Hotel Belvedere
Seit 1910 gibt es das Traditionshaus «Belvedere» der Familie Hauser in Grindelwald, vor noch nicht allzu langer Zeit dagegen hat die vierte Generation entschieden, Halbpension und à la carte um ein Gourmetrestaurant zu ergänzen. Dass all dies aus nur einer Küche stammt, macht die Leistung der beiden verantwortlichen Chefs noch erstaunlicher. Denn der Ungare Dávid Rózsa und der Portugiese José Cunha servieren bei unserem Besuch ein hochstehendes, technisch anspruchsvolles und harmonisches Menü.
Schon die Randensphäre und der essbare Stein mit leichter Ziegenfrischkäsefüllung sowie ein hausgemachtes Kombucha mit Ingwerbier sind beim Start überzeugender Ausdruck von Ambitionen und handwerklichem Niveau. Drei verschiedene Kürbissorten werden als kalte Vorspeise mit schönem Texturenspiel und intensivem Umami-Jus auf Gemüse- und Pilzbasis serviert – als einzige Kritik des ganzen Essens bleibt: Dem Gericht hätte etwas Temperatur nicht geschadet. Der trocken gereifte Zander mit Zander-Dashi und Oona-Kaviar ist perfekt aufs Wesentliche reduziert, Waldaroma verbreitet ein Tannen-Granité mit Milchkefirespuma als «Sorbet-Gang». Bei der im Palmkohl eingewickelten Rolle aus lokalem Kalbshackfleisch gelingt das Kunststück, mit Zwiebeln, Rosinen und fermentierten Kastanien in der Sauce Harmonie ohne übermässige Süsse zu erzielen. Und die Kombination aus Brust (gratiniert mit Hollandaise) und Keule (zur hübschen Rolle rekonstruiert) vom Schweizer Ribelmais-Poulet mit Austernpilzcreme und Federkohl-Schwarzwurzel-Salat an der Seite ist bis ins Detail durchdacht und makellos ausgeführt.
Die beiden Desserts (Milchglace mit weissem Trüffel, Topinambur und Quitten sowie Grindelwaldner Kaffee mit Schokolade und hiesigem Gin) passen perfekt zum betont regional saisonalen Küchenstil, der geschmacklich und technisch gleichermassen überzeugt.
Seit 1910 gibt es das Traditionshaus «Belvedere» der Familie Hauser in Grindelwald, vor noch nicht allzu langer Zeit dagegen hat die vierte Generation entschieden, Halbpension und à la carte um ein Gourmetrestaurant zu ergänzen. Dass all dies aus nur einer Küche stammt, macht die Leistung der beiden verantwortlichen Chefs noch erstaunlicher. Denn der Ungare Dávid Rózsa und der Portugiese José Cunha servieren bei unserem Besuch ein hochstehendes, technisch anspruchsvolles und harmonisches Menü.
Schon die Randensphäre und der essbare Stein mit leichter Ziegenfrischkäsefüllung sowie ein hausgemachtes Kombucha mit Ingwerbier sind beim Start überzeugender Ausdruck von Ambitionen und handwerklichem Niveau. Drei verschiedene Kürbissorten werden als kalte Vorspeise mit schönem Texturenspiel und intensivem Umami-Jus auf Gemüse- und Pilzbasis serviert – als einzige Kritik des ganzen Essens bleibt: Dem Gericht hätte etwas Temperatur nicht geschadet. Der trocken gereifte Zander mit Zander-Dashi und Oona-Kaviar ist perfekt aufs Wesentliche reduziert, Waldaroma verbreitet ein Tannen-Granité mit Milchkefirespuma als «Sorbet-Gang». Bei der im Palmkohl eingewickelten Rolle aus lokalem Kalbshackfleisch gelingt das Kunststück, mit Zwiebeln, Rosinen und fermentierten Kastanien in der Sauce Harmonie ohne übermässige Süsse zu erzielen. Und die Kombination aus Brust (gratiniert mit Hollandaise) und Keule (zur hübschen Rolle rekonstruiert) vom Schweizer Ribelmais-Poulet mit Austernpilzcreme und Federkohl-Schwarzwurzel-Salat an der Seite ist bis ins Detail durchdacht und makellos ausgeführt.
Die beiden Desserts (Milchglace mit weissem Trüffel, Topinambur und Quitten sowie Grindelwaldner Kaffee mit Schokolade und hiesigem Gin) passen perfekt zum betont regional saisonalen Küchenstil, der geschmacklich und technisch gleichermassen überzeugt.
