Grand Hotel Les Trois Rois

Peter Knogl ne laisse rien au hasard. Absolument rien. Ni ses plats, ni leur évaluation par les clients et les critiques. Dès les amuse-bouches, on perçoit ici des traits de génie. Six petits bijoux sont servis avec un chic rarement égalé en Suisse. Ils ne sont pas sans évoquer les six numéros gagnants au loto. Aérienne espuma au jalapeño (le puissant piment mexicain nommé d’après la ville de Xalapa) qui cache de tendres carabineros. Macaron au foie gras revisité au garam massala et rehaussé d’orange. Huîtres creuses de Bretagne de toute première fraîcheur en gelée de ponzu et de pomme verte. Délectable thon rehaussé de vinaigrette à sushis. Bœuf du Simmental et chips de tapioca. On retrouve ensuite avec bonheur la déclinaison de champignons marinés, en chips et en crème avec une mousse de pata negra. D’une complexité merveilleuse, c’est une invitation au royaume des sens. Si l’on se pâme devant l’ouverture, on chavire avec la symphonie. Les notes élégantes de la truffe d’Alba parfument une raviole qui recèle un jaune d’œuf liquide et de l’épinard. Puis les Saint-Jacques sont d’anthologie, cuites à l’unilatérale et accompagnées de lamelles de carotte et de vadouvan, un mélange d’épices indiennes. Lorsqu’on le complimente, Knogl répond avec un déconcertant naturel: «Les Saint-Jacques de Bretagne sont meilleures que celles-ci, de Norvège, mais elles sont toutes avalées par le marché français.» On poursuit avec le turbot et le homard, bretons, magnifiés par une somptueuse sauce au porto signée Peter Knogl. On applaudit aussi les tranches de foie gras au confit de figue et à la gelée d’earl grey au cassis. La selle de chevreuil de Bavière se pare d’une sauce au poivre vert qui rehausse sans dominer. Alors que l’entrecôte de wagyu de classe 9+ arrive merveilleusement marbrée. Elle est agrémentée d’une vinaigrette aux échalotes et à l’huile de poireau japonaise pour donner la réplique au gras de la viande. Un plat tout simplement éblouissant.

Comme Peter Knogl ne laisse rien au hasard, il incite aussi ses pâtissiers à se dépasser. Leur parfait praliné à la gelée de citron et aux noisettes caramélisées est donc tout naturellement un chef-d’œuvre.