Grand Hotel Les Trois Rois
Perfectionniste, Peter Knogl pousse toujours plus loin son art, même pendant le confinement: lorsque l’hôtel était fermé, il créait. Et voilà un nouvel amuse-bouche, un macaron à la sardine légèrement flambée, au cumin et au melon! Une association étonnante autant que rafraîchissante, une bombe gustative en miniature. Pour ce résultat, le chef a mis la pression à son fournisseur, Bianchi, qui a déniché les meilleures sardines du port de Chioggia, sur l’Adriatique. Ici, les amuse-bouches épatent dès la première bouchée. Les moules de bouchot du Mont-Saint-Michel sont exceptionnelles, juste rehaussées de citron vert. Puis le tartare de wagyu au gel de poivre du Sichuan est servi sur du tapioca. Et le carabinero arrive en heureuse compagnie d’une espuma de jalapeño vert printemps.
A part les merveilleuses asperges blanches de Baden, Peter Knogl préfère les produits de la mer à ceux de la terre. Ainsi cette splendide langoustine d’Afrique du Sud, cuite à la vapeur puis saisie d’un seul côté. Suit un hamachi kingfish agrémenté d’avocat, d’un gel au ponzu, de miso et de radis. Le turbot breton ne manque pas au «Menu du Printemps». Sa sauce à la bergamote est un classique incontournable du répertoire du chef, qui s’approvisionne en agrumes en France, les congèle et ne les râpe qu’ensuite: «De cette façon, nous contrôlons le degré d’amertume.» Osé, le rouget rôti aux graines de moutarde et à l’estragon est une réussite. On applaudit aussi la sauce Chalon, que le personnel de service attentif ressert juste au bon moment.
A table de palace, plat luxueux: du wagyu de Kagoshima, fraîchement importé par Dubno. L’entrecôte, à l’épatante teneur en graisse, est rôtie à 120°C au Green Egg pour révéler des arômes agréables de charbon de bois. Peter Knogl est le roi des sauces et celle-ci l’atteste: queue de bœuf, sections de wagyu, vinaigrette japonaise, huile de poireau. En automne, le gibier prend ses aises au menu, avec ce mélange sophistiqué de poivres sur la selle de chevreuil, notamment, et une sauce rouennaise allégée pour l’accompagner. Le dessert aussi surfe sur cette vague étonnamment légère: pomme verte, verveine, citronnelle. Christoph Kokemoor, le sommelier, débouche un incroyable Féchy La
Colombe 2016 de Raymond Paccot, puis un pinot noir neuchâtelois 2016 signé Annie Rossi (domaine Grillette).
Perfectionniste, Peter Knogl pousse toujours plus loin son art, même pendant le confinement: lorsque l’hôtel était fermé, il créait. Et voilà un nouvel amuse-bouche, un macaron à la sardine légèrement flambée, au cumin et au melon! Une association étonnante autant que rafraîchissante, une bombe gustative en miniature. Pour ce résultat, le chef a mis la pression à son fournisseur, Bianchi, qui a déniché les meilleures sardines du port de Chioggia, sur l’Adriatique. Ici, les amuse-bouches épatent dès la première bouchée. Les moules de bouchot du Mont-Saint-Michel sont exceptionnelles, juste rehaussées de citron vert. Puis le tartare de wagyu au gel de poivre du Sichuan est servi sur du tapioca. Et le carabinero arrive en heureuse compagnie d’une espuma de jalapeño vert printemps.
A part les merveilleuses asperges blanches de Baden, Peter Knogl préfère les produits de la mer à ceux de la terre. Ainsi cette splendide langoustine d’Afrique du Sud, cuite à la vapeur puis saisie d’un seul côté. Suit un hamachi kingfish agrémenté d’avocat, d’un gel au ponzu, de miso et de radis. Le turbot breton ne manque pas au «Menu du Printemps». Sa sauce à la bergamote est un classique incontournable du répertoire du chef, qui s’approvisionne en agrumes en France, les congèle et ne les râpe qu’ensuite: «De cette façon, nous contrôlons le degré d’amertume.» Osé, le rouget rôti aux graines de moutarde et à l’estragon est une réussite. On applaudit aussi la sauce Chalon, que le personnel de service attentif ressert juste au bon moment.
A table de palace, plat luxueux: du wagyu de Kagoshima, fraîchement importé par Dubno. L’entrecôte, à l’épatante teneur en graisse, est rôtie à 120°C au Green Egg pour révéler des arômes agréables de charbon de bois. Peter Knogl est le roi des sauces et celle-ci l’atteste: queue de bœuf, sections de wagyu, vinaigrette japonaise, huile de poireau. En automne, le gibier prend ses aises au menu, avec ce mélange sophistiqué de poivres sur la selle de chevreuil, notamment, et une sauce rouennaise allégée pour l’accompagner. Le dessert aussi surfe sur cette vague étonnamment légère: pomme verte, verveine, citronnelle. Christoph Kokemoor, le sommelier, débouche un incroyable Féchy La
Colombe 2016 de Raymond Paccot, puis un pinot noir neuchâtelois 2016 signé Annie Rossi (domaine Grillette).
