Grand Resort Bad Ragaz
Sven Wassmer, son sous-chef Benedikt Gerster, son pâtissier et leur brigade ont encore affirmé leurs signatures. Grâce à la maîtrise de la fermentation et à la quête inlassable d’ingrédients si possible alpins, l’élégant restaurant Memories se targue d’un profil de saveurs inimitable. Les quatre petits amuse-bouches en témoignent d’emblée: champignons fermentés, frais et en conserve; topinambour aux pommes, fromage frais, noisettes et graines de chanvre; pâte feuilletée au lard blanc de Colonnata et truffe automnale; chou pointu grillé, cru et sous forme de flan enrichi de caviar Oona 103 et d’un beurre blanc au verjus. Un parfait mariage de saveurs contrastées. Le plat suivant est extraordinaire: une portion de betterave rouge déshydratée arrosée d’un jus d’ailes de poulet réduit des jours durant, d’une réduction de jus de betterave rouge et d’huile de groseillier. Le sandre à la cuisson précise, arrosé d’une sauce XO maison, d’une hollandaise au piment et paprika et d’argousier fermenté, vous emmène dans le monde merveilleux des arômes inédits.
Sven Wassmer mobilise avec adresse toute une série d’ingrédients fermentés qui assurent un éventail d’arômes complexes, profonds et légèrement «pointus». Par exemple la chicorée, d’abord comprimée avec de l’huile de romarin puis grillée. S’y ajoutent un «porridge» de vieux pain au levain, de la viande séchée et une sauce sur base de jus fermenté de champignons. Autre sommet en matière de sauce, celle qui est ajoutée au canard rôti: airelles et jus de canard enrichi d’une sauce soja et poisson
maison. Cette sauce est tellement pleine de nuances qu’elle en devient fascinante. On aurait tout au plus souhaité un peu de peau de canard croustillante…
Une combinaison entre fromage rustique d’Andeer (GR) sorti du four, amazake d’orge et rhubarbe aux graines de moutarde assure la transition vers les desserts. Lui succède un Negroni classique avec sorbet aux raisinets. Ce sont cependant une marmelade de cerises séchées, de glace aux cerises et d’oxalis et la sauce café qui nous rafraîchissent le palais.
Sven Wassmer, son sous-chef Benedikt Gerster, son pâtissier et leur brigade ont encore affirmé leurs signatures. Grâce à la maîtrise de la fermentation et à la quête inlassable d’ingrédients si possible alpins, l’élégant restaurant Memories se targue d’un profil de saveurs inimitable. Les quatre petits amuse-bouches en témoignent d’emblée: champignons fermentés, frais et en conserve; topinambour aux pommes, fromage frais, noisettes et graines de chanvre; pâte feuilletée au lard blanc de Colonnata et truffe automnale; chou pointu grillé, cru et sous forme de flan enrichi de caviar Oona 103 et d’un beurre blanc au verjus. Un parfait mariage de saveurs contrastées. Le plat suivant est extraordinaire: une portion de betterave rouge déshydratée arrosée d’un jus d’ailes de poulet réduit des jours durant, d’une réduction de jus de betterave rouge et d’huile de groseillier. Le sandre à la cuisson précise, arrosé d’une sauce XO maison, d’une hollandaise au piment et paprika et d’argousier fermenté, vous emmène dans le monde merveilleux des arômes inédits.
Sven Wassmer mobilise avec adresse toute une série d’ingrédients fermentés qui assurent un éventail d’arômes complexes, profonds et légèrement «pointus». Par exemple la chicorée, d’abord comprimée avec de l’huile de romarin puis grillée. S’y ajoutent un «porridge» de vieux pain au levain, de la viande séchée et une sauce sur base de jus fermenté de champignons. Autre sommet en matière de sauce, celle qui est ajoutée au canard rôti: airelles et jus de canard enrichi d’une sauce soja et poisson
maison. Cette sauce est tellement pleine de nuances qu’elle en devient fascinante. On aurait tout au plus souhaité un peu de peau de canard croustillante…
Une combinaison entre fromage rustique d’Andeer (GR) sorti du four, amazake d’orge et rhubarbe aux graines de moutarde assure la transition vers les desserts. Lui succède un Negroni classique avec sorbet aux raisinets. Ce sont cependant une marmelade de cerises séchées, de glace aux cerises et d’oxalis et la sauce café qui nous rafraîchissent le palais.
