Grand Théâtre de Genève
Du sable sur l’élégante place Neuve? Vraiment? Une Plage, oui, qui n’est autre qu’une des très bonnes nouvelles tables de la Cité de Calvin: merci à l’impulsion du dynamique entrepreneur Benjamin Luzuy. Il fallait de l’audace pour installer un café dans une partie du hall du Grand Théâtre en optant pour un décor plutôt minimaliste. Mais un service particulièrement chaleureux, efficace et bon enfant réussit par sa seule présence à réduire l’emphase des volumes en un cocon enveloppant, et le brio de la cuisine fait le reste. Il y a tout d’abord ce tartare de betteraves bien relevé malgré la présence onctueuse d’une mayonnaise maison. Il est coiffé d’un sabayon au safran comme un épais nuage et ponctué d’un condiment à l’ail noir dont on retrouve la poudre sombre à la volée dans l’assiette, parfait contrepoint visuel au violacé de la racine et à l’orange flamboyant du safran. C’est beau comme un tableau, c’est bon au-delà des mots.
La raviole ouverte joue sur le fondant, la douceur. Deux lames de pâte al dente embrassent une effilochée d’épaule d’agneau parfumée d’avoir été confite dans le porto rouge. Un glaçage au foie gras et une tombée de champignons sauvages ajoutent de la profondeur, de la gourmandise, de la complexité. En deux plats, Jacopo Romagnoli expose son talent. La côte de cochon est fondante et s’assortit de feuilles de trévise, de fenouil croquant ainsi que d’une mousseline de panais. Le jus condensé est servi en un trait un peu bref peut-être. Ce sera notre seul regret. Mais de l’autre côté de la table, la mer fait merveille. Avec un pavé de lieu jaune confit sous un voile de lard de Colonnata qui offre sa chair tout en nacre. Haricots cocos, bain d’encre de seiche et coques de Bretagne lui font une fête et l’air embaume la livèche.
Et quand arrivent les desserts, on ne peut que dire: «Oh!» Mirez cette île flottante, dressée sur une crème anglaise comme une mer de soie et coiffée d’une glace à la vanille à tomber. Elle est sertie d’agrumes de Sicile et d’une pluie de pétales rose vif. Quelle maîtrise technique, quel sens de la nuance! Plus loin, un nuage dodu, une émulsion de fromage blanc dont le cœur frais explose en bouche d’une mitraille de pomme verte croquante, d’aiguilles d’aneth et de glace fior di latte. Un zéphyr peu sucré et d’une élégance rare. Vous l’avez compris, pas besoin d’aller bien loin pour mettre ses papilles en vacances, la plage est à deux pas.
Du sable sur l’élégante place Neuve? Vraiment? Une Plage, oui, qui n’est autre qu’une des très bonnes nouvelles tables de la Cité de Calvin: merci à l’impulsion du dynamique entrepreneur Benjamin Luzuy. Il fallait de l’audace pour installer un café dans une partie du hall du Grand Théâtre en optant pour un décor plutôt minimaliste. Mais un service particulièrement chaleureux, efficace et bon enfant réussit par sa seule présence à réduire l’emphase des volumes en un cocon enveloppant, et le brio de la cuisine fait le reste. Il y a tout d’abord ce tartare de betteraves bien relevé malgré la présence onctueuse d’une mayonnaise maison. Il est coiffé d’un sabayon au safran comme un épais nuage et ponctué d’un condiment à l’ail noir dont on retrouve la poudre sombre à la volée dans l’assiette, parfait contrepoint visuel au violacé de la racine et à l’orange flamboyant du safran. C’est beau comme un tableau, c’est bon au-delà des mots.
La raviole ouverte joue sur le fondant, la douceur. Deux lames de pâte al dente embrassent une effilochée d’épaule d’agneau parfumée d’avoir été confite dans le porto rouge. Un glaçage au foie gras et une tombée de champignons sauvages ajoutent de la profondeur, de la gourmandise, de la complexité. En deux plats, Jacopo Romagnoli expose son talent. La côte de cochon est fondante et s’assortit de feuilles de trévise, de fenouil croquant ainsi que d’une mousseline de panais. Le jus condensé est servi en un trait un peu bref peut-être. Ce sera notre seul regret. Mais de l’autre côté de la table, la mer fait merveille. Avec un pavé de lieu jaune confit sous un voile de lard de Colonnata qui offre sa chair tout en nacre. Haricots cocos, bain d’encre de seiche et coques de Bretagne lui font une fête et l’air embaume la livèche.
Et quand arrivent les desserts, on ne peut que dire: «Oh!» Mirez cette île flottante, dressée sur une crème anglaise comme une mer de soie et coiffée d’une glace à la vanille à tomber. Elle est sertie d’agrumes de Sicile et d’une pluie de pétales rose vif. Quelle maîtrise technique, quel sens de la nuance! Plus loin, un nuage dodu, une émulsion de fromage blanc dont le cœur frais explose en bouche d’une mitraille de pomme verte croquante, d’aiguilles d’aneth et de glace fior di latte. Un zéphyr peu sucré et d’une élégance rare. Vous l’avez compris, pas besoin d’aller bien loin pour mettre ses papilles en vacances, la plage est à deux pas.
