Boutique Hotel & Restaurant Glacier
Achtung, Talent! Marco Allemann, der neue Chef im «Glacier», ist erst 24-jährig und kocht schon wie ein alter Hase. Seine Küche ist weniger komplex als die seines Vorgängers und Vorgesetzten Paul Cabayé (jetzt im «Arakel» Genf), passt aber perfekt zum «Fun Dining»-Konzept des Hauses. Der Fokus auf Produkte aus der Region wirkt nie verkrampft, und man staunt, dass der junge Mann es schafft, neben der umfangreichen Karte noch ein wöchentlich wechselndes «Chef’s Choice»-Menü anzubieten.
Das startet mit drei Amuse-bouches: einem kalten Erbsensüppchen mit Minze. Konfiertem Lachs aus Lostallo mit Dillsud. Und einer mit Hefecreme und Apfel gefüllten Brioche-Kugel. Chapeau! Es folgt der einzige, leichte Taucher des Abends: knackige weisse Spargeln in geflämmten Scheiben und akkurat geschnittenen Würfelchen mit konfiertem Eigelb, Spargelsauce und Estragonöl. Alles mit Absicht kalt, wir aber finden: Spargel braucht Temperatur und Fett. Dann aber beeindruckt Chef Marco wieder: dank einem «Aemme Shrimps»-Ceviche mit frischem und gepickeltem Daikon, Kapuzinerkresse und Zitrusfrüchten von Niels Rodin aus Borex VD. Noch (viel) besser: die saftige, wunderbar zarte Grindelwaldner Kalbsmilke an duftender Heusauce mit Petersilienwurzel und Zwiebel. Allemann hat ein ganzes Kalb eingekauft, um es Stück für Stück zu verwerten. Im Hauptgang gibt es gekonnt gebratene Entrecote-Tranchen an elegantem Jus mit Röstgemüsepüree und noch leicht bissfesten, herrlichen Rüebli.
Das als Dessert servierte Baba wird statt in Rum in Champagner getränkt und mit Rhabarberkompott gefüllt. Die erfrischende Begleitung: knackige, schön säuerliche Rhabarberscheiben und ein Rhabarber-Hibiskus-Sud. Auf der Weinkarte stehen weit über 200 feine Crus im Offenausschank – Coravin sei Dank.
Achtung, Talent! Marco Allemann, der neue Chef im «Glacier», ist erst 24-jährig und kocht schon wie ein alter Hase. Seine Küche ist weniger komplex als die seines Vorgängers und Vorgesetzten Paul Cabayé (jetzt im «Arakel» Genf), passt aber perfekt zum «Fun Dining»-Konzept des Hauses. Der Fokus auf Produkte aus der Region wirkt nie verkrampft, und man staunt, dass der junge Mann es schafft, neben der umfangreichen Karte noch ein wöchentlich wechselndes «Chef’s Choice»-Menü anzubieten.
Das startet mit drei Amuse-bouches: einem kalten Erbsensüppchen mit Minze. Konfiertem Lachs aus Lostallo mit Dillsud. Und einer mit Hefecreme und Apfel gefüllten Brioche-Kugel. Chapeau! Es folgt der einzige, leichte Taucher des Abends: knackige weisse Spargeln in geflämmten Scheiben und akkurat geschnittenen Würfelchen mit konfiertem Eigelb, Spargelsauce und Estragonöl. Alles mit Absicht kalt, wir aber finden: Spargel braucht Temperatur und Fett. Dann aber beeindruckt Chef Marco wieder: dank einem «Aemme Shrimps»-Ceviche mit frischem und gepickeltem Daikon, Kapuzinerkresse und Zitrusfrüchten von Niels Rodin aus Borex VD. Noch (viel) besser: die saftige, wunderbar zarte Grindelwaldner Kalbsmilke an duftender Heusauce mit Petersilienwurzel und Zwiebel. Allemann hat ein ganzes Kalb eingekauft, um es Stück für Stück zu verwerten. Im Hauptgang gibt es gekonnt gebratene Entrecote-Tranchen an elegantem Jus mit Röstgemüsepüree und noch leicht bissfesten, herrlichen Rüebli.
Das als Dessert servierte Baba wird statt in Rum in Champagner getränkt und mit Rhabarberkompott gefüllt. Die erfrischende Begleitung: knackige, schön säuerliche Rhabarberscheiben und ein Rhabarber-Hibiskus-Sud. Auf der Weinkarte stehen weit über 200 feine Crus im Offenausschank – Coravin sei Dank.
