Hirschen

Die Liste der Kulturanlässe wird lang und länger, das Weinhotel wächst zu beiden Seiten des Bachs, das Catering wird ausgebaut, Genusswanderungen werden angeboten, man setzt auf Slow Food und ProSpecieRara… Kann man bei so einem Rummel überhaupt noch grosse Küche bieten? Natürlich, wenn eine Power-Maschine wie Albi von Felten an der Spitze eines gut geölten Gastrobetriebs steht. Albi weibelt mit der 18-Liter-Weinflasche in der Gaststube, ist Ansprechpartner an jedem Tisch und hilft allen weiblichen Gästen beim Abschied in den Mantel.

Mit Jan Mannchen hat er seit 2018 auch einen Küchenchef, den er nicht mehr an die Hand nehmen muss. Im «Hirschen» fokussiert man sich stark auf lokale Produkte, bietet konsequent ein attraktives Vegi-Menü und hat mit dem wunderschönen Garten ein zusätzliches Plus. Der Weinkeller gehört eh zu den besten der Schweiz, die riesige Karte ist kompetent zusammengestellt. Nicht akzeptabel ist aber, dass bei einer solchen Auswahl gerade mal ein einziger Rotwein für 13 Franken pro Glas offen erhältlich ist.

Wir genossen eine Variation vom Sellerie, eingelegt mit Valle-Maggia-Pfeffer und mit Safran mariniert. Wir staunten über ein wunderschönes Plättli mit geräuchertem Wollschweinspeck und verschiedenen Schinken, serviert auf Knäckebrot und mit vielen Mixed Pickles. Zum Brunnenkressesüppchen gab’s ein frittiertes, wachsweiches Wachtelei. Die Roulade von Saibling und Felchen glänzte mit einer vorzüglichen Beurre blanc, eingelegten Randen und Krautstiel. Der Hauptgang, eine Variation vom Saaser-Mutten-Lamm, war sehr mutig: Das kräftige Fleisch der Walliser ProSpecieRara-Rasse ist ziemlich Geschmackssache; wenn aber neben dem tadellosen Filet auch ein Lamm-Bärlauch-Würstli, Involtini mit Lammleberfüllung und noch ein Raviolo mit Lammfüllung aufgetragen werden, ist das doch etwas gar viel des Guten. Die zweite Hauptspeise gefiel besser: Die Zuchtforelle aus dem benachbarten Rohr war riesig, comme il faut gemacht, wurde am Tisch fachgerecht filetiert und mit köstlicher Fregola sarda aufgetragen.

Als Pré-Dessert gab’s Randenglace mit eingelegten Randenwürfeln und Vanillesauce. Fast zu viel war dann das Dessert, eine grandiose Hagebuttenmousse und eine Mousse aus weisser Schokolade. Jedenfalls mussten wir den mit feinen Produkten von Beeler bestückten Käsewagen vorbeirollen lassen.