Giardino Ascona
Il y a du changement à l’Ecco. Rolf Fliegauf travaille maintenant dans une cuisine d’exposition avec un tapis de roses sur le mur et une vue dégagée sur le célèbre étang du Giardino. Le modeste et talentueux chef et sa brigade y travaillent dans la joie et la cuisine de Fliegauf a gagné dans l’aventure plus de clarté, plus de droiture. Nous lui décernons un 18e point et le titre de «Promu tessinois de l’année».
Beaucoup d’espace, de belles tables, un service charmant et très compétent sous la direction de Jenny, l’épouse du chef, font de l’Ecco un restaurant de haut vol. Et bien sûr, il y a les menus enchanteurs. A commencer par les amuse-bouches: tendre mousse de crabe aux notes de safran et d’agrumes. Excellente variation de saumon des Alpes suisses de Lostallo, foie gras d’oie mariné au ponzu et tomate biologique. Le chef a ajouté un tartare de veau à la vinaigrette de tomates blanches avec des craquelins aux tomates, ainsi qu’un sorbet aux tomates et anchois.
Le birchermüesli de foie d’oie se présente en mousse de foie gras délicate et en cubes de terrine épicée. Le tout agrémenté d’une vinaigrette aigre-douce, de tranches de pommes, de noisettes piémontaises et de céréales croustillantes: l’acidité domine, au lieu des notes sucrées habituelles. Nous avons aussi dégusté un sandre juteux du lac Majeur au délicat beurre blanc aux notes fumées et à l’huile d’herbes épicées. La langoustine rôtie arrive en superbe sauce de crustacés, avec un ravioli rempli à craquer de délicieuse farce de la bête. La poitrine rosée de pigeon royal rôti en croûte de betterave déploie de magnifiques saveurs. De même que le cannelloni étonnant farci de polenta et de champignons shiitakés. Le bœuf Swiss angus rassis soixante jours sur l’os puis présenté en robe de quinoa aux herbes est une merveille. Le ragoût le dépasse encore, notamment grâce à son jus épicé. Tiré de l’impressionnante carte des vins, le merlot Sassi Grossi (Gialdi) se marie parfaitement à ces apprêts.
Le pâtissier Simon Unterholzner maintient le même niveau de qualité au dessert. Dans la «Forêt tessinoise», par exemple, il dispose dans un bol en bois, sur un lit de mousse, ce qui ressemble à s’y méprendre à des pierres, à des vers confits en chocolat et à des feuilles en chips d’argousier. Un accord parfait avec l’étang où chantent les joyeuses grenouilles et le beau jardin du Giardino.
