Carlton Hotel
Der Gast am Nebentisch wünschte «einen Siebengänger ohne Fleisch und Krustentiere, aber mit Fisch und bitte zwei andere Stühle». Kein Problem für die Ragazzi aus Brusaporto bei Bergamo: Vegetarische, vegane oder glutenfreie Menüs sind hier jederzeit zu haben. «Da Vittorio» ist zwar das beste italienische Restaurant der Schweiz, aber die Familie Cerea mit drei Sternen im Headquarter in Brusaporto bei Bergamo lässt ihren Gästen alle Freiheiten: Ob Zehngänger oder «nur» die berühmten «Paccheri alla Vittorio» – freundlich bedient werden alle. Dass die Qualität dabei so atemberaubend hoch ist, ist schon erstaunlich: Paolo Rota, der Schwager von Chicco und Bobo Cerea, steht mit nur vier sehr jungen Köchen in der viel zu kleinen Küche; geplant ist eine neue, doppelt so grosse.
Wir machen es den Ragazzi einfach. «Carta bianca» lautet das Codewort, also hat die kleine Brigade bei der Menüzusammenstellung alle Freiheiten. Bei den «Stuzzucappetito» ist für die Gäste fröhliche Handarbeit angesagt: Fassona-Tatar mit Katsuobushi und Bärlauch auf einem Amaranth-Kissen, Chips von getrocknetem Kalbfleisch mit Tintenfisch vom Grill und Meerrettich. Der dritte Starter gab Rätsel auf. Ein «Gianduiotto» wird aufgetragen, eigentlich eine piemontesische Praline, aber der erste Eindruck täuscht: Hühnerleber und schwarzer Trüffel sind drin; ein neckisches Trompe-l’Œil gehört bei den Cereas zum Programm.
«Da Vittorio» steht für Seafood, auch bei den Vorspeisen. Die Beste: «Tatar di ricciola». Der Booster lag gut versteckt unter der Gelbschwanzmakrele und Kürbisscheiben: Kurkuma und Senfkörner sorgten für willkommene Säure. Applaus auch für die «pizzaiola di tonno»: Tuna-Tataki, kurz gebraten, auf einem wunderbaren Trio von Tomate, Brotcreme und geräuchertem Scamorza. Der Scampo vom Grill war elegant in hauchdünnen Tempurateig verpackt, Avocado und grüner Apfel mit Anchovis passten prima.
Schlemmen wir bei den Cereas, freuen wir uns immer aufs «Mitteldrittel»: Pasta! Ravioli del plin, mit Artischocken gefüllt. Risotto mit Paprika, Sardellen und Burrata. Und natürlich der Hammergang: Spaghetto cacio e pepe. Ein Tatar von Gamberi rossi aus Mazara del Vallo lag auf den dicken Nudeln, Zitrone sorgte für den Frischekick. Grossartig! Fisch oder Fleisch im Hauptgang? «Beides», findet Paolo Rota und schickt zuerst ein dickes Stück Rombo auf den Tisch. Der Steinbutt ist unglaublich saftig, intensiv, und Chef Paolo verrät gern den Trick: «Wir schneiden den Rombo so zurecht, dass wir ihn am Knochen braten können.» Er wird auch am Knochen serviert, mit Yuzu und mit Pak-Choi. Alle Komponenten findet man in einem Taco wieder, der wie die Wirsingconsommé als angenehme Überraschung aufgetragen wird. Das Täubchen gibt’s mit Artischocken, Thymian und Zitrone. Die Ziellinie ist damit noch lange nicht erreicht: Pré- Dessert, Dessert («Bivacco a St. Moritz» mit geräucherter Schokolade und Bier-Sorbet!) und Petits-fours folgen. Ein Cannolo siciliano und ein mächtiges Stück von der Colomba (Osterversion des Panettone) fehlen glücklicherweise nie. Ausgezeichneter Service.
Der Gast am Nebentisch wünschte «einen Siebengänger ohne Fleisch und Krustentiere, aber mit Fisch und bitte zwei andere Stühle». Kein Problem für die Ragazzi aus Brusaporto bei Bergamo: Vegetarische, vegane oder glutenfreie Menüs sind hier jederzeit zu haben. «Da Vittorio» ist zwar das beste italienische Restaurant der Schweiz, aber die Familie Cerea mit drei Sternen im Headquarter in Brusaporto bei Bergamo lässt ihren Gästen alle Freiheiten: Ob Zehngänger oder «nur» die berühmten «Paccheri alla Vittorio» – freundlich bedient werden alle. Dass die Qualität dabei so atemberaubend hoch ist, ist schon erstaunlich: Paolo Rota, der Schwager von Chicco und Bobo Cerea, steht mit nur vier sehr jungen Köchen in der viel zu kleinen Küche; geplant ist eine neue, doppelt so grosse.
Wir machen es den Ragazzi einfach. «Carta bianca» lautet das Codewort, also hat die kleine Brigade bei der Menüzusammenstellung alle Freiheiten. Bei den «Stuzzucappetito» ist für die Gäste fröhliche Handarbeit angesagt: Fassona-Tatar mit Katsuobushi und Bärlauch auf einem Amaranth-Kissen, Chips von getrocknetem Kalbfleisch mit Tintenfisch vom Grill und Meerrettich. Der dritte Starter gab Rätsel auf. Ein «Gianduiotto» wird aufgetragen, eigentlich eine piemontesische Praline, aber der erste Eindruck täuscht: Hühnerleber und schwarzer Trüffel sind drin; ein neckisches Trompe-l’Œil gehört bei den Cereas zum Programm.
«Da Vittorio» steht für Seafood, auch bei den Vorspeisen. Die Beste: «Tatar di ricciola». Der Booster lag gut versteckt unter der Gelbschwanzmakrele und Kürbisscheiben: Kurkuma und Senfkörner sorgten für willkommene Säure. Applaus auch für die «pizzaiola di tonno»: Tuna-Tataki, kurz gebraten, auf einem wunderbaren Trio von Tomate, Brotcreme und geräuchertem Scamorza. Der Scampo vom Grill war elegant in hauchdünnen Tempurateig verpackt, Avocado und grüner Apfel mit Anchovis passten prima.
Schlemmen wir bei den Cereas, freuen wir uns immer aufs «Mitteldrittel»: Pasta! Ravioli del plin, mit Artischocken gefüllt. Risotto mit Paprika, Sardellen und Burrata. Und natürlich der Hammergang: Spaghetto cacio e pepe. Ein Tatar von Gamberi rossi aus Mazara del Vallo lag auf den dicken Nudeln, Zitrone sorgte für den Frischekick. Grossartig! Fisch oder Fleisch im Hauptgang? «Beides», findet Paolo Rota und schickt zuerst ein dickes Stück Rombo auf den Tisch. Der Steinbutt ist unglaublich saftig, intensiv, und Chef Paolo verrät gern den Trick: «Wir schneiden den Rombo so zurecht, dass wir ihn am Knochen braten können.» Er wird auch am Knochen serviert, mit Yuzu und mit Pak-Choi. Alle Komponenten findet man in einem Taco wieder, der wie die Wirsingconsommé als angenehme Überraschung aufgetragen wird. Das Täubchen gibt’s mit Artischocken, Thymian und Zitrone. Die Ziellinie ist damit noch lange nicht erreicht: Pré- Dessert, Dessert («Bivacco a St. Moritz» mit geräucherter Schokolade und Bier-Sorbet!) und Petits-fours folgen. Ein Cannolo siciliano und ein mächtiges Stück von der Colomba (Osterversion des Panettone) fehlen glücklicherweise nie. Ausgezeichneter Service.
