Grand Hotel Zermatterhof
Der «Zermatterhof», Stolz der Burgergemeinde, schiebt sich behutsam an die Spitze der örtlichen Fünfsterne-Hotellerie. Der Erfolg hat drei Namen: Rafael Biner ist der omnipräsente Chef, der an allen Stellschrauben dreht, um seine Gäste glücklich zu machen. Heinz Rufibach, ein Zermatter Urgestein: Er kocht hervorragend und wenn immer möglich mit Walliser Twist. Wirbelwind Peter Zimmermann: Er denkt nächtelang darüber nach, welcher Wein denn zu Rufibachs Kreationen am besten passt. Zimmermann ist Deutscher (ex-«Traube Tonbach», Baiersbronn), aber er hat sich reingekniet in die Walliser Szene.
Der Abend im «Prato Borni» startet spektakulär. Tarte Tatin mit Meergetier! Der Chef hat mit Crevetten und Jakobsmuscheln gepröbelt, dann aber die finale Lösung gefunden: Bouchot-Muscheln. Dazu gibt’s Cidre in der Sauce und im Glas; Albert Mathier in Salgesch produziert den «A». A wie Apfelwein. Der nächste Gang ist wohl der Gang des Abends: eine Liebeserklärung an den Gambero rosso. Den zarten Krebs aus Mazara del Vallo gibt es mal ganz, mal dünn aufgeschnitten zum Carpaccio. Zutaten: Belper Knolle, Maggia-Pfeffer, Salz aus Bex, Zitronenöl. Sieht toll aus, schmeckt auch so.
Der genialste Walliser Gang: das freche Ding mit den Gnocchi, das Signature Dish des Hauses. Der Chef ersetzt Ricotta durch Ziger! AOC-Roggenbrot und Späne vom Hirschtrockenfleisch kommen dazu. Armeleuteküche (Ziger!) im Fünfsternhotel! Was trinkt man dazu? Sommelier Zimmermann entkorkt einen Marsanne 2001 (!) von Didier Joris, der golden im Glas schimmert und noch immer viel Power hat. Ein zweiter Swissness-Gang hat uns auch imponiert: zarter Lachs aus Lostallo GR an einer kräftigen Pinot-noir-Sauce, unkonventionell kombiniert mit Speck, Rüebli und Erbsen. Und mit einem «Demeter»-Pinot-noir des Walliser Winzers Reto Müller.
In der «Generation Rufibach» gehört die Foie gras zum Repertoire. Wir kriegten ein Exemplar, das etwas zaghaft angebraten war, und staunten über die «Accessoires»: Rhabarber, Zermatter Honig (hat’s in Zermatt Bienen?), Fleur-des-Alpes-Salz. Heinz Rufibach ist Mitglied des Chefs’ Irish Beef Club. Davon profitierten wir im Hauptgang: Wir kriegten ein Power-Filet mit Schalotten, Walliser Merlot in der beeindruckenden Sauce, Kefen und weissen Spargeln. Über dem Fleisch gratiniertes Knochenmark: «Beef zu Beef», sagt Rufibach, «wir möchten vom Rind möglichst alles verwerten.» Sommelier Zimmermann entkorkte einen «Cuvée Angel» von Baticˇ dazu. Passte tatsächlich – aber wollen wir im Weinkanton Wallis zum Hauptgang tatsächlich eine Flasche aus Slowenien auf dem Tisch?
Grande Finale. Ein silberner Käsewagen rollt vor. Das Beste aus der Schweiz, fachkundig kommentiert, dazu feines Früchtebrot. Dann eine «Tartine» mit Grand-Cru-Elvesia-Schokolade von Felchlin, Streusel, Erdbeeren und einem Sorbet, das nach Wald duftet: Mara des bois! Ausklingen lassen wir den Abend in Zermatts schönster Cigar Lounge.
