Giardino Ascona
40 Jahre «Giardino», aber keine Spur von Routine und Ermüdung. Ein jugendlich-unbekümmertes Team hat das «Ecco» übernommen, serviert in bemerkenswert scharfem Tempo fünf Gänge, die einen gemeinsamen Nenner haben: «Geschmack ist King» in der Brändli-Küche, und dafür ist der Brigade kein Aufwand zu gross. Dem Chef auch nicht: Reto Brändli bricht den Taschenkrebs persönlich auf, befreit ihn in dreistündiger Geduldsarbeit auch vom kleinsten Splitter und legt so den Grundstein zu seinem eleganten «Fine Dining Menu». Die Komponenten? Jalapeño vor allem, für den leuchtend grünen Schaum und für den exzellenten Jalapeño-Gazpacho, ein paar Scheiben Mango und Avocado für diskrete Zusatznoten und auf besonderen Wunsch (und gegen Aufpreis) auch noch eine flotte Ladung Golden-Oscietra-Kaviar von Kaviari. Ein kühlendes Element liegt auch noch im Teller: Krustentierglace, hergestellt aus der Schale des Krebses. Wir löffeln beeindruckt alles weg und denken beim Jalapeño-Schaum an den Basler Meisterkoch Peter Knogl; er hat’s erfunden. Die Variante Brändli gefällt uns auch.
Der Schwyzer Chef hat eine Vorliebe für eine Schwyzer Fischzucht: «Brüggli» auf dem Sattel. Diesmal bestellte er den wunderbar zarten Saibling und packt den Frühling in den Teller: Morcheln, lauwarmer Erbsensalat, Vin jaune. Die Morcheln werden aus der Türkei eingeflogen, kriegen dann das Brändli-Tuning: Kalbsfarce in die Füllung, eine intensive Duxelles drunter, Salzzitronenöl, fermentiertes Morchelpulver; mehr Morchel-Power geht nicht. Power ist wohl auch beim Kalbsbries das Stichwort. Die Milke ist wohltuend klein, sauber grilliert, aber da kommt noch einiges dazu: Harissa, ein Schmelz aus Röstzwiebeln, Speck und Orange, grillierter Kopfsalat (wunderbar!). «Mein Lieblingsgang», sagt der Chef.
Unser Lieblingsgang kommt noch: Wachteln aus dem Elsass! «Vogelhändler» Fredy von Escher schickt jeden Freitag 40 Vögelchen ins Tessin. Das Team Brändli verarbeitet sie zu einer Ballotine. Die Brust wird in Streifen geschnitten und geometrisch angerichtet, das Schenkelfleisch mutiert zu Wachtelrillette auf einem Foie-gras-Bödeli mit einem Mini-Spargel-Kräuter-Salat. Brändli gönnt dem Gast gleich zwei Saucen, durch die Ballotine und Spargelspitzen fein säuberlich getrennt: eine traditionell eher schwere Albufera und eine wunderbar leichte, angenehme Bärlauchsauce. Der Chef ist stolz auf seinen Hauptgang: «Das ist Kochen!» Wir notieren: kleiner Vogel, grosses Kino.
Wir mögen im «Giardino» auch zwei bärenstarke Frauen im Team. Die Tirolerin Antje Haaser surft auf der gleichen Welle wie ihr Chef, scheut für ihre Desserts und Friandises keinen Aufwand. Diesmal dekliniert sie den Rhabarber, setzt auf Tonkabohnencreme und langen Pfeffer, schockt uns ein wenig mit einer Nussbutterglace und legt ein wunderbares, noch leicht warmes Madeleine dazu. Theresa Windhofer aus der Steiermark leitet den Service und sucht sehr engagiert nach der perfekten Weinbegleitung zu Brändlis Power-Küche. Diesmal schafften es auch zwei Schweizer Weine in die edlen Zalto-Gläser: Der Viognier Millepetali von der Tenuta Luigina in Stabio TI und der herausragende Pinot noir «Les Cailloutis» von der Neuenburger Domaine des Landions.
40 Jahre «Giardino», aber keine Spur von Routine und Ermüdung. Ein jugendlich-unbekümmertes Team hat das «Ecco» übernommen, serviert in bemerkenswert scharfem Tempo fünf Gänge, die einen gemeinsamen Nenner haben: «Geschmack ist King» in der Brändli-Küche, und dafür ist der Brigade kein Aufwand zu gross. Dem Chef auch nicht: Reto Brändli bricht den Taschenkrebs persönlich auf, befreit ihn in dreistündiger Geduldsarbeit auch vom kleinsten Splitter und legt so den Grundstein zu seinem eleganten «Fine Dining Menu». Die Komponenten? Jalapeño vor allem, für den leuchtend grünen Schaum und für den exzellenten Jalapeño-Gazpacho, ein paar Scheiben Mango und Avocado für diskrete Zusatznoten und auf besonderen Wunsch (und gegen Aufpreis) auch noch eine flotte Ladung Golden-Oscietra-Kaviar von Kaviari. Ein kühlendes Element liegt auch noch im Teller: Krustentierglace, hergestellt aus der Schale des Krebses. Wir löffeln beeindruckt alles weg und denken beim Jalapeño-Schaum an den Basler Meisterkoch Peter Knogl; er hat’s erfunden. Die Variante Brändli gefällt uns auch.
Der Schwyzer Chef hat eine Vorliebe für eine Schwyzer Fischzucht: «Brüggli» auf dem Sattel. Diesmal bestellte er den wunderbar zarten Saibling und packt den Frühling in den Teller: Morcheln, lauwarmer Erbsensalat, Vin jaune. Die Morcheln werden aus der Türkei eingeflogen, kriegen dann das Brändli-Tuning: Kalbsfarce in die Füllung, eine intensive Duxelles drunter, Salzzitronenöl, fermentiertes Morchelpulver; mehr Morchel-Power geht nicht. Power ist wohl auch beim Kalbsbries das Stichwort. Die Milke ist wohltuend klein, sauber grilliert, aber da kommt noch einiges dazu: Harissa, ein Schmelz aus Röstzwiebeln, Speck und Orange, grillierter Kopfsalat (wunderbar!). «Mein Lieblingsgang», sagt der Chef.
Unser Lieblingsgang kommt noch: Wachteln aus dem Elsass! «Vogelhändler» Fredy von Escher schickt jeden Freitag 40 Vögelchen ins Tessin. Das Team Brändli verarbeitet sie zu einer Ballotine. Die Brust wird in Streifen geschnitten und geometrisch angerichtet, das Schenkelfleisch mutiert zu Wachtelrillette auf einem Foie-gras-Bödeli mit einem Mini-Spargel-Kräuter-Salat. Brändli gönnt dem Gast gleich zwei Saucen, durch die Ballotine und Spargelspitzen fein säuberlich getrennt: eine traditionell eher schwere Albufera und eine wunderbar leichte, angenehme Bärlauchsauce. Der Chef ist stolz auf seinen Hauptgang: «Das ist Kochen!» Wir notieren: kleiner Vogel, grosses Kino.
Wir mögen im «Giardino» auch zwei bärenstarke Frauen im Team. Die Tirolerin Antje Haaser surft auf der gleichen Welle wie ihr Chef, scheut für ihre Desserts und Friandises keinen Aufwand. Diesmal dekliniert sie den Rhabarber, setzt auf Tonkabohnencreme und langen Pfeffer, schockt uns ein wenig mit einer Nussbutterglace und legt ein wunderbares, noch leicht warmes Madeleine dazu. Theresa Windhofer aus der Steiermark leitet den Service und sucht sehr engagiert nach der perfekten Weinbegleitung zu Brändlis Power-Küche. Diesmal schafften es auch zwei Schweizer Weine in die edlen Zalto-Gläser: Der Viognier Millepetali von der Tenuta Luigina in Stabio TI und der herausragende Pinot noir «Les Cailloutis» von der Neuenburger Domaine des Landions.
