Giardino Ascona
Der Mann mag’s grün. Und er geht mit verschmitztem Lächeln auch mal an die Grenzen: Rolf Fliegauf spielt unerschrocken mit Säure und Schärfe. Weil er ein ausgezeichneter, selbstkritischer und erfahrener Chef ist, geht beim kühnen Spiel nie etwas schief. Wir mögen diese Power im Teller, alles andere im «Giardino» ist ja idyllisch genug: Seerosenteich, Koi-Fische, Rosen-Fotowand für Instagrammer, hauchdünne Zalto-Gläser, Lalique-Schälchen. Unser Gaumen ist schnell hellwach: Tartelette mit Tatar von der Brüggli-Forelle – mit einer heftigen Dosis von frisch gehobeltem Meerrettich. «Crème fraîche ist auch noch dabei», sagt Fliegauf, «das gleicht die Schärfe aus.» Wir erholen uns bei einer pochierten Gillardeau-Auster mit Austernperlen und Meerwasseraroma und vor allem bei einer zweiten, sehr harmonischen Tartelette: Erbsen und Erbsencreme in der Hauptrolle, Lammtatar und Kapuzinerblüten in den Nebenrollen. Und wer pult die Piselli? «Chefsache», lacht Fliegauf, «bei dieser Arbeit kann ich für eine halbe Stunde gut abschalten.» Das eigentliche Amuse-bouche ist wieder von der rassigen Sorte: Gamba blanca aus Portugal, Jalapeño-Schaum, Krustentierglace, Tomatenvinaigrette.
Start ins Menü, und schon ziehen wir respektvoll den Hut. Eine «Rose» wird serviert: Streifen von der Gelbschwanzmakrele und Rettich, Ergebnis einer längeren Versuchsreihe, denn schliesslich darf Rettich den Hamachi nicht erschlagen. Die Fliegauf-Jungs kriegen es bewundernswert hin, geben unerschrocken Wasabi und Yuzu in die Dashi-Vinaigrette. Wer mag, kann den Paradegang aufpeppen: mit 10 Gramm Kaviar für 40 Franken. Wir geniessen ein Cannellone von Wagyu und Engadiner Angus-Rind mit Thurgauer Raps und steuern dem nächsten Höhepunkt entgegen: badische Spargeln, «1a» in der Qualität, knackig, Fliegauf-frech getunt: geeiste (!) Hollandaise, Räucherfischsud, Dillöl, Saiblingskaviar.
Beim Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht. Kalb oder Bio-Eigelb? Aufgepasst: Das Bio-Eigelb-Gericht mit praller Frühlingsmorchel ist überhaupt nicht vegi! Wir entdecken in der Schale zweierlei vom Güggel: wunderbare Sot-l’y-laisse (Pfaffenschnittchen) und Hühnerhautkrokant. Beim Kalb aus Rickenbach LU setzt Fliegauf auf das saftige Kotelett und auf eine deftige Praline: Kalbsschwanz und -bries sind drin. Der Kalbsjus ist wunderbar, die Fregola sarda dank Petersilien-Applikation grün wie das ganze Frühlingsmenü. Das Frischepaket? Zitrone und Salzzitrone. Das Dessert ist eine Hommage an Dänemark: Aebleskiver, warm serviert, mit Sauerrahmmousse, Walderdbeeren und Rhabarber.
Im «Ecco» ist jeder Tisch besetzt. Dass hier in Küche und Service (Leitung: Jenny Fliegauf) eine verschworene Truppe wirbelt, hat sich in Ascona längst herumgesprochen.
Der Mann mag’s grün. Und er geht mit verschmitztem Lächeln auch mal an die Grenzen: Rolf Fliegauf spielt unerschrocken mit Säure und Schärfe. Weil er ein ausgezeichneter, selbstkritischer und erfahrener Chef ist, geht beim kühnen Spiel nie etwas schief. Wir mögen diese Power im Teller, alles andere im «Giardino» ist ja idyllisch genug: Seerosenteich, Koi-Fische, Rosen-Fotowand für Instagrammer, hauchdünne Zalto-Gläser, Lalique-Schälchen. Unser Gaumen ist schnell hellwach: Tartelette mit Tatar von der Brüggli-Forelle – mit einer heftigen Dosis von frisch gehobeltem Meerrettich. «Crème fraîche ist auch noch dabei», sagt Fliegauf, «das gleicht die Schärfe aus.» Wir erholen uns bei einer pochierten Gillardeau-Auster mit Austernperlen und Meerwasseraroma und vor allem bei einer zweiten, sehr harmonischen Tartelette: Erbsen und Erbsencreme in der Hauptrolle, Lammtatar und Kapuzinerblüten in den Nebenrollen. Und wer pult die Piselli? «Chefsache», lacht Fliegauf, «bei dieser Arbeit kann ich für eine halbe Stunde gut abschalten.» Das eigentliche Amuse-bouche ist wieder von der rassigen Sorte: Gamba blanca aus Portugal, Jalapeño-Schaum, Krustentierglace, Tomatenvinaigrette.
Start ins Menü, und schon ziehen wir respektvoll den Hut. Eine «Rose» wird serviert: Streifen von der Gelbschwanzmakrele und Rettich, Ergebnis einer längeren Versuchsreihe, denn schliesslich darf Rettich den Hamachi nicht erschlagen. Die Fliegauf-Jungs kriegen es bewundernswert hin, geben unerschrocken Wasabi und Yuzu in die Dashi-Vinaigrette. Wer mag, kann den Paradegang aufpeppen: mit 10 Gramm Kaviar für 40 Franken. Wir geniessen ein Cannellone von Wagyu und Engadiner Angus-Rind mit Thurgauer Raps und steuern dem nächsten Höhepunkt entgegen: badische Spargeln, «1a» in der Qualität, knackig, Fliegauf-frech getunt: geeiste (!) Hollandaise, Räucherfischsud, Dillöl, Saiblingskaviar.
Beim Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht. Kalb oder Bio-Eigelb? Aufgepasst: Das Bio-Eigelb-Gericht mit praller Frühlingsmorchel ist überhaupt nicht vegi! Wir entdecken in der Schale zweierlei vom Güggel: wunderbare Sot-l’y-laisse (Pfaffenschnittchen) und Hühnerhautkrokant. Beim Kalb aus Rickenbach LU setzt Fliegauf auf das saftige Kotelett und auf eine deftige Praline: Kalbsschwanz und -bries sind drin. Der Kalbsjus ist wunderbar, die Fregola sarda dank Petersilien-Applikation grün wie das ganze Frühlingsmenü. Das Frischepaket? Zitrone und Salzzitrone. Das Dessert ist eine Hommage an Dänemark: Aebleskiver, warm serviert, mit Sauerrahmmousse, Walderdbeeren und Rhabarber.
Im «Ecco» ist jeder Tisch besetzt. Dass hier in Küche und Service (Leitung: Jenny Fliegauf) eine verschworene Truppe wirbelt, hat sich in Ascona längst herumgesprochen.
