Grand Hotel Kronenhof
«Italienische Haute Cuisine», kündigt der italienische Langzeit-Küchenchef Fabrizio Piantanida auf der Karte an und löst sein Versprechen bereits mit dem ersten Gang ein: Tatar vom Gambero rosso! Die Krebse stammen aus erster Adresse (Mazara del Vallo), das Tatar liegt unter einem feinen Tomatengelee, und auch der «Mozz» im Teller ist vom Feinsten: Stracciatella aus Apulien. Mit etwas Amalfi-Zitrone dämpft der Chef die typische Süsse der sizilianischen Gamberi. Und spätestens in der nächsten Runde weiss man: Der Chef ist in Form! Variation von der Taube: Die Brust (als «Filet» annonciert) ist blitzsauber gebraten. Den Schenkel kriegen wir paniert. Und die Taubenessenz dazu, mit einem ordentlichen Schuss Sherry aufgepeppt, hat Klasse. Tauben-Trilogie zur Vorspeise – kriegt man auch nicht alle Tage!
Bei diesen zwei Höhenflügen blieb es nicht: Das tropische Ceviche von der Jakobsmuschel mit Kokossauce gefiel uns gut, trotz etwas eigenartigem Curry-Cashew-Sorbet dazu. Die Hummerbisque war aus der ersten Liga, denn in einem so feinen Grandhotel wie dem «Kronenhof» stapeln sich die Karkassen. Entsprechend kraftvoll die Brühe mit Gemüse aus dem eigenen Garten, Meeresspargeln und grosszügig portioniertem Krebs. Natürlich liessen wir uns einen Klassiker aus Piantanidas breitem Repertoire nicht entgehen: die Schmorbraten-Ravioli (Schmorzeit: 48 Stunden!) mit liebevoll sautierten Eierschwämmli und einer Castelmagno-Käse-Sauce. Die passte vielleicht nicht ganz zur Sommerhitze, war aber ausgezeichnet abgeschmeckt.
Der St. Moritzer Metzger Heuberger ist Hoflieferant im «Kronenhof». Diesmal schaffte es Schweizer Kalbfleisch in den Hauptgang des Menüs mit neckischen «Accessoires»: Chef Fabrizio stellte aus über den Winter eingelegten Walliser Aprikosen eine dünne Kruste für die Kalbfleischtranchen her, die Kartoffeln wurden als Churros serviert. Alternative: Wildfang-Wolfsbarsch mit Zucchini, Zucchiniblüte, Algen und Venere-Reis.
Natürlich will ein Abend im «Kronenhof» gekrönt sein: Soufflé, diesmal mit Joghurt, Lavendelglace und Erdbeersalat, verfeinert mit Balsamico. Applaus für die Köche, die im Belle-Epoque-Palast ja einiges zu tun haben: Lunch im gemütlichen Holzpavillon, Diner für die Hotelgäste im traumhaft schönen «Grand Restaurant», Fine Dining im «Kronenstübli». Die Jungs krampfen, können was, kriegen es hin.
«Italienische Haute Cuisine», kündigt der italienische Langzeit-Küchenchef Fabrizio Piantanida auf der Karte an und löst sein Versprechen bereits mit dem ersten Gang ein: Tatar vom Gambero rosso! Die Krebse stammen aus erster Adresse (Mazara del Vallo), das Tatar liegt unter einem feinen Tomatengelee, und auch der «Mozz» im Teller ist vom Feinsten: Stracciatella aus Apulien. Mit etwas Amalfi-Zitrone dämpft der Chef die typische Süsse der sizilianischen Gamberi. Und spätestens in der nächsten Runde weiss man: Der Chef ist in Form! Variation von der Taube: Die Brust (als «Filet» annonciert) ist blitzsauber gebraten. Den Schenkel kriegen wir paniert. Und die Taubenessenz dazu, mit einem ordentlichen Schuss Sherry aufgepeppt, hat Klasse. Tauben-Trilogie zur Vorspeise – kriegt man auch nicht alle Tage!
Bei diesen zwei Höhenflügen blieb es nicht: Das tropische Ceviche von der Jakobsmuschel mit Kokossauce gefiel uns gut, trotz etwas eigenartigem Curry-Cashew-Sorbet dazu. Die Hummerbisque war aus der ersten Liga, denn in einem so feinen Grandhotel wie dem «Kronenhof» stapeln sich die Karkassen. Entsprechend kraftvoll die Brühe mit Gemüse aus dem eigenen Garten, Meeresspargeln und grosszügig portioniertem Krebs. Natürlich liessen wir uns einen Klassiker aus Piantanidas breitem Repertoire nicht entgehen: die Schmorbraten-Ravioli (Schmorzeit: 48 Stunden!) mit liebevoll sautierten Eierschwämmli und einer Castelmagno-Käse-Sauce. Die passte vielleicht nicht ganz zur Sommerhitze, war aber ausgezeichnet abgeschmeckt.
Der St. Moritzer Metzger Heuberger ist Hoflieferant im «Kronenhof». Diesmal schaffte es Schweizer Kalbfleisch in den Hauptgang des Menüs mit neckischen «Accessoires»: Chef Fabrizio stellte aus über den Winter eingelegten Walliser Aprikosen eine dünne Kruste für die Kalbfleischtranchen her, die Kartoffeln wurden als Churros serviert. Alternative: Wildfang-Wolfsbarsch mit Zucchini, Zucchiniblüte, Algen und Venere-Reis.
Natürlich will ein Abend im «Kronenhof» gekrönt sein: Soufflé, diesmal mit Joghurt, Lavendelglace und Erdbeersalat, verfeinert mit Balsamico. Applaus für die Köche, die im Belle-Epoque-Palast ja einiges zu tun haben: Lunch im gemütlichen Holzpavillon, Diner für die Hotelgäste im traumhaft schönen «Grand Restaurant», Fine Dining im «Kronenstübli». Die Jungs krampfen, können was, kriegen es hin.
