Grand Hotel Zermatterhof

Le Zermatterhof a de la chance avec Heinz Rufibach. Avec son amour de la cuisine valaisanne et des produits du terroir, avec son calme et sa constance. Ses deux menus «Heimat» et «Fernweh» donnent le ton: quel que soit votre choix, un grand moment de gastronomie vous attend.

Tout commence par un feu d’artifice d’amuse-bouches: un shot au foin et au homard. Puis un carré de fromage valaisan à la viande séchée. Suit un saumon merveilleux avec une sauce moutarde forte. Le chef évite les combinaisons d’arômes trop complexes, il n’en surprend pas moins en soignant les détails. Ainsi cette coquille Saint-Jacques sur ratatouille méditerranéenne, ou ce gambero rosso aux salsifis séchés, filets d’orange tarocco et salade frisée, ou encore ces gnocchis au fromage aux herbes et épinards, servis avec du crumble de viande séchée et une sauce crémeuse. Difficile de mieux réussir le foie de canard poêlé sur lit de lentilles vertes du Puy et coiffé d’une mousse de châtaignes et de poireaux. Et pour une balade méditerranéenne, le rouget rôti aux olives taggiasche, pain de seigle valaisan et rouille fait une belle entrée en matière.

Le sandre frit sur choucroute crémeuse convainc. Le râble de chevreuil est accompagné de noix noires marinées et finement hachées, de pousses de fleurs, de boules de citrouille et de nocino (liqueur de noix) légèrement cuit: une combinaison grandiose, tout comme la pintade valaisanne à la truffe et aux légumes-racines. Joli choix de fromages. Les desserts sont exquis, comme ce sorbet à la mandarine sur pain d’épice et mousse de vin chaud, ou le moelleux au chocolat chaud, les perles de praliné au Baileys et la glace au café. Le sommelier, Peter Zimmermann, propose de jolis accords mets-vins: trois crus pour six plats, servis en plusieurs petites portions, sans majoration de prix.