Grand Resort Bad Ragaz
Die Foodies unter den Bad Ragazer Gästen sind sauer. Das Resort hat den laufenden Vertrag mit Andreas Caminada aufgelöst, Ende Januar wird das «Igniv» für immer geschlossen. Erstaunlich: Konzept und Design trafen den Zeitgeist; «Verve» und «Memories» (by Sven Wassmer) machten aus dem grosszügigen Wellness- ein echtes Gourmet-Resort. Leidtragender Nummer 1 ist der junge Chef Joël Ellenberger. Er kocht im «Igniv» so gut wie noch nie, der 18. Punkt war in Griffnähe.
Zu den ersten Highlights seines Menüs zählt die Kalbskopfsülze mit Erbsen und Périgord-Trüffel, bei der ein schöner Kontrast aus geschmacklichem Volumen und Leichtigkeit entsteht. Federleicht und dennoch intensiv schmeckt die gebeizte Gelbflossenmakrele mit Ingwer und Rhabarber, während der leicht bittere rote Chicorée mit eingelegter Pflaume, Sauerrahm und einer Vinaigrette in einem ganz anderen Aromenspektrum angesiedelt ist. Das überraschende – oder herausfordernde Element – ist hier eine Phoron-Gewürzmischung mit Senfkörnern, Fenchelsamen, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Bockshornklee. Sie sorgt für eine Kraft, die an die Geschmackswelten asiatischer Curries erinnert.
Die Surprise-Gänge sollte man auf keinen Fall auslassen – hier schöpft der Chef aus dem Vollen: etwa beim am Tisch leicht geräucherten Kaisergranat mit Jakobsmuschel-Chips und einem Relish aus Tropea-Zwiebeln, dessen süssliche Würze gut zu den jodigen Meeresnoten passt. «Ich koche so, wie ich selbst gern esse», sagt Joël Ellenberger, und es müsse nicht alles gleich harmonisch sein. Dass aber alles ausgezeichnet schmeckt, steht ausser Zweifel. Da ist beispielsweise die Wachtelbrust und die geschmorte Keule des kleinen Vogels, die in einer dünnen Randenscheibe versteckt wird, dazu gibt es einen intensiven Jus – das Gericht steht für hochstehendes Handwerk. Oder der sanft gegarte und von dünn geschnittenem Rettich umwickelte Saibling, der mit Kräutern, Edamame und einer Beurre blanc mit Molke serviert wird: Die Sauce hat eine samtene Textur und einen buttrig-vollen Geschmack, die Milchsäure der Molke verleiht ihr ein besonderes «Knistern». Der Chef sagt dazu, dass er bei jedem Gericht genaue Vorstellungen habe, was beim Essen im Mund passieren müsse. Das Ergebnis ist eine Küche, die grössten Unterhaltungswert hat. Und ein Menü mit einem Spannungsbogen wie ein guter Film. Der Service, geleitet von Susi Schneider, ist erstklassig, der Sommelier- Posten immer gut besetzt.
Die Foodies unter den Bad Ragazer Gästen sind sauer. Das Resort hat den laufenden Vertrag mit Andreas Caminada aufgelöst, Ende Januar wird das «Igniv» für immer geschlossen. Erstaunlich: Konzept und Design trafen den Zeitgeist; «Verve» und «Memories» (by Sven Wassmer) machten aus dem grosszügigen Wellness- ein echtes Gourmet-Resort. Leidtragender Nummer 1 ist der junge Chef Joël Ellenberger. Er kocht im «Igniv» so gut wie noch nie, der 18. Punkt war in Griffnähe.
Zu den ersten Highlights seines Menüs zählt die Kalbskopfsülze mit Erbsen und Périgord-Trüffel, bei der ein schöner Kontrast aus geschmacklichem Volumen und Leichtigkeit entsteht. Federleicht und dennoch intensiv schmeckt die gebeizte Gelbflossenmakrele mit Ingwer und Rhabarber, während der leicht bittere rote Chicorée mit eingelegter Pflaume, Sauerrahm und einer Vinaigrette in einem ganz anderen Aromenspektrum angesiedelt ist. Das überraschende – oder herausfordernde Element – ist hier eine Phoron-Gewürzmischung mit Senfkörnern, Fenchelsamen, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Bockshornklee. Sie sorgt für eine Kraft, die an die Geschmackswelten asiatischer Curries erinnert.
Die Surprise-Gänge sollte man auf keinen Fall auslassen – hier schöpft der Chef aus dem Vollen: etwa beim am Tisch leicht geräucherten Kaisergranat mit Jakobsmuschel-Chips und einem Relish aus Tropea-Zwiebeln, dessen süssliche Würze gut zu den jodigen Meeresnoten passt. «Ich koche so, wie ich selbst gern esse», sagt Joël Ellenberger, und es müsse nicht alles gleich harmonisch sein. Dass aber alles ausgezeichnet schmeckt, steht ausser Zweifel. Da ist beispielsweise die Wachtelbrust und die geschmorte Keule des kleinen Vogels, die in einer dünnen Randenscheibe versteckt wird, dazu gibt es einen intensiven Jus – das Gericht steht für hochstehendes Handwerk. Oder der sanft gegarte und von dünn geschnittenem Rettich umwickelte Saibling, der mit Kräutern, Edamame und einer Beurre blanc mit Molke serviert wird: Die Sauce hat eine samtene Textur und einen buttrig-vollen Geschmack, die Milchsäure der Molke verleiht ihr ein besonderes «Knistern». Der Chef sagt dazu, dass er bei jedem Gericht genaue Vorstellungen habe, was beim Essen im Mund passieren müsse. Das Ergebnis ist eine Küche, die grössten Unterhaltungswert hat. Und ein Menü mit einem Spannungsbogen wie ein guter Film. Der Service, geleitet von Susi Schneider, ist erstklassig, der Sommelier- Posten immer gut besetzt.
