Giardino Ascona
Spargeln mit Hollandaise? Machen viele. Aber kaum einer so raffiniert genial wie Rolf Fliegauf, seit vielen Jahren Starchef im «Giardino» und Aushängeschild des munteren Ferienresorts. Fliegauf beschaffte sich die ersten badischen Spargeln der Saison, verarbeitete sie ganz klassisch und mit einer Pinienkernöl- Vinaigrette zum Spargelsalat. Der Hammer kam obendrauf: eine extrem reduzierte, fermentierte Spargel-Hollandaise, dazu eine Hollandaise-Glace in sehr angenehmer Temperatur. Schüttelt ein altgedienter Profi eine derart raffinierte Kombination einfach so aus dem Ärmel? «Nein», sagt Fliegauf, «es brauchte 40 Versuche, bis es endlich klappte.» Wir applaudierten heftig und notierten: «Zur Nachahmung nicht empfohlen!»
Fliegauf ist ein Freund des gepflegten Vorspiels. Seine Starters sind immer viel mehr als ein routinierter Gruss aus der Küche. Sie sind seine Visitenkarte – und Weckruf für alle: Die Brigade muss bereits fürs erste Tellerchen voll da sein und der Gast auch, wenn er eintauchen will in die verblüffende «Ecco»-Welt. Bei der grossen Spargel-Nummer blieb es nicht: Kultfischer Giovanni Palmieri hatte eine sechs Kilo schwere Seeforelle aus dem Lago Maggiore geholt und im «Giardino» abgeliefert. Wir waren die Nutzniesser und kriegten ein Stück mit typischem Fliegauf-Tuning: Crème fraîche und gehobelter Meerrettich, frisch und höllisch scharf zugleich. Passt zur «Ecco»-Küche. Verblüffend auch die Kalbskopf-Praline (Zunge und Backe), serviert auf einem Jalapeño-Macaron und einer Kohlrabischeibe.
Wiedersehen macht Freude. Fliegauf mag Kaisergranat und bereitet ihn meisterhaft zu. Der südafrikanische Krebs hat das nur dank guten Beziehungen erhältliche Rolls-Royce-Kaliber (3/6), ist (selbstverständlich) knackig perfekt gebraten, und die Krustentierbisque dazu hatte Feuer: XO, eine umami-intensive Meerfrüchtesauce mit etwas «Chnobli», ursprünglich eine Geheimwaffe der Köche in Hongkong. Vor Fliegaufs Kreativitätsschüben ist auch der Brüggli-Bachsaibling nicht sicher. Wir kriegten ihn mit knuspriger Haut, Meerrettich und ungewohnter Sauerkraut-Vinaigrette. Und die kleinen Würfel unter dem zarten, leuchtend rosa Fisch? Eisbein! «Zwischendurch muss ich mal die Fahne der Heimat hochhalten», schmunzelt der Chef.
Das Lamm stammte diesmal aus dem Appenzellischen. Vadouvan gab es dazu und vor allem schön dicke Morcheln. Von der Sauce kriegte man kaum genug, weil noch kleine, geduldig geschmorte Würfel von der Lammschulter drin waren. Vom spanischen Wagyu gab es das angenehm kompakte Bäckchen, 36 Stunden lang geschmort, mit PX-Sauce (Pedro Ximénez, alter Balsamico-Sherry-Essig) und geräuchertem Kartoffelschaum. Die Berner Jumi-Boys lieferten den Käse («Abe rot»), die Patisserie glänzte mit einer erfrischenden, sehr fotogenen Variation vom grünen Apfel auf einer Frischkäse-Mousse.
Das «Ecco» ist nicht nur Spitzenrestaurant, sondern auch Talentschuppen. Entdeckung dieses Mal: Die junge Sommelière Theresa Windhofer aus der Steiermark. Beste Combo an diesem Abend: Quintaluna 2020, ein frischer Verdejo aus Spanien, der perfekt zu Fliegaufs Spargel-Show passte.
Spargeln mit Hollandaise? Machen viele. Aber kaum einer so raffiniert genial wie Rolf Fliegauf, seit vielen Jahren Starchef im «Giardino» und Aushängeschild des munteren Ferienresorts. Fliegauf beschaffte sich die ersten badischen Spargeln der Saison, verarbeitete sie ganz klassisch und mit einer Pinienkernöl- Vinaigrette zum Spargelsalat. Der Hammer kam obendrauf: eine extrem reduzierte, fermentierte Spargel-Hollandaise, dazu eine Hollandaise-Glace in sehr angenehmer Temperatur. Schüttelt ein altgedienter Profi eine derart raffinierte Kombination einfach so aus dem Ärmel? «Nein», sagt Fliegauf, «es brauchte 40 Versuche, bis es endlich klappte.» Wir applaudierten heftig und notierten: «Zur Nachahmung nicht empfohlen!»
Fliegauf ist ein Freund des gepflegten Vorspiels. Seine Starters sind immer viel mehr als ein routinierter Gruss aus der Küche. Sie sind seine Visitenkarte – und Weckruf für alle: Die Brigade muss bereits fürs erste Tellerchen voll da sein und der Gast auch, wenn er eintauchen will in die verblüffende «Ecco»-Welt. Bei der grossen Spargel-Nummer blieb es nicht: Kultfischer Giovanni Palmieri hatte eine sechs Kilo schwere Seeforelle aus dem Lago Maggiore geholt und im «Giardino» abgeliefert. Wir waren die Nutzniesser und kriegten ein Stück mit typischem Fliegauf-Tuning: Crème fraîche und gehobelter Meerrettich, frisch und höllisch scharf zugleich. Passt zur «Ecco»-Küche. Verblüffend auch die Kalbskopf-Praline (Zunge und Backe), serviert auf einem Jalapeño-Macaron und einer Kohlrabischeibe.
Wiedersehen macht Freude. Fliegauf mag Kaisergranat und bereitet ihn meisterhaft zu. Der südafrikanische Krebs hat das nur dank guten Beziehungen erhältliche Rolls-Royce-Kaliber (3/6), ist (selbstverständlich) knackig perfekt gebraten, und die Krustentierbisque dazu hatte Feuer: XO, eine umami-intensive Meerfrüchtesauce mit etwas «Chnobli», ursprünglich eine Geheimwaffe der Köche in Hongkong. Vor Fliegaufs Kreativitätsschüben ist auch der Brüggli-Bachsaibling nicht sicher. Wir kriegten ihn mit knuspriger Haut, Meerrettich und ungewohnter Sauerkraut-Vinaigrette. Und die kleinen Würfel unter dem zarten, leuchtend rosa Fisch? Eisbein! «Zwischendurch muss ich mal die Fahne der Heimat hochhalten», schmunzelt der Chef.
Das Lamm stammte diesmal aus dem Appenzellischen. Vadouvan gab es dazu und vor allem schön dicke Morcheln. Von der Sauce kriegte man kaum genug, weil noch kleine, geduldig geschmorte Würfel von der Lammschulter drin waren. Vom spanischen Wagyu gab es das angenehm kompakte Bäckchen, 36 Stunden lang geschmort, mit PX-Sauce (Pedro Ximénez, alter Balsamico-Sherry-Essig) und geräuchertem Kartoffelschaum. Die Berner Jumi-Boys lieferten den Käse («Abe rot»), die Patisserie glänzte mit einer erfrischenden, sehr fotogenen Variation vom grünen Apfel auf einer Frischkäse-Mousse.
Das «Ecco» ist nicht nur Spitzenrestaurant, sondern auch Talentschuppen. Entdeckung dieses Mal: Die junge Sommelière Theresa Windhofer aus der Steiermark. Beste Combo an diesem Abend: Quintaluna 2020, ein frischer Verdejo aus Spanien, der perfekt zu Fliegaufs Spargel-Show passte.
