin confié aux compétences expertes d’Alexis Attal, chef sommelier, et les menus racontent avec bonheur l’enthousiasme intact du chef qui joue habilement sur des notes tantôt classiques, tantôt inventives, dans des menus qui remportent tous les suffrages.
Ainsi cet œuf meurette – un hommage aux origines bourguignonnes de Franck Pelux – donne la réplique à un plus exotique nem confit de volaille au cumin et à une boulette d’artichaut, pesto au basilic et parmesan fumé, très frais, mais un peu grumeleux. Puis vient une entrée en matière désormais incontournable, hommage à l’Alsace, cette fois, où le chef avait gagné ses premiers galons dans la haute gastronomie: les dampfnudeln aux poireaux qu’un bouillon japonais chaud et gourmand vient baigner avec bonheur. Et si les pains ne sont pas maison, ils sont signés par l’un des Meilleurs ouvriers de France, Thomas Mari.
Les asperges du Valais grillées au gril japonais lancent le menu. Leur dressage est millimétré et des mini-pains pitas soufflés leur confèrent un croustillant joyeux. La complexité de l’ensemble provient de ces petits tronçons d’anchois fumés. Quant au vitello tonnato, il se pare d’une huile excellente et addictive.
Le homard arrive ensuite en déclinaison: ses pinces en ravioles, un jus de têtes intense et délectable, la chair translucide en parfaite cuisson. Un plat magistral qui révèle une nouvelle fois le potentiel d’évolution d’un Franck Pelux en forme olympique. Son sandre est idéal, agrémenté de concombre et de fleurs de bourrache, de caviar et surtout d’une espuma de verveine tout simplement magique où se baignent quelques coques. Il n’y a que le poivre, très (trop?) généreux, qui ôte un peu de volupté à l’ensemble.
La suite s’intitule «Comme un Stroganoff» et se présente en un millefeuille de bœuf tendrissime au gras sublime. Des pommes de terre rôties, rehaussées d’un intense gel de cornichons et déclinées aussi en mousseline, lui tiennent compagnie. Une intense sauce au paprika fumé et aux cornichons vient souligner ce plat qui rend un hommage espiègle à la grande gastronomie d’autrefois.
Après un exquis apprêt au fromage, voici les madeleines au miel de châtaigner, servies avec de la crème double. Un duo gagnant. Les fraises au porto et effluves de sureau chantent le printemps. Enfin, le chocolat maison sur biscuit au sésame puis les bouchées givrées intégrant grenade, menthe, basilic, coriandre et persil viennent clore l’aventure avec brio.