Grand Hotel Zermatterhof
Orgueil de la bourgeoisie de Zermatt, le Zermatterhof grimpe tout en douceur au sommet de l’hôtellerie 5 étoiles locale. Ce succès porte trois noms: Rafael Biner, le patron omniprésent, Heinz Rufibach, le Zermattois pur sucre qui cuisine divinement, et Peter Zimmermann, qui ne cesse de se demander quels vins s’accordent le mieux aux créations du précité. Peter Zimmermann est Allemand, cela ne l’a pas empêché de se fondre dans le paysage valaisan et d’exceller dans son art de la sommellerie.
La soirée au Prato Borni démarre sur un mode spectaculaire avec cette tarte Tatin aux moules de bouchot. Et dans la sauce comme dans le verre, le cidre produit par Albert Mathier à Salquenen. Le plat suivant touche au sommet, une déclaration d’amour au gambero rosso. Le tendre crustacé de Mazara del Vallo, en Sicile, est présenté entier et finement découpé en carpaccio. Le tout agrémenté de boule de Belp, de poivre de la Vallemaggia, de sel de Bex et d’huile au citron. Superbe à regarder, fantastique à déguster.
Pour les gnocchis, le chef remplace la ricotta par du sérac et les accompagne de pain de seigle et de viande séchée de cerf. Et que boit-on avec ce plat de pauvres? Une marsanne 2001 de Didier Joris, joliment dorée mais encore puissante! Autre plat impressionnant, le tendre saumon de Lostallo (GR) et sa sauce corsée au pinot noir, combinés de façon inédite avec du lard, des petits pois et des carottes. Et arrosé du pinot noir Demeter du Valaisan Reto Müller. Pour la génération de Heinz Rufibach, le foie gras fait forcément partie du répertoire. On nous en sert un exemplaire timidement poêlé, garni de rhubarbe, de miel de Zermatt et de sel Fleur des Alpes. Pour le plat principal, on se voit proposer un splendide filet de bœuf irlandais aux échalotes, baigné d’une sauce au merlot et garni de pois gourmands et d’asperges blanches. Et par-dessus de la moelle gratinée.
Le chariot des fromages passe avec le meilleur de ce que la Suisse propose, savamment commenté. Et du pain aux fruits. Et pour conclure, une «tartine» de chocolat Grand Cru Elvesia de Felchlin, des fraises et un sorbet à la mara des bois au parfum de forêt! Du coup, nous achevons le festin dans le plus beau cigar lounge de Zermatt.
Au centre de cette brasserie conviviale, une «voiture» en argent, presque centenaire, restaurée avec amour! Le maître d’hôtel Ibrahim ou parfois le directeur de l’hôtel, Rafael Biner, lui-même font rouler ce chariot de service à travers le restaurant et, trois fois par semaine, ils y découpent les meilleurs morceaux: selle de veau et tête de veau de l’Emmental, rosbif irlandais, agneau. Le chef exécutif, Heinz Rufibach, est un professionnel, il sait quelles pièces gagnent à être cuites ainsi, sur le chariot, pendant cinq heures à 80°C. Le résultat est tendre et juteux.
Le menu de cette brasserie plaît, car il intègre tous les classiques du grand hôtel: tarte flambée, club sandwich, salade César, tartare, hamburger, le tout préparé avec le plus grand soin. Mais il y a aussi de vraies trouvailles, notamment la tête de veau (excellent bouillon, excellente vinaigrette) et les tripes (sauce tomate, chorizo, anguille fumée). Le foie de canard et sa brioche au safran sont faits maison, les raviolis al plin séduisent les amateurs de pâtes, les escargots au beurre de foin sont une ode à l’authentique cuisine de brasserie. Les filets de perche viennent de Rarogne et ils sont hautement recommandables. Ici, le chef s’appelle Sandro Mäusli, c’est un jeune homme de Zermatt, ancien apprenti de Heinz Rufibach, qui l’a d’abord envoyé se former dans de grandes maisons avant de lui faire réintégrer la brigade.
On peut aussi vraiment faire la fête à la brasserie du Zermatterhof, avec une carte «Huîtres & caviar» notamment. Caviari, Dubno et Oona en sont les fournisseurs. Si la plus petite boîte de caviar pèse 50 grammes, il y a d’autres options, comme ces excellentes huîtres du Loch Fyne N° 2 (12 pour 70 francs). L’offre végétarienne et végane est de bonne tenue. Carte des vins pertinente. Belle terrasse et salon. Le tout offrant la vue sur le Cervin, bien sûr.
