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Grand Restaurant
nouveau
Restaurant

Carlton Hotel

Grand Restaurant,
Via Johannes Badrutt 11
7500 St. Moritz

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Neuer Name. Neues Design. Und vor allem ein neuer Chef: Salvatore Frequente aus dem Schwesterhotel «Eden Roc», Ascona, ist im «Carlton» angetreten, um einen Schlussstrich unter eine kulinarisch wenig ruhmreiche Vergangenheit zu ziehen. Vorweg: Chef Salvatore (und sein junger Vize Manuel Tummler) schaffen den Turnaround. Im «Grand Restaurant» (früher «Romanoff») fühlt man sich wieder wohl. Dazu trägt auch Hausarchitekt Carlo Rampazzi bei: Mit einem fantastischen Lichtkonzept und dem bei ihm unvermeidlichen Schalk; ein paar kleine Tannen stehen mitten im Restaurant.

Die Brigade sendet mit raffinierten Amuse-bouches klare Signale aus und legt gleich mal einen ausgezeichneten ersten Gang vor: Bernsteinmakrele mit Agrumi (in diesem Fall Orange) und Kräuteröl in der erfrischenden Sauce. Den kultigen Fisch gibt’s doppelt: Eine Schale mit Makrelentatar wird als Sidekick serviert, und dass da auch nach Beluga-Kaviar drüber kommt, ist wohl der geografischen Lage geschuldet: In St. Moritz mag man halt den Griff zur Kaviar-Dose. In der nächsten Runde schnappt die «Moving Mountain»-Falle zu. Die Besitzerfamilie mag die vegan-vegetarische Welt, also kriegen wir eine auf Holzkohle gegarte Rande mit Sauerklee, Radieschen und gepickelten Senfkörner. Wir attestieren gern: Das Gericht war von erfrischender Leichtigkeit.

Salvatore Frequente ist Sizilianer und lebt das bei der Pasta voll aus. Bei seinen wunderbaren Ochsenschwanz-Ravioli beispielsweise: Oxtail von Kultmetzger Hatecke steckt drin, Salzzitrone, schwarzer Trüffel und eine klassisch-winterliche Albufera-Sauce heben die Teigtaschen auf ein höheres Level. Auch der Risotto ist ein kleines Meisterwerk: Carnaroli Gran Riserva, Erbsencreme, Favebohnen – und vor allem knackige, in der Schweiz gezüchtete «Shrimps blue». Spass macht auch der Hauptgang: Der Chef setzt auf einen Special Cut, aufs Skirt Steak von Hateckes Angus Rind. Es wird bei niederen Temperaturen sanft gegart und sehr saftig mit einem Rinds-Cannellone auf dem liebevoll dekorierten Teller serviert, Rindstatar steckt in der «Röhre». An Alternativen fehlt es auf der Karte nicht: Der Zuozer Bauer Andri Casty liefert Rücken und Schulter seiner Bio-Lämmer ins Haus, für zwei Personen gibt es auch ein spektakuläres Tomahawk mit riesigem, Instagram tauglichem Knochen. Angenehme Weinkarte für Etikettentrinker und für Entdecker.

Salvatore Frequente
Chef: Salvatore Frequente
Téléphone: +41 81 836 70 00
E-mail:
Site web du restaurant
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Chef: Salvatore Frequente
Téléphone: +41 81 836 70 00
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Neuer Name. Neues Design. Und vor allem ein neuer Chef: Salvatore Frequente aus dem Schwesterhotel «Eden Roc», Ascona, ist im «Carlton» angetreten, um einen Schlussstrich unter eine kulinarisch wenig ruhmreiche Vergangenheit zu ziehen. Vorweg: Chef Salvatore (und sein junger Vize Manuel Tummler) schaffen den Turnaround. Im «Grand Restaurant» (früher «Romanoff») fühlt man sich wieder wohl. Dazu trägt auch Hausarchitekt Carlo Rampazzi bei: Mit einem fantastischen Lichtkonzept und dem bei ihm unvermeidlichen Schalk; ein paar kleine Tannen stehen mitten im Restaurant.

Die Brigade sendet mit raffinierten Amuse-bouches klare Signale aus und legt gleich mal einen ausgezeichneten ersten Gang vor: Bernsteinmakrele mit Agrumi (in diesem Fall Orange) und Kräuteröl in der erfrischenden Sauce. Den kultigen Fisch gibt’s doppelt: Eine Schale mit Makrelentatar wird als Sidekick serviert, und dass da auch nach Beluga-Kaviar drüber kommt, ist wohl der geografischen Lage geschuldet: In St. Moritz mag man halt den Griff zur Kaviar-Dose. In der nächsten Runde schnappt die «Moving Mountain»-Falle zu. Die Besitzerfamilie mag die vegan-vegetarische Welt, also kriegen wir eine auf Holzkohle gegarte Rande mit Sauerklee, Radieschen und gepickelten Senfkörner. Wir attestieren gern: Das Gericht war von erfrischender Leichtigkeit.

Salvatore Frequente ist Sizilianer und lebt das bei der Pasta voll aus. Bei seinen wunderbaren Ochsenschwanz-Ravioli beispielsweise: Oxtail von Kultmetzger Hatecke steckt drin, Salzzitrone, schwarzer Trüffel und eine klassisch-winterliche Albufera-Sauce heben die Teigtaschen auf ein höheres Level. Auch der Risotto ist ein kleines Meisterwerk: Carnaroli Gran Riserva, Erbsencreme, Favebohnen – und vor allem knackige, in der Schweiz gezüchtete «Shrimps blue». Spass macht auch der Hauptgang: Der Chef setzt auf einen Special Cut, aufs Skirt Steak von Hateckes Angus Rind. Es wird bei niederen Temperaturen sanft gegart und sehr saftig mit einem Rinds-Cannellone auf dem liebevoll dekorierten Teller serviert, Rindstatar steckt in der «Röhre». An Alternativen fehlt es auf der Karte nicht: Der Zuozer Bauer Andri Casty liefert Rücken und Schulter seiner Bio-Lämmer ins Haus, für zwei Personen gibt es auch ein spektakuläres Tomahawk mit riesigem, Instagram tauglichem Knochen. Angenehme Weinkarte für Etikettentrinker und für Entdecker.

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