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Armel Bedouet
Le studio des chefs
Ravioles de betterave au tourteau

Armel Bedouet, le chef de l'Aparté (17/20), révèle sa technique pour une raviole végétale parfaite.

Verve by Sven
Restaurant

Grand Resort Bad Ragaz

Verve by Sven,
Bernhard-Simonstrasse
7310 Bad Ragaz

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«Was soll’s denn sein, Chef?» Wir erkundigten uns bei den beiden Köchen Sven Wassmer und Sebastian Titz nach der Tagesempfehlung. Übereinstimmende Antwort: «Egli!» Ein heisser Tipp. Oder, genauer gesagt, ein lauwarmer Tipp. Die Egli (aus Walliser Zucht) kamen sanft gegart und leicht gebeizt mit abgeflämmter Haut auf den Teller, in höchst angenehmer Begleitung: Sanddornvinaigrette, Quinoa, Rettich, Koriander. Die Ragazer Antwort auf die weltweite peruanische Ceviche-Attacke. Unser Tipp zum Start: «Waffel & Kaviar» mit Nussbutter-Eigelb-Creme über der luftigen Waffel und vor allem mit 10 Gramm «Oona 103».

Der Frühling naht, die ersten Spargeln sind auf dem Markt. Erst aus Italien, dann aus Deutschland, schliesslich vom Guru aus der Region: Sven Wassmer sichert sich seit Jahren 200 bis 300 Kilo aus der Ernte von Johann-Baptista von Tscharner in Reichenau. Statthalter Titz verpasst den zarten Stangen ein Wohlfühlpaket: Butter, Onsen-Ei, Erbsli. Auch der Bärlauch kriegt pünktlich zum Frühlingsstart einen gediegenen Auftritt im «Grand Alpina Gersten Risotto».

«Hochgefühl» verspricht die Karte selbstbewusst bei den Hauptgängen. Vegetarier erreichen diesen Glückszustand dank gebackenem, gewaltigem Blumenkohl mit hervorragendem Petersiliensalat, Kichererbsen und Liebstöckel. Nichtvegetarier recherchieren, was sich hinter der Empfehlung «Zwiebelrostbraten» verbirgt: Angus-Entrecote von Holzen in Ennetbürgen mit Zwiebeln aller Art: geröstet, gepickelt, gegart, geflämmt. Nach der gewünschten Garstufe erkundigte sich niemand, aber wir hatten keinen Grund zur Klage. Desserts? Käse von Jumi (Cironé und Mürggel), Cheesecake von Patissier Andy Vorbusch (neu in Vitznau LU).

Chef: Sven Wassmer, Sebastian Titz
Prix: M 65.–/75.– • D 65.–/75.–
Services: Terrasse/Jardin, Parking, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 81 303 30 35
Site web du restaurant
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Anrufen
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Chef: Sven Wassmer, Sebastian Titz
Prix: M 65.–/75.– • D 65.–/75.–
Services: Terrasse/Jardin, Parking, Accessible aux fauteuils roulants
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«Was soll’s denn sein, Chef?» Wir erkundigten uns bei den beiden Köchen Sven Wassmer und Sebastian Titz nach der Tagesempfehlung. Übereinstimmende Antwort: «Egli!» Ein heisser Tipp. Oder, genauer gesagt, ein lauwarmer Tipp. Die Egli (aus Walliser Zucht) kamen sanft gegart und leicht gebeizt mit abgeflämmter Haut auf den Teller, in höchst angenehmer Begleitung: Sanddornvinaigrette, Quinoa, Rettich, Koriander. Die Ragazer Antwort auf die weltweite peruanische Ceviche-Attacke. Unser Tipp zum Start: «Waffel & Kaviar» mit Nussbutter-Eigelb-Creme über der luftigen Waffel und vor allem mit 10 Gramm «Oona 103».

Der Frühling naht, die ersten Spargeln sind auf dem Markt. Erst aus Italien, dann aus Deutschland, schliesslich vom Guru aus der Region: Sven Wassmer sichert sich seit Jahren 200 bis 300 Kilo aus der Ernte von Johann-Baptista von Tscharner in Reichenau. Statthalter Titz verpasst den zarten Stangen ein Wohlfühlpaket: Butter, Onsen-Ei, Erbsli. Auch der Bärlauch kriegt pünktlich zum Frühlingsstart einen gediegenen Auftritt im «Grand Alpina Gersten Risotto».

«Hochgefühl» verspricht die Karte selbstbewusst bei den Hauptgängen. Vegetarier erreichen diesen Glückszustand dank gebackenem, gewaltigem Blumenkohl mit hervorragendem Petersiliensalat, Kichererbsen und Liebstöckel. Nichtvegetarier recherchieren, was sich hinter der Empfehlung «Zwiebelrostbraten» verbirgt: Angus-Entrecote von Holzen in Ennetbürgen mit Zwiebeln aller Art: geröstet, gepickelt, gegart, geflämmt. Nach der gewünschten Garstufe erkundigte sich niemand, aber wir hatten keinen Grund zur Klage. Desserts? Käse von Jumi (Cironé und Mürggel), Cheesecake von Patissier Andy Vorbusch (neu in Vitznau LU).

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