Hotel Chesa Colani

Das sorgfältig renovierte Engadiner Haus ist uralt (Baujahr 1700!), Paolo Casanovas Küche ultramodern und dennoch wunderbar italienisch: Die «Chesa Colani» ist eine der spannendsten Adressen im oberen Engadin. Seit GaultMillau Chef Paolo als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» ausgezeichnet hat, sind die Tische in der hübschen Arvenstube besonders begehrt. Casanova hat reagiert – und seine Küchenbrigade kräftig aufgestockt.

Chef Paolo hat unter anderem bei Weltstar Massimo Bottura gearbeitet. Der hat ihn «angefixt», vertraut gemacht mit modernster Küchenalchemie. Der Pacojet ist sein neuestes «Spielzeug». Nicht nur für die wunderbar geschmeidigen Glaces zum Dessert, auch beim Start. Selbst edelste Seeigel von den Färöern werden damit behandelt, bis sie schön cremig die Pasta adeln: Tagliatelle ai ricci mit Algen, Shiso-Blättern und fermentierter Tomatenemulsion. Die Seite «Riso e pasta» ist eh ziemlich spannend in der riesigen, etwas unübersichtlichen Speisekarte: Kürbis-Tortello mit Provola-Käse und Artischocken, Reh-Raviolo mit einer Creme aus gebratener Polenta. Und ein Risotto, der schlicht grandios ist: «Da zero», also von Grund auf frisch gekocht, mit Frühlingszwiebeln und Trüffel, mit geschmorter Wachtelrillette; allein für diesen Gang fahren wir diesen Winter noch ein zweites Mal hin.

Casanova mag Krebse. Im ersten Winter verblüffte er mit dem Gambero rosso, diesmal ist der Carabinero der Star. Er wird mit Holunderblüten lackiert und auf einer Focaccia-Scheibe schön wie ein Gemälde angerichtet; Safran, Peperoni, Zitrone und schwarzer Knoblauch setzen gezielte Akzente. Showtime auch im Hauptgang: Der Chef verpackt ein Hirschfilet in Heu und Salz. Er schneidet die kugelrunde Kruste am Tisch auf, sofort breitet sich der angenehme Heuduft in der Arvenstube aus. Das Filet (seltsamerweise vom anderen Ende der Welt, aus Neuseeland) ist perfekt gebraten, die Wildsauce auffallend intensiv. Die Beilagen sind aufwendig und sorgfältig zubereitet: Cardarelli-Pilze, in Wein gekochte Birne, Johannisbeeren, ein Petersilie- und Steinpilzbiskuit. Vegetarier werden genauso verwöhnt: «Orto d’inverno»! Die Zutaten dieses Wintergartens: Mini-Quiche mit roten und gelben Peperoni, Radicchio-Trevisano-Törtchen, Zucchini, frittierte Auberginen, rote Zwiebeln, Kichererbsen-Hummus, geschmortes Pak-Choi. Ziemlich aufregend ist das grosse Abendmenü «Il mio pensiero» in acht Gängen. Da gibt es Fassone-Rind (vakuumgegart, mit Mandarine und Haselnussschaum) und Kalbsniere (mit Zitrusfrüchten) bereits zur Vorspeise.