Brasserie Uno

Avec son concept, le Suédois au parfait dialecte valaisan Andreas Alm bouscule le paysage gastronomique de Zermatt. Son petit établissement proche de l’église du village, ouvert le soir seulement, propose à peine plus de 20 places et la mini-cuisine ouverte mesure 4 m2. C’est là que le Mexicain Luis Romo et deux autres cuisiniers concoctent tous les jours un nouveau menu de cinq plats, pour 89 francs. Les ingrédients, pour l’essentiel bios, proviennent de la région, y compris d’un jardin familial de Zermatt.

Dès les amuse-bouches, on est convaincu: un savoureux gaspacho aux légumes verts, du chou-fleur fermenté au lard de Toscane, du poivron vert à la crème acidulée piquante, un dal de pois mange-tout à l’huile d’olive, du pain à la bière avec citrons grillés. L’assiette de salade aux tomates du Seeland, tomates séchées italiennes, feuilles de salade fermentées, burrata à l’huile d’olive, sorbet à la tomate et pêches marinées au sherry est alléchante. Avec le tartare de bufflonne – d’Argovie –, le chef sert du concombre mariné, du jaune d’œuf, de la mousse d’avocat et une feuille de sésame assaisonnée à table de wasabi râpé. Le risotto crémeux est enrichi de chanterelles, de poudre de bolets, de chips de fromage, de chou frisé frit et d’un onctueux jaune d’œuf. Ultra-tendre, le steak de black angus de l’Emmental est parfumé de pesto et garni de légumes d’été.

Un prédessert, sous la forme d’un sorbet à l’abricot aux fleurs de lavande séchées et liqueur de sureau, annonce la fin prochaine du repas. Elle se matérialise avec le dessert à proprement parler: crêpes, glace yogourt et mûres.

Le patron, Andreas Alm, accueille les visiteurs, prend les commandes, sert à table et fonctionne même comme casserolier en cuisine.