Giardino Ascona
Rolf Fliegauf est le grand maître des petits amuse-bouches. Les tomates ont un air chiffonné mais elles s’avèrent géniales: réhydratées dans une décoction claire de tomates et présentées sur une pâte à brick garnie d’une stracciatella d’une finesse inouïe avec un soupçon de gel de ponzu. La deuxième bouchée se compose d’un trio de saumon royal Ora King de Nouvelle-Zélande et de trois huîtres Gillardeau, l’une flambée, l’autre sous forme de macaron, la dernière en cannelloni de pâte à brick avec une mayonnaise d’huître exquise.
Pour inaugurer le menu à proprement parler, le chef propose du foie de canard mariné, puis congelé, relevé de framboises pour l’acidité et de chocolat Koa de Felchlin. C’est étonnamment léger! Suit un splendide carabinero portu
gais, à la fois tendre et croquant, souligné d’un crumble d’algues et garni de chou-fleur, assaisonné de quelques gouttes de jus de yuzu et d’un fumet de crustacés parfait. Le jaune d’œuf bio au beurre noisette nous restera en mémoire, surtout du fait de l’essence de jambon à l’huile d’ail des ours. Autre essence mémorable: le dashi au beurre blanc qui nappe le saint-pierre breton tendrement cuit au four.
Et puis? Du pigeon ou de l’agneau de l’Emmental? Nous optons pour le second, un carré accompagné d’un petit pot de gigot finement émincé et braisé qui s’avère une merveille! Le carré, lui, a été rassis quatre semaines de plus que de coutume, il est garni d’asperges vertes et de morilles et aromatisé de citron salé confit.
Le restaurant Ecco est désormais situé tout à côté de la mare aux canards. Jenny, l’épouse de Rolf Fliegauf, règne sur la terrasse. Elle débouche parfois des crus inédits, à l’instar de ce merlot Rosso del Principe 2017 de la Tenuta Luigina vieilli en amphore.
Rolf Fliegauf est le grand maître des petits amuse-bouches. Les tomates ont un air chiffonné mais elles s’avèrent géniales: réhydratées dans une décoction claire de tomates et présentées sur une pâte à brick garnie d’une stracciatella d’une finesse inouïe avec un soupçon de gel de ponzu. La deuxième bouchée se compose d’un trio de saumon royal Ora King de Nouvelle-Zélande et de trois huîtres Gillardeau, l’une flambée, l’autre sous forme de macaron, la dernière en cannelloni de pâte à brick avec une mayonnaise d’huître exquise.
Pour inaugurer le menu à proprement parler, le chef propose du foie de canard mariné, puis congelé, relevé de framboises pour l’acidité et de chocolat Koa de Felchlin. C’est étonnamment léger! Suit un splendide carabinero portu
gais, à la fois tendre et croquant, souligné d’un crumble d’algues et garni de chou-fleur, assaisonné de quelques gouttes de jus de yuzu et d’un fumet de crustacés parfait. Le jaune d’œuf bio au beurre noisette nous restera en mémoire, surtout du fait de l’essence de jambon à l’huile d’ail des ours. Autre essence mémorable: le dashi au beurre blanc qui nappe le saint-pierre breton tendrement cuit au four.
Et puis? Du pigeon ou de l’agneau de l’Emmental? Nous optons pour le second, un carré accompagné d’un petit pot de gigot finement émincé et braisé qui s’avère une merveille! Le carré, lui, a été rassis quatre semaines de plus que de coutume, il est garni d’asperges vertes et de morilles et aromatisé de citron salé confit.
Le restaurant Ecco est désormais situé tout à côté de la mare aux canards. Jenny, l’épouse de Rolf Fliegauf, règne sur la terrasse. Elle débouche parfois des crus inédits, à l’instar de ce merlot Rosso del Principe 2017 de la Tenuta Luigina vieilli en amphore.
