Grand Hotel Les Trois Rois
Peter Knogl est le chef de notre «Hôtel de l’année». Chez lui, chaque plat est une réussite. Certaines créations s’avérant vraiment exceptionnelles. Notamment cette mousse vert foncé de jalapeños qui nappe les carabineros hachés proposés en amuse-bouche. Le turbot breton, qui n’a séjourné que cinq minutes au four à 57°C, est enrichi de la fameuse sauce Château-Chalon au vin jaune et d’une pincée de caviar osciètre impérial. Mais c’est peut-être le homard breton à la bergamote qui est la plus grande réussite.
On retrouve avec plaisir les champignons en diverses textures, de la chips à la crème. Et une délicate huître de Bretagne servie avec une étonnante gelée de ponzu et garnie de yuzu et de… mandarine. «Pour la touche de fraîcheur», commente sobrement le chef. Le foie gras à l’earl grey et figues est un délice pour le palais. Surprise avec l’anguille fumée dans cet apprêt de betterave rouge relevée de wasabi et d’ail fermenté.
Les pâtes sont ici incontournables, à l’instar de la raviole farcie d’un jaune d’œuf tiède, cuit à peine vingt secondes, généreusement recouverte de copeaux de truffe blanche. Pour le plat de résistance, Peter Knogl mise sur un chevreuil de Styrie garni de mousse de céleri et d’un peu d’alchimie culinaire: les airelles qui ornent le carré se sont transformées en paillettes après avoir mariné dans un mélange de jus d’orange, de vinaigre et d’agar-agar. Et la sauce est cette fois rouennaise, plus légère que ce que nous aurions pu croire. «Moins de sang, moins de foie», tranche le chef.
Peter Knogl maîtrise l’art du hamachi: il marine les maquereaux à la citronnelle et au saké, les flambe, ajoute de l’huile de basilic et du vinaigre pour sushis; il prépare ensuite une brunoise à base de petits radis, miso, salsifis, ponzu et avocat. On se croirait au Japon! Le saint-pierre est garni de manière plutôt inédite avec sa salade de haricots croquants, gel de cornichons à la moutarde, cresson et poivre rose: on ne se doute pas que le fond est fait d’ingrédients rustiques tels que le lard, la sarriette et les oignons. Puis le chef propose son pigeon de Bresse dans une variante nouvelle: l’an dernier, nous l’avions apprécié avec ses arômes marocains et le citron salé, cette fois on nous le sert superbement rôti et relevé de poivre de Tasmanie. «Je travaille déjà sur la prochaine version, révèle le cuisinier: pigeon au gril avec mousse de paprika fumée.»
Si Peter Knogl est indubitablement la star des Trois Rois, il est entouré de collaborateurs hors du commun: le maître Giuseppe Giliberti, le sommelier Christoph Kokemoor et le pâtissier Guillaume Villalonga, dont le dessert «Pomme verte» au yogourt et à la verveine est un petit chef-d’œuvre.
