Carlton Hotel
Der Mann für alle Fälle! Executive Chef Salvatore Frequente ist zuständig fürs Frühstück, für die kleine Karte auf der Sonnenterrasse, für den Snack an den beiden Cheminées in der «Bel Etage», für den in einem Suitenhotel besonders gefragten Roomservice. Das Fondue, das in den sehr gut gebuchten Gondeln draussen auf dem Parkplatz angeboten wird, rührt er auch noch an. Wichtigster Job: Fine Dining im «Grand Restaurant», elegant ausgeleuchtet, mit Tannenbäumchen mitten im Saal. Rampazzi halt.
Frequente, der Mann aus dem Süden, hat sich in den Bergen gut eingelebt. Ludwig Hatecke und Andri Casty sind seine wichtigsten Lieferanten, mächtige «grosses pièces» an grossen Tischen die Spezialität des Hauses. Der neue Renner: ein Bio-Poulet von Luma, in der Salzkruste zubereitet und die 40 Minuten Wartezeit wert. Bereits die Amuse-bouches zeigen die Ambitionen des Chefs: Oona-Kaviar 103 auf einem Brüggli-Saibling-Chip, French Toast mit Luma-Rindstatar und weissem Trüffel. Bei der «Mais-Variation» gefiel uns vor allem, was dazu serviert wurde: ein neckisches Hühnerpâté auf einem Hühner-Chip. Marinierte Scheiben vom Maggiore-Zander gab’s im nächsten Gang, versteckt in einer eleganten Rettich-Rose. Die Accessoires liessen sich sehen: Kräuter-Beurre-blanc, Sauerampfercreme, Dill, Oona-Kaviar.
Wir mögen Löffelgerichte und der Chef hat einige davon auf Lager. Engadiner Bio-Ei von Andri Casty aus Zuoz (berühmt für sein Bio-Lamm) mit Steinpilzcreme und Topinamburespuma, und natürlich Salvatores Signature Dish: Carnaroli-Risotto Grand Riserva. Dunkles Bündner Bier (!) war drin, Artischocken, Sauerklee und mit grösster Sorgfalt arrosierte Kalbsmilkenwürfel. Im Hauptgang wurde ein zarter Rehrücken aus Savognin (mit Hagebutte und Hibiskus) tranchiert.
Die Besitzerfamilie mag nachhaltige «Moving Mountains»-Küche. Frequente hat sich prima und mit wachsender Begeisterung ins Thema eingearbeitet, legt ein komplettes «Moving Mountains»-Menü auf: Kräuterseitling, karamellisierte Zwiebeln, veganen Engadiner Käse, Sellerie-Variation. Mit plant-based Käse können wir uns allerdings nicht so ganz anfreunden.
Der Mann für alle Fälle! Executive Chef Salvatore Frequente ist zuständig fürs Frühstück, für die kleine Karte auf der Sonnenterrasse, für den Snack an den beiden Cheminées in der «Bel Etage», für den in einem Suitenhotel besonders gefragten Roomservice. Das Fondue, das in den sehr gut gebuchten Gondeln draussen auf dem Parkplatz angeboten wird, rührt er auch noch an. Wichtigster Job: Fine Dining im «Grand Restaurant», elegant ausgeleuchtet, mit Tannenbäumchen mitten im Saal. Rampazzi halt.
Frequente, der Mann aus dem Süden, hat sich in den Bergen gut eingelebt. Ludwig Hatecke und Andri Casty sind seine wichtigsten Lieferanten, mächtige «grosses pièces» an grossen Tischen die Spezialität des Hauses. Der neue Renner: ein Bio-Poulet von Luma, in der Salzkruste zubereitet und die 40 Minuten Wartezeit wert. Bereits die Amuse-bouches zeigen die Ambitionen des Chefs: Oona-Kaviar 103 auf einem Brüggli-Saibling-Chip, French Toast mit Luma-Rindstatar und weissem Trüffel. Bei der «Mais-Variation» gefiel uns vor allem, was dazu serviert wurde: ein neckisches Hühnerpâté auf einem Hühner-Chip. Marinierte Scheiben vom Maggiore-Zander gab’s im nächsten Gang, versteckt in einer eleganten Rettich-Rose. Die Accessoires liessen sich sehen: Kräuter-Beurre-blanc, Sauerampfercreme, Dill, Oona-Kaviar.
Wir mögen Löffelgerichte und der Chef hat einige davon auf Lager. Engadiner Bio-Ei von Andri Casty aus Zuoz (berühmt für sein Bio-Lamm) mit Steinpilzcreme und Topinamburespuma, und natürlich Salvatores Signature Dish: Carnaroli-Risotto Grand Riserva. Dunkles Bündner Bier (!) war drin, Artischocken, Sauerklee und mit grösster Sorgfalt arrosierte Kalbsmilkenwürfel. Im Hauptgang wurde ein zarter Rehrücken aus Savognin (mit Hagebutte und Hibiskus) tranchiert.
Die Besitzerfamilie mag nachhaltige «Moving Mountains»-Küche. Frequente hat sich prima und mit wachsender Begeisterung ins Thema eingearbeitet, legt ein komplettes «Moving Mountains»-Menü auf: Kräuterseitling, karamellisierte Zwiebeln, veganen Engadiner Käse, Sellerie-Variation. Mit plant-based Käse können wir uns allerdings nicht so ganz anfreunden.
