Giardino Ascona
«SOS Giardino» titelte der GaultMillau-Channel, als Meisterkoch Rolf Fliegauf seine Kündigung deponierte, nach 18 Dienstjahren in Ascona und St. Moritz, mit 18 Punkten und zwei Sternen als Nachlass für den Nachfolger. Wir geben Entwarnung. Reto Brändli is back. Er ist ein «Blue Chip» in der Szene, einer der besten Köche seines Jahrgangs. In den drei Jahren «Adlon» Berlin ist er noch besser geworden, hat auch herausragende Produzenten entdeckt, die man in der Schweiz (noch) nicht kennt. Reto Brändli ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Der Abend beginnt königlich gut: «Ei Royal». Wir durchbrechen mit dem kleinen Löffel verschiedene Schichten: Schnittlauch-Eierstich. Eigelbespuma. Eigelb gehobelt. Knusprige Brotcroûtons (aus Blinis!). Gibt’s Blinis, ist der Kaviar nie weit. Chinesischer «Imperial» ist drauf, vom Weltklasse-Händler Imperial aus Berlin-Charlottenburg. Auch die anderen Starters überzeugen: eine knusprige Knusperrolle mit Tatar von der Gamba blanca aus Huelva, rassiger Koriandercreme und Zitrusaromen. Eine Croustade mit Tatar von der alten Kuh, Kalix-Kaviar, Meeräsche-Rogen und rauchiger Mayo. «Eine Hommage an die Nordic Cuisine und an die Küche von Björn Frantzén», sagt Brändli dazu.
Reto Brändli ist im Kanton Schwyz aufgewachsen. Die Brüggli-Lachsforellen werden ganz in der Nähe seines Elternhauses aufgezogen. Sie fluten gerade die Schweizer Restaurant-Szene, begegnen einem auf Schritt und Tritt. Brändlis Variante sticht heraus: Lachs- Rose mit zweierlei Rettich, Jalapeño und einem erstaunlich sanften, grünen Gazpacho. Wer will, kriegt auf Eis und gegen Aufpreis eine Dose Imperial-Kaviar dazu: 10, 30 oder 50 Gramm. Prädikat: Hammergericht! Gilt auch für den nächsten Gang, für den der Chef zu Stickstoff und zum Lötkolben greift: Entenleber-Sphäre, drin Hummerscheren, Orange und Basilikum, daneben ein eiskaltes Stück Foie-gras-Terrine. Macht auch der erstklassigen Servicebrigade Eindruck: «Retos Signature Dish», annoncieren sie respektvoll.
Der Chef mag Meergetier. Die südafrikanische Languste etwa, «am liebsten die kleinste auf dem Markt». Am noblen Krebs wird hart gearbeitet: Er wird gebeizt, kriegt eine XO-Lackierung, wird auf Binchotan-Kohle noch kurz grilliert und mit einer Kokosnuss-Beurre-blanc und Hummerbisque mit Kaffirlimettenöl serviert. Der Steinbutt (Wildfang, Portugal) ist von bester Qualität, aber das genügt der jungen Brigade natürlich nicht. Frischer Meerrettich (so etwas wie Brändlis Geheimwaffe) kommt drüber, eine freche Rindszungen-Rolle liegt daneben. Aufregend, was eingegossen wird: eine unglaublich intensive Ochsenschwanzessenz mit Liebstöckel, ein veritabler «Beef Tea».
Brändlis Mitbringsel aus Berlin? Coole Adressen von bei uns wenig bekannten Lieferanten. Auf dem Gutshof Polting in Niederbayern zieht die Familie Riederer Freiherr von Paar Lämmer auf, seit fünf Generationen. Artgerechte Haltung, perfekte Ernährung, stressarme Hofschlachtung. Die Familie beliefert nur Köche, von denen sie viel hält. Brändli schaffte es im «Adlon» auf die Liste und kriegt die Tiere jetzt auch nach Ascona geliefert. Er lässt sie weitere vier Wochen abhängen, serviert dann den butterzarten Rücken, peppt den Jus mit Kleinstteilen der geschmorten Schulter auf. Auch Herz, Leber, Milke und Backe werden verwertet; sie stecken in einem kleinen Fagottini, übrigens der einzigen italienischen Komponente im ganzen Menü. Beilage? Grüne «Robert Blanc»-Spargeln aus Frankreich, sündhaft teuer und sündhaft gut.
Die «Ecco»-Erfolgskomponenten? Reto Brändli ist ein wilder Hund, strotzt vor Selbstvertrauen. Aber er hat bei grossen Chefs (Caminada, Fliegauf) gelernt, weiss sehr genau, was er tut und wie weit er gehen kann. Er schart gute Köche um sich, die (fast) alle bereits in grossen Häusern gearbeitet haben, und dankt dafür seinem Vorgänger: «Der Rolf hat mir eine grossartige Brigade hinterlassen.» Zwei junge Frauen besetzen im «Ecco» Schlüsselpositionen: Die Tirolerin Antje Haaser ist ein Pâtissier-Supertalent, Theresa Windhofer aus der Steiermark ist neu souveräne Restaurant-Chefin und mutige Sommelière zugleich.
«SOS Giardino» titelte der GaultMillau-Channel, als Meisterkoch Rolf Fliegauf seine Kündigung deponierte, nach 18 Dienstjahren in Ascona und St. Moritz, mit 18 Punkten und zwei Sternen als Nachlass für den Nachfolger. Wir geben Entwarnung. Reto Brändli is back. Er ist ein «Blue Chip» in der Szene, einer der besten Köche seines Jahrgangs. In den drei Jahren «Adlon» Berlin ist er noch besser geworden, hat auch herausragende Produzenten entdeckt, die man in der Schweiz (noch) nicht kennt. Reto Brändli ist GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Der Abend beginnt königlich gut: «Ei Royal». Wir durchbrechen mit dem kleinen Löffel verschiedene Schichten: Schnittlauch-Eierstich. Eigelbespuma. Eigelb gehobelt. Knusprige Brotcroûtons (aus Blinis!). Gibt’s Blinis, ist der Kaviar nie weit. Chinesischer «Imperial» ist drauf, vom Weltklasse-Händler Imperial aus Berlin-Charlottenburg. Auch die anderen Starters überzeugen: eine knusprige Knusperrolle mit Tatar von der Gamba blanca aus Huelva, rassiger Koriandercreme und Zitrusaromen. Eine Croustade mit Tatar von der alten Kuh, Kalix-Kaviar, Meeräsche-Rogen und rauchiger Mayo. «Eine Hommage an die Nordic Cuisine und an die Küche von Björn Frantzén», sagt Brändli dazu.
Reto Brändli ist im Kanton Schwyz aufgewachsen. Die Brüggli-Lachsforellen werden ganz in der Nähe seines Elternhauses aufgezogen. Sie fluten gerade die Schweizer Restaurant-Szene, begegnen einem auf Schritt und Tritt. Brändlis Variante sticht heraus: Lachs- Rose mit zweierlei Rettich, Jalapeño und einem erstaunlich sanften, grünen Gazpacho. Wer will, kriegt auf Eis und gegen Aufpreis eine Dose Imperial-Kaviar dazu: 10, 30 oder 50 Gramm. Prädikat: Hammergericht! Gilt auch für den nächsten Gang, für den der Chef zu Stickstoff und zum Lötkolben greift: Entenleber-Sphäre, drin Hummerscheren, Orange und Basilikum, daneben ein eiskaltes Stück Foie-gras-Terrine. Macht auch der erstklassigen Servicebrigade Eindruck: «Retos Signature Dish», annoncieren sie respektvoll.
Der Chef mag Meergetier. Die südafrikanische Languste etwa, «am liebsten die kleinste auf dem Markt». Am noblen Krebs wird hart gearbeitet: Er wird gebeizt, kriegt eine XO-Lackierung, wird auf Binchotan-Kohle noch kurz grilliert und mit einer Kokosnuss-Beurre-blanc und Hummerbisque mit Kaffirlimettenöl serviert. Der Steinbutt (Wildfang, Portugal) ist von bester Qualität, aber das genügt der jungen Brigade natürlich nicht. Frischer Meerrettich (so etwas wie Brändlis Geheimwaffe) kommt drüber, eine freche Rindszungen-Rolle liegt daneben. Aufregend, was eingegossen wird: eine unglaublich intensive Ochsenschwanzessenz mit Liebstöckel, ein veritabler «Beef Tea».
Brändlis Mitbringsel aus Berlin? Coole Adressen von bei uns wenig bekannten Lieferanten. Auf dem Gutshof Polting in Niederbayern zieht die Familie Riederer Freiherr von Paar Lämmer auf, seit fünf Generationen. Artgerechte Haltung, perfekte Ernährung, stressarme Hofschlachtung. Die Familie beliefert nur Köche, von denen sie viel hält. Brändli schaffte es im «Adlon» auf die Liste und kriegt die Tiere jetzt auch nach Ascona geliefert. Er lässt sie weitere vier Wochen abhängen, serviert dann den butterzarten Rücken, peppt den Jus mit Kleinstteilen der geschmorten Schulter auf. Auch Herz, Leber, Milke und Backe werden verwertet; sie stecken in einem kleinen Fagottini, übrigens der einzigen italienischen Komponente im ganzen Menü. Beilage? Grüne «Robert Blanc»-Spargeln aus Frankreich, sündhaft teuer und sündhaft gut.
Die «Ecco»-Erfolgskomponenten? Reto Brändli ist ein wilder Hund, strotzt vor Selbstvertrauen. Aber er hat bei grossen Chefs (Caminada, Fliegauf) gelernt, weiss sehr genau, was er tut und wie weit er gehen kann. Er schart gute Köche um sich, die (fast) alle bereits in grossen Häusern gearbeitet haben, und dankt dafür seinem Vorgänger: «Der Rolf hat mir eine grossartige Brigade hinterlassen.» Zwei junge Frauen besetzen im «Ecco» Schlüsselpositionen: Die Tirolerin Antje Haaser ist ein Pâtissier-Supertalent, Theresa Windhofer aus der Steiermark ist neu souveräne Restaurant-Chefin und mutige Sommelière zugleich.
