Carlton Hotel
Der unerschrockene Hausdesigner Carlo Rampazzi hat mitten ins «Grand Restaurant» ein paar Tannenbäumchen platziert. Gefällt den überraschten Gästen, und der Küchenchef weiss so, was zu tun ist: Nicht Meergetier, Pasta und Risotti sind gefragt, wie es der stolze Sizilianer Salvatore Frequente mal gelernt hat, sondern «Tannenbäumli-Küche»: Produkte aus dem Engadin, Pilze, regionale Käse, Fische aus Schweizer Seen. Chef Salvatore macht das hervorragend. Er hat sich hineingekniet ins alpine Thema und beherrscht auch das sehr gesunde und dennoch lustvolle «Moving Mountains»-Programm, das die investitionsfreudige Besitzerfamilie Bechtolsheimer in allen «Tschuggen»-Hotels hartnäckig einfordert.
Die besten Kreationen des Abends? Ein «Moving Mountains»-Gericht gehört dazu: Pilz-essenz mit gebranntem Rosmarin. Frequente setzt die vegane Suppe wie eine Dashi an, lässt sie einen ganzen Tag lang köcheln und giesst sie dann über kleingehackte, eingelegte Pilze; ein Kräuteröl sorgt für den finalen Kick. Noch besser der Hauptgang, eine Taube aus Italien mit einem Power-Jus. Chef Salvatore begnügt sich nicht wie viele Berufskollegen damit, nur die Brust ordentlich zu braten. Er löst auch den Schenkel und verpackt darin die Leber. «Petta & Coscia», perfekt zubereitet, elegant und liebevoll präsentiert.
Die Etappen zwischen Essenz und Vögelchen: zwei Fische mit Schweizer Pass. Lachs aus Lostallo, abgeflämmt, mit Karotten und Kohlrabi. Zander aus dem Lago Maggiore mit Schwarzwurzel und Beurre blanc. Bestellen zwei Gäste am Tisch den Lucioperca, hat der Chef eine kleine Überraschung auf Lager: Zander Wellington Art, verpackt also in Blätterteig und umzingelt von einer klassischen Albufera-Sauce. Vorzüglich der Pastagang: Kartoffel-Gnoccho, Engadiner Käsecreme, Alba-Trüffel. Die General Managers Michael und Stephanie Lehnort haben im «Grand Restaurant» weiter aufgerüstet: Eduardo Apostolo, aus Capri angereist, ist neuer Maître, leitet und schult sein junges Serviceteam souverän, greift auf besonderen Wunsch jederzeit auch zur Flambierpfanne.
Der unerschrockene Hausdesigner Carlo Rampazzi hat mitten ins «Grand Restaurant» ein paar Tannenbäumchen platziert. Gefällt den überraschten Gästen, und der Küchenchef weiss so, was zu tun ist: Nicht Meergetier, Pasta und Risotti sind gefragt, wie es der stolze Sizilianer Salvatore Frequente mal gelernt hat, sondern «Tannenbäumli-Küche»: Produkte aus dem Engadin, Pilze, regionale Käse, Fische aus Schweizer Seen. Chef Salvatore macht das hervorragend. Er hat sich hineingekniet ins alpine Thema und beherrscht auch das sehr gesunde und dennoch lustvolle «Moving Mountains»-Programm, das die investitionsfreudige Besitzerfamilie Bechtolsheimer in allen «Tschuggen»-Hotels hartnäckig einfordert.
Die besten Kreationen des Abends? Ein «Moving Mountains»-Gericht gehört dazu: Pilz-essenz mit gebranntem Rosmarin. Frequente setzt die vegane Suppe wie eine Dashi an, lässt sie einen ganzen Tag lang köcheln und giesst sie dann über kleingehackte, eingelegte Pilze; ein Kräuteröl sorgt für den finalen Kick. Noch besser der Hauptgang, eine Taube aus Italien mit einem Power-Jus. Chef Salvatore begnügt sich nicht wie viele Berufskollegen damit, nur die Brust ordentlich zu braten. Er löst auch den Schenkel und verpackt darin die Leber. «Petta & Coscia», perfekt zubereitet, elegant und liebevoll präsentiert.
Die Etappen zwischen Essenz und Vögelchen: zwei Fische mit Schweizer Pass. Lachs aus Lostallo, abgeflämmt, mit Karotten und Kohlrabi. Zander aus dem Lago Maggiore mit Schwarzwurzel und Beurre blanc. Bestellen zwei Gäste am Tisch den Lucioperca, hat der Chef eine kleine Überraschung auf Lager: Zander Wellington Art, verpackt also in Blätterteig und umzingelt von einer klassischen Albufera-Sauce. Vorzüglich der Pastagang: Kartoffel-Gnoccho, Engadiner Käsecreme, Alba-Trüffel. Die General Managers Michael und Stephanie Lehnort haben im «Grand Restaurant» weiter aufgerüstet: Eduardo Apostolo, aus Capri angereist, ist neuer Maître, leitet und schult sein junges Serviceteam souverän, greift auf besonderen Wunsch jederzeit auch zur Flambierpfanne.
