Bergwelt Grindelwald
Die letzten Jahre waren für den Vorarlberger Marcus G. Lindner von vielen Wechseln geprägt. Dabei ging da und dort vergessen, dass Lindner vor allem ein hervorragender Koch mit einem aussergewöhnlich breiten Repertoire ist. Seit dem Start in der «Bergwelt» im letzten Jahr ist Lindner zur Ruhe gekommen – bei unserem Besuch jedenfalls wirkt sein Menü sicher und überzeugend. Im «BG’s Grill» steht eine tatsächlich beeindruckend grosse Feuerstelle, die mit viel Holz eingeheizt wird, und auf der «grosses pièces», aber auch viele Elemente aus dem Menü, das Lindner alle ein bis zwei Wochen neu schreibt, zubereitet werden. Damit legt der Chef die Messlatte für ein Grill-Restaurant gleich ziemlich hoch.
Sicheres Gespür für Texturen und Aromen verraten zu Beginn ein Langustinentatar in einer Avocadorolle, eine Pilztartelette mit konzentrierter Umami-Kraft oder die gebratenen Stücke einer Waadtländer Saucisson mit Périgord-Trüffel und Kartoffelespuma. Das simple, knusprig-zarte Eglifilet im Bierteig veredelt Lindner mit einer Escabèche und knackiger Julienne von Zwiebel, Karotte und Paprika zu einem anregend säuerlichen Vergnügen, den Alpen-Saibling serviert er mit kräftiger Yuzu-Säure, Apfel und Gurke als erfrischenden Fischgang im Ceviche-Stil. Aus dem A-la-carte-Angebot gibt’s dann eine Portion «Glücklichmacher» in Form eines Stunden-Eis mit kurz sautiertem Spinat, Pilzcreme und getrüffeltem Kartoffelpüree. Und im Hauptgang, dem stärksten Gericht des Abends, beweist Marcus G. Lindner gutes Gespür für Dramaturgie und Komplexität. Kotelett und Rückenstück vom hiesigen Jungschwein sind – natürlich auf dem Grill – perfekt rosa gebraten; knackige Spargeln, säuerlichen Rhabarber sowie Morcheln und Erbsenstampf gibt es als frühlingshafte Gemüsebeilage; und schliesslich ist im tiefen Jungschweinjus zu schmecken, dass hier ein grosser Koch am Herd steht.
Die Kombination aus Ziegenfrischkäse und Ziegenmilchglace mit gedörrter und marinierter Birne sowie Honigmeringue zum Dessert hat einen geschmacklichen Dreiklang aus Süsse, Säure und herber Note, die leicht an Blauschimmelkäse erinnert und das Gericht erinnerungswürdig macht. Auch dafür sind 15 Punkte hochverdient.
Die letzten Jahre waren für den Vorarlberger Marcus G. Lindner von vielen Wechseln geprägt. Dabei ging da und dort vergessen, dass Lindner vor allem ein hervorragender Koch mit einem aussergewöhnlich breiten Repertoire ist. Seit dem Start in der «Bergwelt» im letzten Jahr ist Lindner zur Ruhe gekommen – bei unserem Besuch jedenfalls wirkt sein Menü sicher und überzeugend. Im «BG’s Grill» steht eine tatsächlich beeindruckend grosse Feuerstelle, die mit viel Holz eingeheizt wird, und auf der «grosses pièces», aber auch viele Elemente aus dem Menü, das Lindner alle ein bis zwei Wochen neu schreibt, zubereitet werden. Damit legt der Chef die Messlatte für ein Grill-Restaurant gleich ziemlich hoch.
Sicheres Gespür für Texturen und Aromen verraten zu Beginn ein Langustinentatar in einer Avocadorolle, eine Pilztartelette mit konzentrierter Umami-Kraft oder die gebratenen Stücke einer Waadtländer Saucisson mit Périgord-Trüffel und Kartoffelespuma. Das simple, knusprig-zarte Eglifilet im Bierteig veredelt Lindner mit einer Escabèche und knackiger Julienne von Zwiebel, Karotte und Paprika zu einem anregend säuerlichen Vergnügen, den Alpen-Saibling serviert er mit kräftiger Yuzu-Säure, Apfel und Gurke als erfrischenden Fischgang im Ceviche-Stil. Aus dem A-la-carte-Angebot gibt’s dann eine Portion «Glücklichmacher» in Form eines Stunden-Eis mit kurz sautiertem Spinat, Pilzcreme und getrüffeltem Kartoffelpüree. Und im Hauptgang, dem stärksten Gericht des Abends, beweist Marcus G. Lindner gutes Gespür für Dramaturgie und Komplexität. Kotelett und Rückenstück vom hiesigen Jungschwein sind – natürlich auf dem Grill – perfekt rosa gebraten; knackige Spargeln, säuerlichen Rhabarber sowie Morcheln und Erbsenstampf gibt es als frühlingshafte Gemüsebeilage; und schliesslich ist im tiefen Jungschweinjus zu schmecken, dass hier ein grosser Koch am Herd steht.
Die Kombination aus Ziegenfrischkäse und Ziegenmilchglace mit gedörrter und marinierter Birne sowie Honigmeringue zum Dessert hat einen geschmacklichen Dreiklang aus Süsse, Säure und herber Note, die leicht an Blauschimmelkäse erinnert und das Gericht erinnerungswürdig macht. Auch dafür sind 15 Punkte hochverdient.
