Grand Hotel Kronenhof
Held der Arbeit! Executive Chef Fabrizio Piantanida legt mittags unten im ehrwürdigen «Pavillon» den «alpine roast» auf den Grill und eine deutlich vergrösserte Karte vor, verwöhnt abends im neobarocken, prächtigen «Grand Restaurant» bei Kerzenlicht die Hotelgäste, und gleichzeitig wird er nebenan im gemütlichen «Kronenstübli» gefordert: Fine Dining auf 16-Punkte-Niveau. Zwei verschiedene Gourmetmenüs. Ein breites A-la-carte-Angebot. Erstklassige Produkte, präzise Pinzettenarbeit, blitzsaubere Saucen.
Den Start ins Menü hatte sich Chef Fabrizio eigentlich anders vorgestellt: Tatar vom Alpen-Saibling mit grünem Apfel und Sauerrahm. Normalerweise holt Hobbyfischer Piantanida den «Salmerino alpino» gleich selbst aus dem Lago Bianco, aber dieses Jahr klappt es nicht nach Wunsch: zu tiefer Wasserstand. Ersatz aus dem Berner Oberland musste her. Applaus gibt’s trotzdem: sehr erfrischend, zauberhaft angerichtet, mit Blüemli aus dem Tal. Dann feiert ein Süppchen ein Comeback, das wir vor zwei Jahren schon einmal bewundert haben: Eine Wachtelessenz voller Power, rosa gegarte und elegant aufgeschnittene Wachtelbrust, Wachtelei; den Schenkel gibt’s zur Praline ausgebacken dazu. Ein Pastagang darf im «Kronenstübli» nie fehlen: Piantanida lässt seine Ragazzi diesmal Ravioli falten: Kalbshaxe im dünnen Teig, Kalbsjus aus den Knochen, Creme von Quadretto-Käse aus dem Keller des Toggenburger Stars Willi Schmid.
Fabrizio Piantanida hat den direkten Draht nach Zuoz. Andri Casty von der Stalla Pundschermaun liefert Bio-Eier und vor allem Bio-Lämmer in den «Kronenhof». Der Chef verwertet alles: die Schulter für die Fajitas, das Gigot für den «Saturday Roast», das Carré fürs Gourmetmenü. Nach Wunsch gebraten (medium!), mit eleganter Petersilien-Zitronen-Kruste, mit Rüebli in allen Varianten, mit klassischen Lorette-Kartoffeln. Der tiefe Lammjus ehrt den Chef.
Ein paar Klassiker halten sich jahrelang auf der Karte: Das «Kaviar-(Rühr-)Ei» mit Oscietra Imperial. Die Entenleberterrine mit Kirschensauce. Der pochierte kanadische Hummer mit Avocado und Mango. Showtime ist auch regelmässig angesagt: Canard à la presse! Eine Rouen-Ente wird aufgeschnitten, Gastgeberin Sonja Jörg lässt die Karkassen in der silbernen Entenpresse knirschen und verfeinert so die Sauce. Die Gäste zücken entzückt das Handy.
Held der Arbeit! Executive Chef Fabrizio Piantanida legt mittags unten im ehrwürdigen «Pavillon» den «alpine roast» auf den Grill und eine deutlich vergrösserte Karte vor, verwöhnt abends im neobarocken, prächtigen «Grand Restaurant» bei Kerzenlicht die Hotelgäste, und gleichzeitig wird er nebenan im gemütlichen «Kronenstübli» gefordert: Fine Dining auf 16-Punkte-Niveau. Zwei verschiedene Gourmetmenüs. Ein breites A-la-carte-Angebot. Erstklassige Produkte, präzise Pinzettenarbeit, blitzsaubere Saucen.
Den Start ins Menü hatte sich Chef Fabrizio eigentlich anders vorgestellt: Tatar vom Alpen-Saibling mit grünem Apfel und Sauerrahm. Normalerweise holt Hobbyfischer Piantanida den «Salmerino alpino» gleich selbst aus dem Lago Bianco, aber dieses Jahr klappt es nicht nach Wunsch: zu tiefer Wasserstand. Ersatz aus dem Berner Oberland musste her. Applaus gibt’s trotzdem: sehr erfrischend, zauberhaft angerichtet, mit Blüemli aus dem Tal. Dann feiert ein Süppchen ein Comeback, das wir vor zwei Jahren schon einmal bewundert haben: Eine Wachtelessenz voller Power, rosa gegarte und elegant aufgeschnittene Wachtelbrust, Wachtelei; den Schenkel gibt’s zur Praline ausgebacken dazu. Ein Pastagang darf im «Kronenstübli» nie fehlen: Piantanida lässt seine Ragazzi diesmal Ravioli falten: Kalbshaxe im dünnen Teig, Kalbsjus aus den Knochen, Creme von Quadretto-Käse aus dem Keller des Toggenburger Stars Willi Schmid.
Fabrizio Piantanida hat den direkten Draht nach Zuoz. Andri Casty von der Stalla Pundschermaun liefert Bio-Eier und vor allem Bio-Lämmer in den «Kronenhof». Der Chef verwertet alles: die Schulter für die Fajitas, das Gigot für den «Saturday Roast», das Carré fürs Gourmetmenü. Nach Wunsch gebraten (medium!), mit eleganter Petersilien-Zitronen-Kruste, mit Rüebli in allen Varianten, mit klassischen Lorette-Kartoffeln. Der tiefe Lammjus ehrt den Chef.
Ein paar Klassiker halten sich jahrelang auf der Karte: Das «Kaviar-(Rühr-)Ei» mit Oscietra Imperial. Die Entenleberterrine mit Kirschensauce. Der pochierte kanadische Hummer mit Avocado und Mango. Showtime ist auch regelmässig angesagt: Canard à la presse! Eine Rouen-Ente wird aufgeschnitten, Gastgeberin Sonja Jörg lässt die Karkassen in der silbernen Entenpresse knirschen und verfeinert so die Sauce. Die Gäste zücken entzückt das Handy.
