Hotel Fiescherblick
Er wird jedes Jahr noch ein wenig besser: Dass der erst 30-jährige Aurélien Mettler ein Riesentalent ist, ist dem «GaultMillau» schnell aufgefallen. Und der zurückhaltende junge Berner geht mit klaren Überzeugungen und erstaunlicher Konsequenz seinen Weg. Das wollen wir honorieren: Mettler kriegt den 17. Punkt und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Der Chef arbeitet zwar gern mit Produkten aus der Region – sogar das Mehl fürs Sauerteig-Ruchbrot kommt aus dem Dorf. Aber er findet, bei nur mittelmässiger Qualität mache Lokalkolorit keinen Sinn: Das Geflügel bestellt er deshalb vorzugsweise in Frankreich.
Die Kleinigkeiten zum Start – Chou mit Freiburger Pata-negra-Schinken, gelierte Röstlauch-Consommé oder eine Kaninchenterrine mit Dashi – sind hervorragend: abwechslungsreich, präzis und fein ausbalanciert. Facettenreiches vegetarisches Umami wird in einer Kombination aus gebackenem, dünn aufgeschnittenem Knollensellerie mit hausgemachtem schwarzem Knoblauch und Pilz-Garum ausgelotet, Kräuterricotta sorgt für frischen Kontrast. Ein mit Koji marinierter und in Butter gegarter AlpenZander mit Tomaten-Beurre-blanc, Tomaten-Crunch und verschiedenen Kohl-Texturen entwickelt ein ganz eigenes, ebenso unverwechselbares wie stimmiges Geschmacksprofil. Von einer Reise nach Japan hat der Chef die Idee für einen japanischen Curry mitgebracht, dessen Würze und milde Schärfe als Basis für ein Gericht mit Igel-Stachelbart dient: Der grillierte Pilz aus Berner Zucht erhält dank eingelegten Birnen und einem Birnenchutney eine fruchtig-säuerliche Note – auch bei diesem Gang sind Aromen und Texturen perfekt im Gleichgewicht. Ebenfalls über Holzkohle wird die Wachtelbrust von der Loire präzis rosa gegart und fein mit Myoga-Schaum, einem mit Wachtelkeulenfarce gefüllten Champignon und einer Pilzcreme serviert. Das geschmorte Short Rib vom Rind mit Mole-Buttermilchschaum und knusprigem Mais ist ein Löffelgericht der obersten Hubraumklasse und beweist einmal mehr Aurélien Mettlers eigenwillige Handschrift. Eigenständig, aromatisch und zurückhaltend gesüsst sind auch die Desserts: Karotte mit Milchkefir, Vanille und Orangenblüte sowie eine Milch-Honig-Glace mit Preiselbeeren und Marroni.
Er wird jedes Jahr noch ein wenig besser: Dass der erst 30-jährige Aurélien Mettler ein Riesentalent ist, ist dem «GaultMillau» schnell aufgefallen. Und der zurückhaltende junge Berner geht mit klaren Überzeugungen und erstaunlicher Konsequenz seinen Weg. Das wollen wir honorieren: Mettler kriegt den 17. Punkt und ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Der Chef arbeitet zwar gern mit Produkten aus der Region – sogar das Mehl fürs Sauerteig-Ruchbrot kommt aus dem Dorf. Aber er findet, bei nur mittelmässiger Qualität mache Lokalkolorit keinen Sinn: Das Geflügel bestellt er deshalb vorzugsweise in Frankreich.
Die Kleinigkeiten zum Start – Chou mit Freiburger Pata-negra-Schinken, gelierte Röstlauch-Consommé oder eine Kaninchenterrine mit Dashi – sind hervorragend: abwechslungsreich, präzis und fein ausbalanciert. Facettenreiches vegetarisches Umami wird in einer Kombination aus gebackenem, dünn aufgeschnittenem Knollensellerie mit hausgemachtem schwarzem Knoblauch und Pilz-Garum ausgelotet, Kräuterricotta sorgt für frischen Kontrast. Ein mit Koji marinierter und in Butter gegarter AlpenZander mit Tomaten-Beurre-blanc, Tomaten-Crunch und verschiedenen Kohl-Texturen entwickelt ein ganz eigenes, ebenso unverwechselbares wie stimmiges Geschmacksprofil. Von einer Reise nach Japan hat der Chef die Idee für einen japanischen Curry mitgebracht, dessen Würze und milde Schärfe als Basis für ein Gericht mit Igel-Stachelbart dient: Der grillierte Pilz aus Berner Zucht erhält dank eingelegten Birnen und einem Birnenchutney eine fruchtig-säuerliche Note – auch bei diesem Gang sind Aromen und Texturen perfekt im Gleichgewicht. Ebenfalls über Holzkohle wird die Wachtelbrust von der Loire präzis rosa gegart und fein mit Myoga-Schaum, einem mit Wachtelkeulenfarce gefüllten Champignon und einer Pilzcreme serviert. Das geschmorte Short Rib vom Rind mit Mole-Buttermilchschaum und knusprigem Mais ist ein Löffelgericht der obersten Hubraumklasse und beweist einmal mehr Aurélien Mettlers eigenwillige Handschrift. Eigenständig, aromatisch und zurückhaltend gesüsst sind auch die Desserts: Karotte mit Milchkefir, Vanille und Orangenblüte sowie eine Milch-Honig-Glace mit Preiselbeeren und Marroni.
