Grand Hotel Les Trois Rois

Le patron est impitoyable. Avec lui-même. Avec sa brigade. Avec ses fournisseurs. Si les petites moules de bouchot cachées sous une mousse de citron séduisante servies en guise d’accueil ne le satisfont pas complètement, il ouvre trois huîtres, en verse le jus dans les moules et se réjouit que les notes iodées se révèlent comme il l’avait imaginé. C’est ce que Peter Knogl appelle «donner un coup de push». Une intervention typique pour ce chef coté à 19 points: la perfection et rien d’autre. Pour y arriver, il ne recule devant aucun effort. Pas même pour un seul petit coquillage. Heureux l’hôte qui n’avait encore jamais mangé une moule comme celle-là.

Même les amuse-bouches ne sont jamais anodins. Ce sont de petites œuvres d’art. Parfois ils sont si remarquables que le chef ne peut plus les retirer de ses menus. Ainsi ces champignons à la texture surfine auxquels des cubes de pata negra séché donnent le peps idéal. Ou ce ludique macaron farci de foie gras fondant au garam masala. Ou encore l’espuma de carabinero et jalapeño.

Le menu commence avec un carpaccio de noix de Saint-Jacques. «Coupé à la main et assaisonné de quatre sortes de citrons», précise le chef: citron, citron vert, citronnelle et sel de citron. La tendre Saint-Jacques y gagne une fraîcheur incroyable. Il faut dire que les agrumes sont l’arme secrète de Knogl. Autre assaisonnement signature: le caviar impérial de Chine. Le chef vérifie lui-même chaque boîte et n’hésite pas à en renvoyer au fournisseur.

Notre «sandwich» préféré: le foie de canard en confiture de figues et gelée d’earl grey. Puis une langoustine d’anthologie, d’Afrique du Sud, un produit cher et presque introuvable que Knogl agrémente de curry de Madras et de pomme verte. Côté poissons, on se délecte pour commencer d’une magnifique sole, d’abord servie avec de la livèche et agrémentée de caviar et de champagne rosé. Puis le loup de mer, en inhabituel équipage de chorizo et huile de chorizo, rehaussé d’une vinaigrette à sushi.

A l’automne, Peter Knogl sélectionne ses truffes, ce qui n’est pas une moindre affaire les années de médiocre qualité. Mais il paie le prix de la qualité et il les met en scène sur des raviolis au jaune d’œuf et des épinards à la crème. Suit un filet de chevreuil de Styrie aux arômes puissants, fourni par le spécialiste zurichois Fredy von Escher. La chair est exquise, la sauce rouennaise excellente. Et l’été venu, le chef se consacre au meilleur de la mer. Le tourteau, par exemple, qu’il présente en ultrafine gelée de tomates avec une mousse de piment jalapeño. Les carcasses, elles, serviront à parfumer un fond miraculeux. Celui qui sert à la préparation de ce hamachi du Japon, par exemple: sur un lit de radis croquants coupés en petits cubes, du ponzu. Puis arrive le turbot de l’Atlantique nappé d’une élégante sauce à l’estragon où les graines de moutarde tempèrent la douceur de la carotte. Le rouget fait l’objet d’une première: Knogl le sert en sauce divine au beurre émulsionné qui lui confère une volupté absolue. C’est alors qu’arrive le bœuf wagyu au vinaigre japonais et à l’huile fumée, pour contrebalancer le gras de la viande. Et pour les fumeurs, une visite estivale aux Trois Rois ne saurait se terminer autrement que par un dernier verre et un cigare sur la terrasse nouvellement dessinée par Enzo Enea. Décidément, cet hôtel porte bien son nom.