Grand Hotel Kronenhof
«Never crack under pressure!» «Kronenhof»-Chef Fabrizio Piantanida hatte eine heikle Aufgabe zu lösen: Gourmetmenü für 14 Personen – und «Koch des Jahres» Tanja Grandits mit am Tisch. Klar, packt der Chef da seine Klassiker aus. Sein Thunfischtatar mit erfrischender Minze etwa; ein Gelee von grünem Apfel, liebevoll angerichtete Favebohnen und eine Nocke Imperial-Kaviar sorgten für wunderschönen Kontrast. Das Blattgold dazu? Na ja. Gehört aber wohl zum Engadiner Fünfsterne-Tuning. Erstklassig wie immer im «Kronenstübli» die Pasta. Diesmal kraftvolle Ossobuco-Ravioli mit Spinat und Eierschwämmli, die Piantanida am Maloja eigenhändig gesammelt hatte. Die Parmesan-Sauce machte das Gericht nicht leichter. Aber besser.
Hauptgänge? Quinoa-Risotto mit Kräuterschaum für die Vegis am Tisch. Kalbssteak mit sommerlich frischer Zitronenkruste, Thymian, Gnocchi und Sommertrüffel für die vorsichtigen Gäste. Canard à la presse für die Unerschrockenen, zubereitet von Restaurantleiterin Franziska Zich: Eine sauber gebratene Rouen-Ente wurde aufgeschnitten. Die Karkassen knirschten in der silbernen Entenpresse und sorgten für Zusatzpower in der tiefen Sauce. Dazu das volle Programm: gebratene Gänseleber, Champagner-Kraut, Schupfnudeln, Pilze, wilde Feigen in Portwein. Der Pinot noir von Thomas Studach aus der Magnum passte aufregend gut dazu. Fürs Dessert war die junge türkische Patissière Duygu Atçalioglu zuständig (vorher bei Tanja Grandits in Basel): Was auf der Karte furchterregend tönte (Zuckerschoten, Hummus!), entpuppte sich als Pistazien-Dessert und schmeckte wunderbar.
Alles gut also im «Kronenstübli»? Nicht ganz. Bei einem Besuch im Winter ging einiges schief, wackelte der 16. Punkt. Der Hummergang enttäuschte: eine schwache Ingwerbouillon mit Gemüse und ein paar Hummerstückchen. Beim Wolfsbarsch langweilte der Venere-Reis dazu und überzeugte die stark gebundene Weinsauce nicht. Und beim Dessert stellte sich die Frage, was denn eigentlich Melone in einem Wintermenü zu suchen hat. Andere Kreationen waren deutlich besser: die Entenleberterrine mit Kaffee, Mango und Balsamico. Der Lammcarpaccio an einer Daikon-Honig-Mayonnaise, das Black-Angus-Filet mit Artischocken und Lorette-Kartoffeln.
