Grand Hotel Zermatterhof

Heinz Rufibach a repris les fourneaux du Zermatterhof en 2017. Sa signature fut immédiatement palpable. Demeurent les deux menus, mais ils sont désormais réalisés avec les meilleurs produits. L’un évoque le lointain, l’autre la Suisse que le chef, Bernois, connaît fort bien, comme l’illustre le tartare de chamois séché aux choux de Bruxelles et mayonnaise au chou rouge. Avant ça, l’amuse-bouche se compose d’un œuf cuit pendant 70 minutes avec de la courge en trio, suivi par le caviar Kasperskian de Loèche et l’esturgeon. On continue avec l’omble superbe, dressé sur de la betterave rouge avec une mousse de raifort et des copeaux de boule de Belp. La caille arrive enrobée de lamelles de pomme de terre. Et en plat principal, le veau se décline en joue et en ris. On reste dans le ton local avec le dessert de coing en mousse et d’éclats de caramel associés à du yogourt de Zermatt aux myrtilles. En choisissant le menu dédié au lointain, on se réjouit de la crevette géante rôtie en chapelure panko et de sa bisque remarquable. Puis la Saint-Jacques arrive avec du lard grillé titillé par un trait de cotto d’uva (sorte de vinaigre balsamique). Et l’on termine avec le turbot au panais et à la tapenade en sauce au safran de Mund. Ou avec le filet de bœuf rosé, agrémenté de truffe en trois déclinaisons (neige, râpée, jus). Beau choix de fromages. En dessert, une exquise crème brûlée au café blanc ou une tartelette de chocolat avec une glace au lait condensé et miel de Zermatt. Jolis accords mets-vins. Service charmant mais un peu débordé en fin de repas: le vin de dessert a dû être redemandé, les mignardises sont arrivées après le café…