Hotel Fiescherblick
Neben der Kirche von Grindelwald wächst im Restaurant des Chalethotels Fiescherblick Grosses heran. Aurélien Mettler, noch keine 30 Jahre alt, kocht mit der Stilsicherheit eines alten Hasen und der Neugier eines jungen Wilden.
Schon eines der Amuse-bouches ist ein Knaller: eine mit Wachtel gefüllte, knusprige Mini-Gyoza an frecher, zitroniger Beurre blanc; der Chef kocht dafür Zitronen mehrfach ein, konfiert und püriert sie. Sommerlich frisch kommt die Gurken-Variation mit Dill und fermentiertem Schafsfrischkäse auf den Tisch – beim zentralen Element, einer Nocke Gurkensorbet, sorgt Jalapeño für Schärfe. Aus der alkoholfreien Getränkebegleitung gibt’s dazu einen Verveine-Highball mit Verjus als Säurekick – ein «perfect match». Kräftiger schmeckt die warme Vorspeise: Dreierlei von der Erbse (knusprige Häutchen, in Meerrettichöl gebraten, mariniert) mit Saubohnen, grünen Bohnen, geräucherter Eigelbcreme, Rucola und Schalottenessenz. Zur glasigen Tranche von der Rubiger Lachsforelle serviert der Chef Lachsforellenrogen, geschmorten Kohl mit Chili, Zitronengras und eine schaumige Sauce mit Curryblättern; daneben liegt auf einem Tellerchen Kabissalat mit einer asiatisch gewürzten Frikadelle aus den Abschnitten des Fischs. Den Hauptgang bestreitet ein Duo vom Kaninchen: der saftig gebratene Rücken und die knusprigen Rippchen, begleitet von einer mit Kaninchenfarce gefüllten Schmorzwiebel, einer gepickelten Zwiebel und einem prima Kaninchenjus.
Einfach nur Käse zu servieren, ist dem Küchenchef zu langweilig. Stattdessen lässt er Schaum und Späne vom dreijährigen Bergkäse mit Apfelstückchen, Kartoffelknusper und Petersilienöl auftragen. Nach dem Pré-Dessert mit Verveine und Zitrone machen in den umliegenden Bergen gesammelte Walderdbeeren mit Erdbeer-Molke-Sud, Ricotta und Teigecken im Fasnachtsküchlein-Stil den beeindruckenden Schluss. Eine von A bis Z überzeugende Leistung und so bleibt unsere einzige Kritik: Wir hätten von allen Gängen gern mehr gegessen, die Portionen sind wirklich am unteren Limit. Dafür ist der Service ebenso aufmerksam wie herzlich, und das Bergpanorama vor dem Haus schön.
Neben der Kirche von Grindelwald wächst im Restaurant des Chalethotels Fiescherblick Grosses heran. Aurélien Mettler, noch keine 30 Jahre alt, kocht mit der Stilsicherheit eines alten Hasen und der Neugier eines jungen Wilden.
Schon eines der Amuse-bouches ist ein Knaller: eine mit Wachtel gefüllte, knusprige Mini-Gyoza an frecher, zitroniger Beurre blanc; der Chef kocht dafür Zitronen mehrfach ein, konfiert und püriert sie. Sommerlich frisch kommt die Gurken-Variation mit Dill und fermentiertem Schafsfrischkäse auf den Tisch – beim zentralen Element, einer Nocke Gurkensorbet, sorgt Jalapeño für Schärfe. Aus der alkoholfreien Getränkebegleitung gibt’s dazu einen Verveine-Highball mit Verjus als Säurekick – ein «perfect match». Kräftiger schmeckt die warme Vorspeise: Dreierlei von der Erbse (knusprige Häutchen, in Meerrettichöl gebraten, mariniert) mit Saubohnen, grünen Bohnen, geräucherter Eigelbcreme, Rucola und Schalottenessenz. Zur glasigen Tranche von der Rubiger Lachsforelle serviert der Chef Lachsforellenrogen, geschmorten Kohl mit Chili, Zitronengras und eine schaumige Sauce mit Curryblättern; daneben liegt auf einem Tellerchen Kabissalat mit einer asiatisch gewürzten Frikadelle aus den Abschnitten des Fischs. Den Hauptgang bestreitet ein Duo vom Kaninchen: der saftig gebratene Rücken und die knusprigen Rippchen, begleitet von einer mit Kaninchenfarce gefüllten Schmorzwiebel, einer gepickelten Zwiebel und einem prima Kaninchenjus.
Einfach nur Käse zu servieren, ist dem Küchenchef zu langweilig. Stattdessen lässt er Schaum und Späne vom dreijährigen Bergkäse mit Apfelstückchen, Kartoffelknusper und Petersilienöl auftragen. Nach dem Pré-Dessert mit Verveine und Zitrone machen in den umliegenden Bergen gesammelte Walderdbeeren mit Erdbeer-Molke-Sud, Ricotta und Teigecken im Fasnachtsküchlein-Stil den beeindruckenden Schluss. Eine von A bis Z überzeugende Leistung und so bleibt unsere einzige Kritik: Wir hätten von allen Gängen gern mehr gegessen, die Portionen sind wirklich am unteren Limit. Dafür ist der Service ebenso aufmerksam wie herzlich, und das Bergpanorama vor dem Haus schön.
