Grand Hotel Zermatterhof
Les menus du Prato Borni, le restaurant gourmand de l’hôtel Zermatterhof, se nomment «Heimat» (patrie) et «Fernweh» (besoin de voyage), mais il est possible de les panacher. Et le sommelier Peter Zimmermann est toujours prêt à assortir chaque plat du vin le plus idoine tout en commentant ses propositions: on apprend ainsi, notamment, qu’un riesling de Gérald Besse arrose à merveille le caviar.
A propos de caviar: l’Oona 103 de Frutigen est parfaitement accompagné d’une mousse de crème acidulée, de betterave rouge en pickles et de sirop du même tubercule. L’amuse-bouche nous arrive sous la forme d’un vitello tonnato à la mode du chef: détaillé en tartare sur son onctueuse sauce au thon et garni de «câpres» d’ail des ours. Et avec ça, un cidre Cuvée Heftig de Berne. Nous choisissons cette fois-ci l’option «Fernweh», qui commence par des gnocchis de farine de seigle enrichis de sérac, noircis d’encre de seiche, garnis de chair de gambas et accompagnés d’une crémeuse bisque de homard, relevée de curry rouge thaïlandais. On le constate une fois de plus: le chef Heinz Rufibach adore concocter des crèmes! On le vérifiera encore avec le plat principal, un filet de boeuf irlandais au foie gras légèrement poêlé et agrémenté d’une crémeuse et délicieuse polenta des Terreni alla Maggia, à côté d’Ascona.
Mais auparavant, on nous a proposé un omble délicatement cuit avec une sorte de dashi valaisan à base d’os de poulet grillés, de bouillon de poule, de pâte miso, d’ail et de flocons de viande séchée. Un ravissement! Etonnamment, le rouget barbet ne repose pas sur la traditionnelle purée de céleri mais sur... de la queue de boeuf.
IAvouons-le: le poisson est saisi à la perfection et le boeuf est excellent, mais la combinaison des deux n’entrera pas dans les livres d’histoire. Pour finir, le pâtissier fait la démonstration de son talent: une poire à la Williamine enrichie de yogourt local, d’agrumes et d’un petit gâteau au chocolat Felchlin. Grandiose.
Les menus du Prato Borni, le restaurant gourmand de l’hôtel Zermatterhof, se nomment «Heimat» (patrie) et «Fernweh» (besoin de voyage), mais il est possible de les panacher. Et le sommelier Peter Zimmermann est toujours prêt à assortir chaque plat du vin le plus idoine tout en commentant ses propositions: on apprend ainsi, notamment, qu’un riesling de Gérald Besse arrose à merveille le caviar.
A propos de caviar: l’Oona 103 de Frutigen est parfaitement accompagné d’une mousse de crème acidulée, de betterave rouge en pickles et de sirop du même tubercule. L’amuse-bouche nous arrive sous la forme d’un vitello tonnato à la mode du chef: détaillé en tartare sur son onctueuse sauce au thon et garni de «câpres» d’ail des ours. Et avec ça, un cidre Cuvée Heftig de Berne. Nous choisissons cette fois-ci l’option «Fernweh», qui commence par des gnocchis de farine de seigle enrichis de sérac, noircis d’encre de seiche, garnis de chair de gambas et accompagnés d’une crémeuse bisque de homard, relevée de curry rouge thaïlandais. On le constate une fois de plus: le chef Heinz Rufibach adore concocter des crèmes! On le vérifiera encore avec le plat principal, un filet de boeuf irlandais au foie gras légèrement poêlé et agrémenté d’une crémeuse et délicieuse polenta des Terreni alla Maggia, à côté d’Ascona.
Mais auparavant, on nous a proposé un omble délicatement cuit avec une sorte de dashi valaisan à base d’os de poulet grillés, de bouillon de poule, de pâte miso, d’ail et de flocons de viande séchée. Un ravissement! Etonnamment, le rouget barbet ne repose pas sur la traditionnelle purée de céleri mais sur... de la queue de boeuf.
IAvouons-le: le poisson est saisi à la perfection et le boeuf est excellent, mais la combinaison des deux n’entrera pas dans les livres d’histoire. Pour finir, le pâtissier fait la démonstration de son talent: une poire à la Williamine enrichie de yogourt local, d’agrumes et d’un petit gâteau au chocolat Felchlin. Grandiose.
