Carlton Hotel
An Sonntagen wollen wahre Bergamasken nur das eine: Coniglio e polenta! Chüngel und Mais gibt es auch im «Da Vittorio» im Hotel Carlton St. Moritz, dem besten italienischen Restaurant der Schweiz. Allerdings im Cerea-Style. Eine bunte Cappuccino-Tasse wird aufgetragen: Kaninchenragout. Polenta-Espuma. Tartufi aus Alba, die volle Ladung. Ein kleines Zwischengericht, das zeigt, wie «la famiglia» tickt: italienische Klassiker, raffiniert reloaded. Herausragende Produkte. Präzise Zubereitung. Und ein bisschen Spass und Überraschung dazu. Nix Gourmettempel, eher Wohlfühloase.
Chicco und Bobo Cerea bleiben im Stammhaus in Brusaporto bei Bergamo, seit Jahren ausgezeichnet mit 3 Michelin-Sternen. Schwager Paolo Rota, der Küchenchef im Mutterhaus, überwintert in St. Moritz. Er ist Spielertrainer und Talentscout zugleich: Vier junge Köche aus dem Cerea-Imperium begleiten ihn in die Berge. Die winzige Küche wurde jetzt endlich umgebaut. Die Mini-Brigade legt los wie die Feuerwehr: «Stuzzicappetito» heissen hier die Starters und an ersten Überraschungen fehlt es nicht. Was auf einem «Crostone» liegt, sieht nur aus wie der weisse Lardo aus Colonnata. Statt Speck gibt’s dünne Tranchen vom Calamaro. Verblüffend, wunderbar! Auch die kleine «Bavarese» hat es uns angetan: Mais-Creme als Geschmacksträger, Kaviar (Royal Belgian) obendrauf. «Da Vittorio»-Menüs haben ihren Preis, im Goldgräber-Städtchen St. Moritz ohnehin. Zehn «Portate» kosten 360 Franken. Aber die teuersten Produkte werden mit Grosszügigkeit und Grandezza eingesetzt.
Riecht es hier wunderbar nach Tartufi? Tatsächlich: Restaurant-Manager Nicolas Russo (im Sommer bei Marco Campanella im «Eden Roc» Ascona), surft mit einer riesigen Holzkiste von Tisch zu Tisch, öffnet sorgfältig den Lederverschluss: Hochklassige Trüffel in riesigen Mengen sind drin. Es ist gerade Übergangssaison: Die letzten weissen (aus Alba) und die ersten schwarzen (aus dem Périgord) sind zu haben; wer mag, gönnt sich ein komplettes Trüffelmenü (sieben Gänge, 460 Franken).
Wir geben unsere Standartbestellung auf: «Carta bianca», Chef Paolo kann das Menü nach Lust und Laune zusammenstellen. Highlights? Zwei wunderbare Gerichte aus der Sektion «Crudo d’Amare»; die Kreationen mit rohem Fisch haben «Da Vittorio» weltberühmt gemacht. Wir kriegen marinierte und glasierte Scampi, mit «Succo di fiori» (eine Infusion aus Sambuco, getrockneten Winterblumen, Kaffirlimette, Koriander und Ingwer), dann «Latte di tigre», eleganter als in der peruanischen Originalversion. Paolo mariniert dafür zweimal den White Cod, greift zu Kokosnuss, Lime, Mirin und Soja und verrät, wann die elegante Tigermilch besonders gefragt ist: zum Frühstück nach langen Nächten. «Latte di tigre» baut Alkohol ab – eine Art Hangover-Ceviche! Den Spaghetto gibt’s mit einem Rouget-Tatar, die Gnocchetti mit einer etwas dominanten Petersiliensauce und Calamaretti.
«Tutto il buono del piccione» versprechen die Köche im Hauptgang und halten Wort: perfekt gebratene Taubenbrust, Taubenschenkel und ein wuchtiger Jus im ersten Gang, Tauben-Innereien in Runde 2, versteckt unter einer tiefgrünen Creme aus Petersilie, Kartoffeln und Barbabietola (Randen). Nicht nur «Fegato» (Leber) ist dabei, sondern auch «Cuore» (Herz). Der Luxusfaktor darf auch hier nicht fehlen: schwarzer Trüffel! Bei den feinen Desserts von Eleonora Marsera (in Italien ein kleiner Star) halten wir uns immer ein wenig zurück. Schliesslich muss noch Platz für den Panettone sein. La famiglia Cerea stellt ihn weltmeisterlich her und vertreibt ihn auch auf der ganzen Welt.
An Sonntagen wollen wahre Bergamasken nur das eine: Coniglio e polenta! Chüngel und Mais gibt es auch im «Da Vittorio» im Hotel Carlton St. Moritz, dem besten italienischen Restaurant der Schweiz. Allerdings im Cerea-Style. Eine bunte Cappuccino-Tasse wird aufgetragen: Kaninchenragout. Polenta-Espuma. Tartufi aus Alba, die volle Ladung. Ein kleines Zwischengericht, das zeigt, wie «la famiglia» tickt: italienische Klassiker, raffiniert reloaded. Herausragende Produkte. Präzise Zubereitung. Und ein bisschen Spass und Überraschung dazu. Nix Gourmettempel, eher Wohlfühloase.
Chicco und Bobo Cerea bleiben im Stammhaus in Brusaporto bei Bergamo, seit Jahren ausgezeichnet mit 3 Michelin-Sternen. Schwager Paolo Rota, der Küchenchef im Mutterhaus, überwintert in St. Moritz. Er ist Spielertrainer und Talentscout zugleich: Vier junge Köche aus dem Cerea-Imperium begleiten ihn in die Berge. Die winzige Küche wurde jetzt endlich umgebaut. Die Mini-Brigade legt los wie die Feuerwehr: «Stuzzicappetito» heissen hier die Starters und an ersten Überraschungen fehlt es nicht. Was auf einem «Crostone» liegt, sieht nur aus wie der weisse Lardo aus Colonnata. Statt Speck gibt’s dünne Tranchen vom Calamaro. Verblüffend, wunderbar! Auch die kleine «Bavarese» hat es uns angetan: Mais-Creme als Geschmacksträger, Kaviar (Royal Belgian) obendrauf. «Da Vittorio»-Menüs haben ihren Preis, im Goldgräber-Städtchen St. Moritz ohnehin. Zehn «Portate» kosten 360 Franken. Aber die teuersten Produkte werden mit Grosszügigkeit und Grandezza eingesetzt.
Riecht es hier wunderbar nach Tartufi? Tatsächlich: Restaurant-Manager Nicolas Russo (im Sommer bei Marco Campanella im «Eden Roc» Ascona), surft mit einer riesigen Holzkiste von Tisch zu Tisch, öffnet sorgfältig den Lederverschluss: Hochklassige Trüffel in riesigen Mengen sind drin. Es ist gerade Übergangssaison: Die letzten weissen (aus Alba) und die ersten schwarzen (aus dem Périgord) sind zu haben; wer mag, gönnt sich ein komplettes Trüffelmenü (sieben Gänge, 460 Franken).
Wir geben unsere Standartbestellung auf: «Carta bianca», Chef Paolo kann das Menü nach Lust und Laune zusammenstellen. Highlights? Zwei wunderbare Gerichte aus der Sektion «Crudo d’Amare»; die Kreationen mit rohem Fisch haben «Da Vittorio» weltberühmt gemacht. Wir kriegen marinierte und glasierte Scampi, mit «Succo di fiori» (eine Infusion aus Sambuco, getrockneten Winterblumen, Kaffirlimette, Koriander und Ingwer), dann «Latte di tigre», eleganter als in der peruanischen Originalversion. Paolo mariniert dafür zweimal den White Cod, greift zu Kokosnuss, Lime, Mirin und Soja und verrät, wann die elegante Tigermilch besonders gefragt ist: zum Frühstück nach langen Nächten. «Latte di tigre» baut Alkohol ab – eine Art Hangover-Ceviche! Den Spaghetto gibt’s mit einem Rouget-Tatar, die Gnocchetti mit einer etwas dominanten Petersiliensauce und Calamaretti.
«Tutto il buono del piccione» versprechen die Köche im Hauptgang und halten Wort: perfekt gebratene Taubenbrust, Taubenschenkel und ein wuchtiger Jus im ersten Gang, Tauben-Innereien in Runde 2, versteckt unter einer tiefgrünen Creme aus Petersilie, Kartoffeln und Barbabietola (Randen). Nicht nur «Fegato» (Leber) ist dabei, sondern auch «Cuore» (Herz). Der Luxusfaktor darf auch hier nicht fehlen: schwarzer Trüffel! Bei den feinen Desserts von Eleonora Marsera (in Italien ein kleiner Star) halten wir uns immer ein wenig zurück. Schliesslich muss noch Platz für den Panettone sein. La famiglia Cerea stellt ihn weltmeisterlich her und vertreibt ihn auch auf der ganzen Welt.
