Grand Hotel Zermatterhof
Rauhe Sitten am Matterhorn: Langzeit-Küchenchef Heinz Rufibach wurde trotz Erfolg entlassen; alle Köche zogen aus Solidarität mit dem Chef weg, der Shitstorm in den sozialen Medien war beachtlich. Die Nachfolge ist immerhin erstklassig geregelt: Stefan Lünse ist der neue Boss, macht einen ganz hervorragenden Job, einen besseren als zuletzt im «Lenkerhof» und kann die 16 Punkte halten. Lünse ist in Zermatt näher am Gast, kann an jedem Teller intensiv arbeiten. Das war an der Lenk mit über 100 Gästen pro Abend unmöglich.
Bereits sein Amuse-bouche war ein kleines Meisterwerk: eine kräftige Perlhuhn-Essenz mit eleganter Ballotine (Brustfleisch), Plin (Schenkelfleisch) und pochiertem Wachtelei. Vegi-Variante: eine erstklassige, gechillte Essenz von weissem Tomatenwasser. Auch der Fingerfood zuvor gefiel uns: Panipuri mit Ziger, Croustade mit Seeforelle, Quinoa-Chip mit Carne cruda vom Eringer Rind. Vor allem die Carne-cruda-Nummer war hervorragend; allerdings war der Chip nicht bruchfest und nicht jeder Gast hat ein Ersatzhemd dabei …
Rein ins Menü mit einem ungewöhnlichen Trio: Ceviche vom Walliser AlpenZander, wunderbare «Aemme Shrimps» aus Burgdorf, Oona-Kaviar aus Frutigen (No. 103), Brunnenkresse-Öl. Zander und Krebs kamen gut zur Geltung, weil sie von den Accessoires nicht sinnlos zugedeckt wurden. Das Ceviche selbst hätte ein, zwei Grade kühler sein dürfen. Wie geht Tom Kah Gai nach Walliser Art? Lünse setzte auf ein Walliser Suppenhuhn, auf Fisch-Garum vom Zürichsee (von Patrick Marxer) und auf eine überraschende Einlage: Sot-l’y-laisse, das verborgene Edelstück vom Güggel. Die Hühnerhaut wurde zum Chip verarbeitet, mit Eigelbcreme obendrauf.
Frech darf auch sein: Lünses Mini-Brigade kombinierte einen Atlantik-Steinbutt mit Kalbskopf! Keine Sorge, der Kalbskopf wurde zum dünnen «Terrinchen» verarbeitet und auf eine (attraktive) Nebenrolle reduziert. Der schneeweisse Turbot, die Heida-Dashi und das Zitronenverbene-Öl harmonierten hervorragend. Zwei Hauptgänge standen zur Wahl: Miéral-Taube, auf dem Yakitori-Grill vollendet, und ein Trio vom Schweizer Kalb: Kotelett und geschmortes Kalbsbäggli mit Erbsen und Miso; auf einem Side Dish auch noch eine Kalbsmilke, angerichtet auf einem Zungensalat! Auch beim Täubchen gab’s noch einiges dazu: Zermatter Trockenfleisch und für Unerschrockene ein Kombi aus Herz, Leber und Schenkelfleisch. Vegi-Alternativen: rauchige Rande mit Zermatter Joghurt und Himbeeressig, Walliser Freiland-Ei mit Linsen, Heida und Heu. Attraktiver Käsewagen.
Rauhe Sitten am Matterhorn: Langzeit-Küchenchef Heinz Rufibach wurde trotz Erfolg entlassen; alle Köche zogen aus Solidarität mit dem Chef weg, der Shitstorm in den sozialen Medien war beachtlich. Die Nachfolge ist immerhin erstklassig geregelt: Stefan Lünse ist der neue Boss, macht einen ganz hervorragenden Job, einen besseren als zuletzt im «Lenkerhof» und kann die 16 Punkte halten. Lünse ist in Zermatt näher am Gast, kann an jedem Teller intensiv arbeiten. Das war an der Lenk mit über 100 Gästen pro Abend unmöglich.
Bereits sein Amuse-bouche war ein kleines Meisterwerk: eine kräftige Perlhuhn-Essenz mit eleganter Ballotine (Brustfleisch), Plin (Schenkelfleisch) und pochiertem Wachtelei. Vegi-Variante: eine erstklassige, gechillte Essenz von weissem Tomatenwasser. Auch der Fingerfood zuvor gefiel uns: Panipuri mit Ziger, Croustade mit Seeforelle, Quinoa-Chip mit Carne cruda vom Eringer Rind. Vor allem die Carne-cruda-Nummer war hervorragend; allerdings war der Chip nicht bruchfest und nicht jeder Gast hat ein Ersatzhemd dabei …
Rein ins Menü mit einem ungewöhnlichen Trio: Ceviche vom Walliser AlpenZander, wunderbare «Aemme Shrimps» aus Burgdorf, Oona-Kaviar aus Frutigen (No. 103), Brunnenkresse-Öl. Zander und Krebs kamen gut zur Geltung, weil sie von den Accessoires nicht sinnlos zugedeckt wurden. Das Ceviche selbst hätte ein, zwei Grade kühler sein dürfen. Wie geht Tom Kah Gai nach Walliser Art? Lünse setzte auf ein Walliser Suppenhuhn, auf Fisch-Garum vom Zürichsee (von Patrick Marxer) und auf eine überraschende Einlage: Sot-l’y-laisse, das verborgene Edelstück vom Güggel. Die Hühnerhaut wurde zum Chip verarbeitet, mit Eigelbcreme obendrauf.
Frech darf auch sein: Lünses Mini-Brigade kombinierte einen Atlantik-Steinbutt mit Kalbskopf! Keine Sorge, der Kalbskopf wurde zum dünnen «Terrinchen» verarbeitet und auf eine (attraktive) Nebenrolle reduziert. Der schneeweisse Turbot, die Heida-Dashi und das Zitronenverbene-Öl harmonierten hervorragend. Zwei Hauptgänge standen zur Wahl: Miéral-Taube, auf dem Yakitori-Grill vollendet, und ein Trio vom Schweizer Kalb: Kotelett und geschmortes Kalbsbäggli mit Erbsen und Miso; auf einem Side Dish auch noch eine Kalbsmilke, angerichtet auf einem Zungensalat! Auch beim Täubchen gab’s noch einiges dazu: Zermatter Trockenfleisch und für Unerschrockene ein Kombi aus Herz, Leber und Schenkelfleisch. Vegi-Alternativen: rauchige Rande mit Zermatter Joghurt und Himbeeressig, Walliser Freiland-Ei mit Linsen, Heida und Heu. Attraktiver Käsewagen.
