Grand Hotel Zermatterhof
Zermatt ist ein GaultMillau-Hotspot: 299 Punkte in einem Dorf (und am Pistenrand)! Ein neuer Star ist zugezogen. Stefan Lünse ist Executive Chef im lebhaften «Zermatterhof» und kann sich in einem der Restaurants so richtig austoben. Fine Dining mit Matterhorn-Sicht, erstklassigen Produkten und regionalem Touch in Küche und Keller. Ein Blick in den Glaskubus zeigt: Nur drei Köche rocken den Abend; Chef Lünse macht auch den Saucier. Note für das bärenstarke Trio: neu 17 Punkte. Das ist Zermatter Spitze.
Zander zur Begrüssung, gegart und über Arvenholz geräuchert, mit Verjus-Vinaigrette und Tannenöl. Noch besser: die Seeforelle aus dem Murtensee. Der selten gewordene Fang ist bei Lünse gut aufgehoben: Ein fast roher «Aemme Shrimp» vom Eyhof in Burgdorf auf mikroskopisch klein gehackten Radiesli gab’s dazu, Melisse und eine Vinaigrette aus Kombucha und Wasserkresse. Der Star im nächsten Teller war ein Tatar vom rauflustigen Eringer Rind, eine Garum (Fischessenz) spielte die erste Nebenrolle. Wir löffelten sie bis zum letzten Tropfen auf und störten uns nicht wirklich daran, dass auch noch ein Ramen-Sud serviert wurde: eine Walliser Ramen mit Walliser Ponzu, einer Tranche Luma-Schweinebauch und vor allem mit einer gewaltigen Jakobsmuschel. Die Coquille, in Schottland handgetaucht, war nicht nur riesig, sondern vor allem «riesig» gut, der Oona-Carat-Kaviar wirklich nur Nebensache.
Je später der Abend, desto brillanter die Gerichte. Zuerst begeisterte uns die perfekt gebratene Langustine aus Südafrika. Kaliber 3/6 – kriegen von Bianchi nur die Top-Chefs! Die Bisque dazu hatte Power; Lünse stellt sie aus den Karkassen und Köpfen der «Aemme Shrimps» her. Ausgezeichnet auch die Miéral-Taube, von Fredy von Escher nach Zermatt geliefert. Bei der rosa gebratenen Brust blieb’s nicht: In einem Dim-Sum steckten auch noch Schenkelfleisch, Herz und Lunge. Der schneeweisse Heilbutt aus dem Nordatlantik mit raffinierter Zitronenverbene (aus Gstaad) avancierte mit seiner Klar- und Schlichtheit zum Liebling am Tisch, auch dank markanten Spuren von Yuzu in der Beurre blanc. Die Walliser Aprikosen im Blätterteig und mit verblüffender Kamillenblütenglace liessen wir uns nicht entgehen. Damit schloss sich ein Kreis: Aprikosen (mit Kombucha) zum Apéro, Aprikosen zum Dessert.
Man spricht (vorwiegend) Englisch im «Prato Borni», die Klientel ist international. Der freundliche, sprach- und fachkundige Service ist bemüht, auch regionale Produkte zu präsentieren. Gilt für den Käsewagen. Gilt auch für die Weinbegleitung. Da schafft es der 2017 «Tsampehro Blanc VII» zu den Fischen ins Aufgebot, da gibt’s zur Taube eine spannende Challenge: Zwei Gläser werden eingedeckt, der 2019 Pinot noir «Camp Dury» von Marie-Thérèse Chappaz tritt gegen den berühmten 2022 «Volnay 1er Cru Santenots du Milieu» Comtes Lafon an und macht dabei eine sehr gute Figur.
Zermatt ist ein GaultMillau-Hotspot: 299 Punkte in einem Dorf (und am Pistenrand)! Ein neuer Star ist zugezogen. Stefan Lünse ist Executive Chef im lebhaften «Zermatterhof» und kann sich in einem der Restaurants so richtig austoben. Fine Dining mit Matterhorn-Sicht, erstklassigen Produkten und regionalem Touch in Küche und Keller. Ein Blick in den Glaskubus zeigt: Nur drei Köche rocken den Abend; Chef Lünse macht auch den Saucier. Note für das bärenstarke Trio: neu 17 Punkte. Das ist Zermatter Spitze.
Zander zur Begrüssung, gegart und über Arvenholz geräuchert, mit Verjus-Vinaigrette und Tannenöl. Noch besser: die Seeforelle aus dem Murtensee. Der selten gewordene Fang ist bei Lünse gut aufgehoben: Ein fast roher «Aemme Shrimp» vom Eyhof in Burgdorf auf mikroskopisch klein gehackten Radiesli gab’s dazu, Melisse und eine Vinaigrette aus Kombucha und Wasserkresse. Der Star im nächsten Teller war ein Tatar vom rauflustigen Eringer Rind, eine Garum (Fischessenz) spielte die erste Nebenrolle. Wir löffelten sie bis zum letzten Tropfen auf und störten uns nicht wirklich daran, dass auch noch ein Ramen-Sud serviert wurde: eine Walliser Ramen mit Walliser Ponzu, einer Tranche Luma-Schweinebauch und vor allem mit einer gewaltigen Jakobsmuschel. Die Coquille, in Schottland handgetaucht, war nicht nur riesig, sondern vor allem «riesig» gut, der Oona-Carat-Kaviar wirklich nur Nebensache.
Je später der Abend, desto brillanter die Gerichte. Zuerst begeisterte uns die perfekt gebratene Langustine aus Südafrika. Kaliber 3/6 – kriegen von Bianchi nur die Top-Chefs! Die Bisque dazu hatte Power; Lünse stellt sie aus den Karkassen und Köpfen der «Aemme Shrimps» her. Ausgezeichnet auch die Miéral-Taube, von Fredy von Escher nach Zermatt geliefert. Bei der rosa gebratenen Brust blieb’s nicht: In einem Dim-Sum steckten auch noch Schenkelfleisch, Herz und Lunge. Der schneeweisse Heilbutt aus dem Nordatlantik mit raffinierter Zitronenverbene (aus Gstaad) avancierte mit seiner Klar- und Schlichtheit zum Liebling am Tisch, auch dank markanten Spuren von Yuzu in der Beurre blanc. Die Walliser Aprikosen im Blätterteig und mit verblüffender Kamillenblütenglace liessen wir uns nicht entgehen. Damit schloss sich ein Kreis: Aprikosen (mit Kombucha) zum Apéro, Aprikosen zum Dessert.
Man spricht (vorwiegend) Englisch im «Prato Borni», die Klientel ist international. Der freundliche, sprach- und fachkundige Service ist bemüht, auch regionale Produkte zu präsentieren. Gilt für den Käsewagen. Gilt auch für die Weinbegleitung. Da schafft es der 2017 «Tsampehro Blanc VII» zu den Fischen ins Aufgebot, da gibt’s zur Taube eine spannende Challenge: Zwei Gläser werden eingedeckt, der 2019 Pinot noir «Camp Dury» von Marie-Thérèse Chappaz tritt gegen den berühmten 2022 «Volnay 1er Cru Santenots du Milieu» Comtes Lafon an und macht dabei eine sehr gute Figur.
