Giardino Ascona
Rolf Fliegauf importe de Barcelone des thons Balfegó entiers, soit avec leurs entrailles. Notamment pour en retirer le cœur, qui sera mariné trois jours dans du sel et du sucre, séché cinq jours, avant d’être râpé sur le carpaccio ou le tartare du poisson. «C’est un peu comme de la viande séchée des Grisons», s’extasie Jenny Fliegauf, la cheffe du service. Autres atouts: le raifort mariné et confit, la superbe vinaigrette parfumée de dashi et assez de wasabi pour assurer le côté piquant sans assommer la saveur du thon. A elle seule, une telle création vaudrait 18 points!
Les entrées sont à la hauteur, notamment ce que le chef appelle la «Bouillabaisse x 3». Variante 1: macaron au safran avec un tartare de gambero rosso. Variante 2: clovisses et couteaux. Variante 3: calamaretti et kingfish. Dénominateur commun: trois fois une rouille élégamment équilibrée, trois fois du safran, trois fois du fenouil. Il y avait aussi un amuse-bouche: «Hommage au Tessin: lapin et polenta». Du lapin, à vrai dire, il n’y avait que le foie en mousse et un brin de viande séchée, du maïs quelques flocons croustillants, le tout empaqueté dans un joli cannolo.
Les points forts de ce menu de six services sont notamment la terrine et la glace de foie de canard, combinées avec de la rhubarbe flambée, garnies de céréales caramélisées et parfumées d’un jus d’oseille. Suit une langoustine grillée escortée d’une raviole, la sauce s’avérant extraordinairement savoureuse: plus qu’une bisque, un mariage d’acidité, de saveurs de tandoori, de kalamansi et d’agrumes. Le turbot est un autre ravissement: sa sauce est enrichie non seulement de caviar mais aussi de «déchets» de turbot confit, ceux qui ne finissent que rarement dans l’assiette une fois le poisson paré. En guise de plat de résistance, du veau rassis quatre semaines, tantôt l’entrecôte, tantôt la côtelette. Et des échantillons de queue de veau dans une sauce puissante. Sans parler d’un bol de ragoût de ris de veau et de morilles!
Rolf Fliegauf cuisine désormais dans un nouvel environnement, mis en scène à côté de l’étang du Giardino. Près de la piscine et sous les étoiles, son art culinaire est encore magnifié. Tout comme la performance de la brigade de service, entièrement féminine.
