Boutique Hotel Restaurant Glacier

Jonas Messer ist drauf und dran, das «Glacier» als neue Gourmetdestination zu etablieren. Sein «Flusskrebstatar mit Gurke» aus dem siebengängigen «Tasting Menu» (mit Weinbegleitung), zauberhaft angerichtet mit Kapuzinerkresse, Borretsch und Gartengemüse, war nicht nur instagramfähig, sondern auch hervorragend im Geschmack.

Bereits die Apéro-Häppchen hatten Klasse. Auf ein Millefeuille vom Rind mit Kaviar und Foie gras folgte eine toll gewürzte Kräuter-Lachs-Tartelette mit Rogen, die vom raffiniert geschichteten und getrüffelten Ei (Schnittlauch, Eigelb, Mayonnaise) noch getoppt wurde. Dass hier ein Tüftler am Werk ist, der den kulinarischen Alpen-Lifestyle beherrscht, bewies Messer mit einem sauber komponierten Beef Tea. Die Rindszunge im BBQ-Gemüse-Sud unter einem Wachteleigelb überzeugte dann mit einem gekonnten Spiel von süsslichen, säuerlichen und rauchigen Aromen. Fürs nächste Highlight sorgte ein ungewöhnliches «Surf and Turf»: Hummerschwanz und Schweinebauch mit einer Broccoli-Trilogie (Salat, Creme, Gelee) und aromatischem Krustentierjus. Genauso überzeugend kam der trockengereifte Kalbsrücken mit einem 72 Stunden lang geköchelten Trüffeljus und mit fein geraffelten Sommertrüffeln auf den Teller. Begeistert waren wir schliesslich auch vom zarten Pata-negra-Schweinsbäggli, serviert mit Karotten an Portweinjus und als Clou mit einer Apfelsaft-Falafel.

Beeindruckend kam das Randensorbet mit einer Szechuan-Pfeffer-Blüte daher, dessen säuerlich-scharfes Aroma durch Schokoladen-Crispies und einen Barista-Kaffee gedämpft wurde, den Maître Marco Münch persönlich am Tisch braute. Nach dem Käse folgten noch Beeren (Erdbeeren, Holunder) verarbeitet als Sorbet, Gelee und Joghurt. Was Jonas Messer mit seiner kleinen Brigade in Grindelwald auf die Beine stellt, hat grosse Klasse und viel Finesse.