Grand Resort Bad Ragaz
Schon erstaunlich, wen da Andreas Caminada so aus dem Hut zaubert, wenn in einer seiner Filialen ein neuer Küchenchef gefragt wird. Im «Grand Resort Bad Ragaz» setzt er auf die Karte Nachwuchs: Joël Ellenberger ersetzt Silvio Germann (neu: «Mammertsberg», Freidorf TG) als «Igniv»-Chef. Wir sind ziemlich verblüfft: Der 28 Jahre junge Mann kocht hervorragend, würzt unerschrocken, setzt bereits nach wenigen Wochen seine eigenen Ideen um und lässt sich von der Hypothek, die auf dem Haus lastet (18 GaultMillau-Punkte, 2 Michelin-Sterne) nicht nervös machen. Muss er auch nicht: Er hat mit Top-Chefs gearbeitet (Laurent Eperon, Paul Stradner), war Souschef auf Schloss Schauenstein und, so Boss Caminada, «ready für die nächste Herausforderung».
Jeder Chef hat sein Signature Dish. Bei Joël Ellenberger zeichnet sich auch eine Spezialität ab: Felsenfischsuppe! Eine Nage aus Drachenkopf, Rouget, Knurrhahn und Abschnitten von Langusten und Hummer, geduldig ausgekocht. Die klassische Rouille dazu wird raffiniert in einer Forellenroulade serviert. Eingegossen wird cool und so, wie es sich für ein «Igniv» gehört: mit grosser Kelle aus einem riesigen, weissen Suppentopf, der mitten auf dem Tisch steht.
In den vier «Igniv» (Bad Ragaz, Zürich, St. Moritz, Bangkok) gibt es eine Hausordnung und selbstverständlich hält sich auch der ungestüme Joël dran. Ein Ei zum Start und im Finale muss sein, ebenso ein kleines Soufflé bei den Desserts. Joëls «Ei Royal» in der Häppchen-Parade: Spinat, Trüffeljus, Nussbutter-Mayo, Kartoffelschaum, Sommertrüffel aus Zug. Hat da jemand «umami» gesagt? Auch sehr gut: der kurz gebeizte Kingfish mit asiatischem Essig, verpackt in eine Kartoffelteigrolle; Kingfish-Fingerfood! Für die erste Vorspeise deckt sich der Chef im eigenen Gewächshaus (beim Golfplatz, Loch 15) ein: ein Rüebli, verpackt in Peperoni, gewürzt mit Gochugaru, dem Chili der Koreaner. Die Pfälzer Karotte wird erst sous vide in Nussbutter gegart, dann direkt am Tisch auf dem kleinen Yakitori-Grill geröstet. Die Entenleber gibt es nicht «einfach so». Joël Ellenberger hantiert mit zwei verschiedenen Krustentieressenzen, setzt Kirschen in zweierlei Konsistenzen und Cola-Kraut ein. Also ist nicht nur die Entenleber selbst ein Traum, sondern auch das Gelee und die luftige Brioche dazu. Ein Ceviche darf an einem heissen Sommerabend nicht fehlen: Eine Goldbrasse wurde aufgeschnitten und mit Bittersalaten serviert.
Zu wenig zu essen kriegt man im «Igniv» nie. Und trotzdem musste Nachschlag her: Die Rippchen vom Ormalinger Schwein mit Harissa-Creme und BBQ-Lauch waren so genial, dass wir um einen zweiten Knochen baten. Der Chef: «Wir haben verschiedene Cuts getestet und uns schliesslich für die klassischen Spareribs entschieden.» Das Geheimnis: zwei Tage pökeln, am Knochen braten, stark würzen. Auch gut: das Kombi Kalb/Zwiebel und die zwei Vegi-Kombinationen, mehrheitlich aus dem eigenen Gewächshaus: eine wunderbare Aubergine mit Wassermelone, schwarzem Knoblauch und spannendem, saurem Sud. Und ein Hauptgang mit Pilzen, Portulak und Ponzu mit Holunderblüten.
Die eleganten Desserts (Zuckerkugel mit Pfirsich und Verbene!) und die Bewirtschaftung des spektakulären «Candy Store» überlässt Ellenberger seiner begabten Patissière Lisa-Maria Östreich. Zweite starke Frau im Team ist die junge Restaurantleiterin Susanne Schneider.
Wie bewertet man einen Senkrechtstarter wie Joël Ellenberger? Bei aller Zurückhaltung: 17 Punkte sind es schon.
Schon erstaunlich, wen da Andreas Caminada so aus dem Hut zaubert, wenn in einer seiner Filialen ein neuer Küchenchef gefragt wird. Im «Grand Resort Bad Ragaz» setzt er auf die Karte Nachwuchs: Joël Ellenberger ersetzt Silvio Germann (neu: «Mammertsberg», Freidorf TG) als «Igniv»-Chef. Wir sind ziemlich verblüfft: Der 28 Jahre junge Mann kocht hervorragend, würzt unerschrocken, setzt bereits nach wenigen Wochen seine eigenen Ideen um und lässt sich von der Hypothek, die auf dem Haus lastet (18 GaultMillau-Punkte, 2 Michelin-Sterne) nicht nervös machen. Muss er auch nicht: Er hat mit Top-Chefs gearbeitet (Laurent Eperon, Paul Stradner), war Souschef auf Schloss Schauenstein und, so Boss Caminada, «ready für die nächste Herausforderung».
Jeder Chef hat sein Signature Dish. Bei Joël Ellenberger zeichnet sich auch eine Spezialität ab: Felsenfischsuppe! Eine Nage aus Drachenkopf, Rouget, Knurrhahn und Abschnitten von Langusten und Hummer, geduldig ausgekocht. Die klassische Rouille dazu wird raffiniert in einer Forellenroulade serviert. Eingegossen wird cool und so, wie es sich für ein «Igniv» gehört: mit grosser Kelle aus einem riesigen, weissen Suppentopf, der mitten auf dem Tisch steht.
In den vier «Igniv» (Bad Ragaz, Zürich, St. Moritz, Bangkok) gibt es eine Hausordnung und selbstverständlich hält sich auch der ungestüme Joël dran. Ein Ei zum Start und im Finale muss sein, ebenso ein kleines Soufflé bei den Desserts. Joëls «Ei Royal» in der Häppchen-Parade: Spinat, Trüffeljus, Nussbutter-Mayo, Kartoffelschaum, Sommertrüffel aus Zug. Hat da jemand «umami» gesagt? Auch sehr gut: der kurz gebeizte Kingfish mit asiatischem Essig, verpackt in eine Kartoffelteigrolle; Kingfish-Fingerfood! Für die erste Vorspeise deckt sich der Chef im eigenen Gewächshaus (beim Golfplatz, Loch 15) ein: ein Rüebli, verpackt in Peperoni, gewürzt mit Gochugaru, dem Chili der Koreaner. Die Pfälzer Karotte wird erst sous vide in Nussbutter gegart, dann direkt am Tisch auf dem kleinen Yakitori-Grill geröstet. Die Entenleber gibt es nicht «einfach so». Joël Ellenberger hantiert mit zwei verschiedenen Krustentieressenzen, setzt Kirschen in zweierlei Konsistenzen und Cola-Kraut ein. Also ist nicht nur die Entenleber selbst ein Traum, sondern auch das Gelee und die luftige Brioche dazu. Ein Ceviche darf an einem heissen Sommerabend nicht fehlen: Eine Goldbrasse wurde aufgeschnitten und mit Bittersalaten serviert.
Zu wenig zu essen kriegt man im «Igniv» nie. Und trotzdem musste Nachschlag her: Die Rippchen vom Ormalinger Schwein mit Harissa-Creme und BBQ-Lauch waren so genial, dass wir um einen zweiten Knochen baten. Der Chef: «Wir haben verschiedene Cuts getestet und uns schliesslich für die klassischen Spareribs entschieden.» Das Geheimnis: zwei Tage pökeln, am Knochen braten, stark würzen. Auch gut: das Kombi Kalb/Zwiebel und die zwei Vegi-Kombinationen, mehrheitlich aus dem eigenen Gewächshaus: eine wunderbare Aubergine mit Wassermelone, schwarzem Knoblauch und spannendem, saurem Sud. Und ein Hauptgang mit Pilzen, Portulak und Ponzu mit Holunderblüten.
Die eleganten Desserts (Zuckerkugel mit Pfirsich und Verbene!) und die Bewirtschaftung des spektakulären «Candy Store» überlässt Ellenberger seiner begabten Patissière Lisa-Maria Östreich. Zweite starke Frau im Team ist die junge Restaurantleiterin Susanne Schneider.
Wie bewertet man einen Senkrechtstarter wie Joël Ellenberger? Bei aller Zurückhaltung: 17 Punkte sind es schon.
