Hotel Chesa Colani
Paolo Casanova ist ein hervorragender Koch. Und ein leidenschaftlicher «Gärtner»: Er sammelt im Umkreis von 10 Kilometern wilde Kräuter, er ist stolz auf seinen Gemüsegarten, kauft konsequent bei kleinen, lokalen Produzenten ein, erfüllt die strengen Vorgaben von «Bio Cuisine» mühelos. Also gibt es für den ehemaligen Schüler von Massimo Bottura zwei Auszeichnungen: Den erstmals vergebenen Titel «Green Chef of the Year». Und den 17. Punkt.
Wachtelschenkel im Panko-Mantel mit Peperonigel, frittierter Kräuterseitling mit Soja-Mayonnaise, Rindstatar im Olivenmantel, Hirschfilet mit Randengel und Kiefernschnee, Blumenkohl- und Creme aus schwarzem Knoblauch – mit dieser wunderbaren Begrüssung meldete Paolo Casanova gleich seine hohen Ambitionen an. Und was der Chef im kleinen Engadiner Luxushotel darauf in den frei kombinierbaren Menüs bot, verdient den Zusatzpunkt: Seine lokale, naturnahe und weltoffene Küche überzeugte von A bis Z.
Ein Saiblingstatar servierte der Chef in einer Lasagnette von Lein-, Hanf- und Sonnenblumen-Crackers, kombiniert mit violetter Mayonnaise, Grünkohl, geriebenem Blumenkohl und einer Meerrettich-Dillöl-Emulsion. Im veganen Menü «Anche per i non vegani» überzeugten die Algen-Spaghetti mit Austernblatt, Käse aus Cashewnüssen und Mangold-Kimchi. Auch der Mais-Taco verblüffte dank konfierten Tomaten, Feigen, Shiso, fermentiertem Kürbis und Randengel. Im Menü «Il mio pensiero» begeisterten uns die Murmeltier-Tortellini mit Beurre blanc, fermentierten Himbeeren, Bergkiefernöl und Randenbrühe. Nach einem Beerensorbet, begleitet von Ananasstückchen, servierte der Chef selbst ein perfekt gegartes Hirschfilet im Heu und in der Salzkruste sowie dazu eine Rotweinbirne, einen Steinpilz-Sponge und Madulainer Kartoffeln.
Die Patisserie stand der Küche in nichts nach. Die «Sensazione di strudel» war mit Reiswaffel, Apfelmus, eingelegten Rosinen, Vanillesorbet und Glühweinschaum wirklich sensationell. Nur Lob verdient auch der sehr sympathische Service mit der Prise Italianità.
Paolo Casanova ist ein hervorragender Koch. Und ein leidenschaftlicher «Gärtner»: Er sammelt im Umkreis von 10 Kilometern wilde Kräuter, er ist stolz auf seinen Gemüsegarten, kauft konsequent bei kleinen, lokalen Produzenten ein, erfüllt die strengen Vorgaben von «Bio Cuisine» mühelos. Also gibt es für den ehemaligen Schüler von Massimo Bottura zwei Auszeichnungen: Den erstmals vergebenen Titel «Green Chef of the Year». Und den 17. Punkt.
Wachtelschenkel im Panko-Mantel mit Peperonigel, frittierter Kräuterseitling mit Soja-Mayonnaise, Rindstatar im Olivenmantel, Hirschfilet mit Randengel und Kiefernschnee, Blumenkohl- und Creme aus schwarzem Knoblauch – mit dieser wunderbaren Begrüssung meldete Paolo Casanova gleich seine hohen Ambitionen an. Und was der Chef im kleinen Engadiner Luxushotel darauf in den frei kombinierbaren Menüs bot, verdient den Zusatzpunkt: Seine lokale, naturnahe und weltoffene Küche überzeugte von A bis Z.
Ein Saiblingstatar servierte der Chef in einer Lasagnette von Lein-, Hanf- und Sonnenblumen-Crackers, kombiniert mit violetter Mayonnaise, Grünkohl, geriebenem Blumenkohl und einer Meerrettich-Dillöl-Emulsion. Im veganen Menü «Anche per i non vegani» überzeugten die Algen-Spaghetti mit Austernblatt, Käse aus Cashewnüssen und Mangold-Kimchi. Auch der Mais-Taco verblüffte dank konfierten Tomaten, Feigen, Shiso, fermentiertem Kürbis und Randengel. Im Menü «Il mio pensiero» begeisterten uns die Murmeltier-Tortellini mit Beurre blanc, fermentierten Himbeeren, Bergkiefernöl und Randenbrühe. Nach einem Beerensorbet, begleitet von Ananasstückchen, servierte der Chef selbst ein perfekt gegartes Hirschfilet im Heu und in der Salzkruste sowie dazu eine Rotweinbirne, einen Steinpilz-Sponge und Madulainer Kartoffeln.
Die Patisserie stand der Küche in nichts nach. Die «Sensazione di strudel» war mit Reiswaffel, Apfelmus, eingelegten Rosinen, Vanillesorbet und Glühweinschaum wirklich sensationell. Nur Lob verdient auch der sehr sympathische Service mit der Prise Italianità.
