Grand Hotel Les Trois Rois
Le concept de «New French» met en valeur des chefs qui fondent leurs menus sur la cuisine française classique, mais en revisitant les plats. A ce titre, Peter Knogl est «Monsieur New French» en Suisse. Le chef vedette du grandiose hôtel Les Trois Rois de Bâle («Hôtel de l’année» 2020) ne suit pourtant pas les dernières tendances. Il les devance en recherchant l’équilibre parfait avec une insatiable envie d’améliorer les plats les plus aboutis.
Voici les amuse-bouches, dont certains sont déjà connus, mais restent remarquables: l’espuma de jalapeño et son carabinero, souvent copié mais jamais égalé. On admire l’intensité des saveurs des champignons assortis de mini-cubes de pata negra. Puis le foie gras arrive rehaussé de garam masala dans un macaron. Et l’huître se profile tout en fraîcheur avec de la pomme verte et du ponzu. Parmi les créations, on citera la chips de tapioca qui souligne un mini-tartare de wagyu Kagoshima avec un gel de poivre du Sichuan, de la moutarde Pommery et de la coriandre: quelle harmonie que ce «finger food» de luxe!
On retrouve la quête d’équilibre parfait avec l’anguille fumée. Peter Knogl y ajoute une pointe d’acidité à l’aide de la betterave, de l’ail fermenté et du wasabi. Puis vient un plat qui ne saurait être optimisé, car il est tout simplement parfait: du homard breton à la bergamote. «J’aime ce plat. Le homard reste du homard», dit le chef aux 19 points qui nous révèle l’une des petites astuces qui font la différence: «Congelez la bergamote, puis ne râpez que la première couche. C’est crucial pour la saveur.» Troisième plat de la mer, le bar sauvage et le chorizo offrent de nouveau un équilibre remarquable. Peter Knogl transforme le chorizo de Majorque en huile, le laisse reposer pendant trois jours, y ajoute une vinaigrette pour sushi et du concombre pour la fraîcheur. Le résultat est un aboutissement, on en redemande!
Le recours à la magie créative n’est toutefois pas toujours nécessaire. Parfois, la version classique suffit. Ainsi le chef ne joue-t-il pas avec la truffe blanche d’Alba, qu’il râpe traditionnellement sur les pâtes. Des pâtes outrageusement bonnes, bien sûr: des raviolis faits d’une pâte ultra-fine, qui recèlent du jaune d’œuf. L’œuf, la crème d’épinards et la truffe s’harmonisent au premier coup de fourchette. Comme l’automne s’annonce, un plat de gibier paraît bienvenu: une selle de chevreuil de Styrie, à la chair sombre, que le chef sert avec une sauce rouennaise. Enfin une version «New French» de ce classique d’Escoffier! «J’ai développé une nouvelle technique: au lieu d’utiliser beaucoup de sang, j’utilise maintenant des framboises et du cassis que je fais mariner pendant une semaine. Cela rend la rouennaise fraîche et fruitée.»
Comme la cuisine de Peter Knogl appelle à y revenir, lors d’une seconde visite, nous avons apprécié ses écrevisses splendides en sauce au château-chalon. Puis le saint-pierre sur haricots blanchis à la sarriette et à la crème au paprika à base de dashi est un enchantement. Tout comme ce captivant carpaccio de langoustine hors norme. L’entrecôte wagyu, le chef l’accompagne de queue et de jus de veau au vinaigre japonais. Quant au pigeon de Bresse «parfait», Peter Knogl l’a rehaussé de cèpes et de poivre de Tasmanie. Le résultat mérite tous les éloges.
Compliments aussi au sommelier, Christoph Kokemoor, qui sait puiser des trésors dans la Bündner Herrschaft, chez Sven Fröhlich notamment («Rookie of the Year» de GaultMillau). Son merveilleux pinot noir de 2017 est d’ores et déjà en cave au Cheval Blanc! Aux desserts solides répond encore un élégant «humidor» en chocolat.
