Grand Resort Bad Ragaz

«Verve by Sven» heisst das neue Zweitrestaurant im «Quellenhof». Da kommt noch einer dazu: Sebastian Titz heisst im «Verve» Sven Wassmers Mann des Vertrauens. Titz deckt sich vorzugsweise in der «regionalen Speisekammer» ein und serviert rund um die Uhr: ein eher starres Frühstück, ein munterer Lunch, ein vergnügliches Diner; aufgedeckt wird, wenn immer möglich, auf der schönen Terrasse. Aus dem Ausland kommt praktisch nichts, vom hervorragenden «Decero Amano» aus den argentinischen Kellereien von Hausherr Thomas Schmidheiny mal abgesehen.

Unser erster Gang ist gleich ein Volltreffer, ein ziemlich nobler allerdings: 10 Gramm Oona Caviar No. 103, serviert auf einer luftigen Waffel mit Nussbutter und Eigelbcreme. Richtig, wir sind ja in einem Luxusresort! Einfacher geht auch: eine XXL-Ration Roastbeef mit Pilzen und Berner Knolle. Marinierter Kalbskopf mit feiner Vinaigrette. Oder zwei gute Varianten für Vegetarier: sautierte Kerbelwurzel mit Haselnuss und Stangensellerie, Dashi-Brühe mit Schweizer Kimchi.

Die beiden Küchenchefs bleiben auch bei den Fischgerichten am liebsten im eigenen Land und zapfen die besten einheimischen Quellen an: Walliser Egli unter Kartoffelschaum, pochierte Forellenfilets vom Sattel, Zander aus Köniz mit Morchelragout und Albula-Bergkartoffeln. Im «Verve» dominieren sanfte Gerichte, die man mit Gabel und Löffel easy bewältigt. Das Messer kommt erst gegen Schluss des Diners zum Einsatz: gebratenes Entrecote oder geschmorte Rippe aus der Holzen-Metzgerei am Bürgenberg mit Ribelmais-Bramata (Ribelmais ist auf der Karte furchterregend falsch geschrieben!), Lammrücken aus dem Berner Oberland mit gebratenen weissen Spargeln und Ricotta-Gnocchi. Lohnenswert ist ein Blick auf die Tagesempfehlung: «Vitello trotta» beispielsweise (Kalbfleisch, geräucherte Forellencreme) oder ein Flat Iron Steak.