Grand Resort Bad Ragaz
Mit nicht einmal vierzig Jahren hat Sven Wassmer als Koch und kreativer Kopf eines aussergewöhnlichen Restaurants bereits viel erreicht. Dazu gehören nicht nur Höchstnoten, sondern auch ein ganz eigenes Geschmackssystem, das auf viele, weitverbreitete Würzzutaten verzichtet und stattdessen auf einem selbst entwickelten Geschmacksbaukasten beruht. Auch das System der offenen Küche hat Wassmer perfektioniert. Wer seinen Platz an der Theke reserviert, sieht, wie scheinbar mühelos auf höchstem Niveau gekocht wird. Und schliesslich hat Wassmer starke Leute aufgebaut: Souschef Ruari May ist schon seit fünf Jahren im «Memories» und führt durch die Show, wenn der Chef anderweitig verpflichtet ist.
Auf der kulinarischen Seite markieren schon die ersten Häppchen den Unterschied zwischen gut und grossartig: Das Rosmarin-Dampfbrot mit Pilzen und Pilz-Garum oder die Sauerteig-Tartelette mit roher und grillierter Spargel sowie gerösteten Haselnüssen gehören klar zur zweiten Kategorie. «Kaviar und Karotte» klingt dann zunächst nicht nach einem grossen Aufreger. Doch die verschiedenen Aggregatszustände der Rüebli, der Einsatz von Quittenessig und Koji-Pilz als Aromageber sowie der ultrafrische Oona-Kaviar sorgen für komplexe, jodige Noten und zurückhaltende Süsse. Der leicht geräucherte Alpen-Saibling an intensiver Rahmreduktion mit Tannenöl ist so etwas wie Wassmers «Nothing Else Matters» – ein Hit, der in keinem Menü fehlen darf. Und man freut sich, dass dieser Klassiker auch nach Jahren noch in Perfektion serviert wird und kein One-Hit-Wonder ist. Neu im Programm ist dagegen die elegante, buttrige Spargel-Kombination mit Raviolo und Velouté. Ebenfalls neu: ein mit sous vide gegarter Entenkeule gefüllter Krautwickel an einem Jus mit Liebstöckelöl sowie mit grilliertem und eingelegtem Kohl. Der präzis auf der Haut und mit reichlich Butter gebratene Zander wird in eine süsse Umami-Welt aus Peperoni und einer Romesco-Sauce aus Paprika und Tomaten gebettet; Sanddorn-Kosho, eine fermentierte Paste aus Beeren und Chili, sorgt für eine pikante Note, die für unseren Geschmack noch etwas präsenter hätte sein dürfen. Ein weiterer Hit sind die Knöpfli, die man als Zusatzgang bestellen kann. Dank den ungewöhnlichen Zutaten Hefebutter, Käsewasser und Wiesenkümmel sowie einer herzhaften Trüffelcreme lohnt sich der Gang auf jeden Fall. Den zweiten Teil der Challans-Ente gibt es als über Holzkohle gegarte Brust; in einem Jus mit Salsa verde marinierte Bohnen, Joghurt, Erbsenpüree und eine auf Weissweinreduktion und Enten-jus basierende Sauce runden das brillante Gericht ab. Die alte Kuh – mehrere Jahre ein weiterer Hit im Hauptgang – wurde ersetzt. Das im Stil eines Krustenbratens zubereitete Thurgauer Apfelschwein ist ein mutig gewählter, aber ausgezeichneter Nachfolger. Serviert wird das Rib Eye, das erst gebeizt, dann getrocknet und schliesslich im Ofen und auf dem Grill zubereitet wird; Schalotten, Aprikoboshi, Mangold und ein klassischer, mit Schalottenessig abgeschmeckter Jus sorgen für die Begleitmusik.
In der Patisserie gibt es schliesslich ein Talent zu entdecken. Die gelernte Köchin Zoe Kaspar serviert selbst gesammelte, eingelegte Magnolienblüten in einer aussergewöhnlichen Kombination mit Caramel, Molke als Espuma und einer Glace aus karamellisierten Mandeln. Und dann Rhabarber, als Küchlein, Buttereis, eingelegt und fermentiert mit Ziegenkäseschaum – eine schöne Kombination aus Fruchtigkeit, Säure und zarter Salzigkeit. Auch das passt hervorragend in die Geschmackswelt von Sven Wassmer.
PS: Nur noch bis Februar 2027 geöffnet
Mit nicht einmal vierzig Jahren hat Sven Wassmer als Koch und kreativer Kopf eines aussergewöhnlichen Restaurants bereits viel erreicht. Dazu gehören nicht nur Höchstnoten, sondern auch ein ganz eigenes Geschmackssystem, das auf viele, weitverbreitete Würzzutaten verzichtet und stattdessen auf einem selbst entwickelten Geschmacksbaukasten beruht. Auch das System der offenen Küche hat Wassmer perfektioniert. Wer seinen Platz an der Theke reserviert, sieht, wie scheinbar mühelos auf höchstem Niveau gekocht wird. Und schliesslich hat Wassmer starke Leute aufgebaut: Souschef Ruari May ist schon seit fünf Jahren im «Memories» und führt durch die Show, wenn der Chef anderweitig verpflichtet ist.
Auf der kulinarischen Seite markieren schon die ersten Häppchen den Unterschied zwischen gut und grossartig: Das Rosmarin-Dampfbrot mit Pilzen und Pilz-Garum oder die Sauerteig-Tartelette mit roher und grillierter Spargel sowie gerösteten Haselnüssen gehören klar zur zweiten Kategorie. «Kaviar und Karotte» klingt dann zunächst nicht nach einem grossen Aufreger. Doch die verschiedenen Aggregatszustände der Rüebli, der Einsatz von Quittenessig und Koji-Pilz als Aromageber sowie der ultrafrische Oona-Kaviar sorgen für komplexe, jodige Noten und zurückhaltende Süsse. Der leicht geräucherte Alpen-Saibling an intensiver Rahmreduktion mit Tannenöl ist so etwas wie Wassmers «Nothing Else Matters» – ein Hit, der in keinem Menü fehlen darf. Und man freut sich, dass dieser Klassiker auch nach Jahren noch in Perfektion serviert wird und kein One-Hit-Wonder ist. Neu im Programm ist dagegen die elegante, buttrige Spargel-Kombination mit Raviolo und Velouté. Ebenfalls neu: ein mit sous vide gegarter Entenkeule gefüllter Krautwickel an einem Jus mit Liebstöckelöl sowie mit grilliertem und eingelegtem Kohl. Der präzis auf der Haut und mit reichlich Butter gebratene Zander wird in eine süsse Umami-Welt aus Peperoni und einer Romesco-Sauce aus Paprika und Tomaten gebettet; Sanddorn-Kosho, eine fermentierte Paste aus Beeren und Chili, sorgt für eine pikante Note, die für unseren Geschmack noch etwas präsenter hätte sein dürfen. Ein weiterer Hit sind die Knöpfli, die man als Zusatzgang bestellen kann. Dank den ungewöhnlichen Zutaten Hefebutter, Käsewasser und Wiesenkümmel sowie einer herzhaften Trüffelcreme lohnt sich der Gang auf jeden Fall. Den zweiten Teil der Challans-Ente gibt es als über Holzkohle gegarte Brust; in einem Jus mit Salsa verde marinierte Bohnen, Joghurt, Erbsenpüree und eine auf Weissweinreduktion und Enten-jus basierende Sauce runden das brillante Gericht ab. Die alte Kuh – mehrere Jahre ein weiterer Hit im Hauptgang – wurde ersetzt. Das im Stil eines Krustenbratens zubereitete Thurgauer Apfelschwein ist ein mutig gewählter, aber ausgezeichneter Nachfolger. Serviert wird das Rib Eye, das erst gebeizt, dann getrocknet und schliesslich im Ofen und auf dem Grill zubereitet wird; Schalotten, Aprikoboshi, Mangold und ein klassischer, mit Schalottenessig abgeschmeckter Jus sorgen für die Begleitmusik.
In der Patisserie gibt es schliesslich ein Talent zu entdecken. Die gelernte Köchin Zoe Kaspar serviert selbst gesammelte, eingelegte Magnolienblüten in einer aussergewöhnlichen Kombination mit Caramel, Molke als Espuma und einer Glace aus karamellisierten Mandeln. Und dann Rhabarber, als Küchlein, Buttereis, eingelegt und fermentiert mit Ziegenkäseschaum – eine schöne Kombination aus Fruchtigkeit, Säure und zarter Salzigkeit. Auch das passt hervorragend in die Geschmackswelt von Sven Wassmer.
PS: Nur noch bis Februar 2027 geöffnet
