Castello del Sole
Im Frühling checken wir wieder mal ein. 18-Punkte-Chef Mattias Roock ist früh in der Saison in Hochform und setzt dann immer wieder einen seiner Bestseller auf die Karte: Capretto nero aus dem Verzascatal, aufregend präsentiert. Eigentlich ist es ein flotter Dreier. Dreierlei von Bauer Pascal Favre: Keule und Bauch des butterzarten Gitzis werden in weissem Merlot geschmort und eingerollt. Die winzig kleinen, raren Milken gibt’s ausgebacken. Auch der Ziegenfrischkäse über dem Capretto stammt vom gleichen Hof. Dazu dreimal Polenta: gelb, weiss, violett. Der deutsche Chef pilgert persönlich ins Verzascatal, um die Gitzi zu kriegen («sie sind wirklich rabenschwarz») und bessert dafür auch sein Italienisch auf: «Seit ich weiss, was Bries oder Milke auf Italienisch heisst, kriege ich sie: animelle!»
Roock hat noch so einen Hammergang auf der Karte: «Raviolo dell’Alpe Piora». Tönt harmlos, ist es nicht! Im dünnen Teig steckt Bierschwein (Nacken, Bauch), würziges Bergkräuterheu kommt mit in den Topf, die Bouillon dazu ist dank mehreren Ansätzen sensationell – und hat wunderbaren Schinkengeschmack: Prosciutto crudo dell’Alpe Piora! Die Ravioli sollte man sich genauer ansehen. Aus Reisteig zu Dim-Sums geformt, inspiriert von den berühmten Xiao-Long-Bao-Dumplings, die Roock bei seinem Gastspiel in Shanghai kennen und lieben gelernt hat.
Das «Castello» steht (auch) für «Kilometro zero»-Küche. Produkte aus den nahen Terreni alla Maggia, die auch zu «The Living Circle» gehören, haben Vorrang. Der eigene Risotto (Loto) muss sein im Menü. Das Sommer-Tuning: Zitrusfrüchte, wilder Fenchel, Fior di latte – und was noch? Richtig: Erste Fäden vom Safran, der neuerdings wächst in den Terreni, sind im «nostro risotto Loto» drin. Der Chef hat auch gute Beziehungen zu den Fischern auf dem Lago Maggiore. Im Frühling gehen vor allem Felchen ins Netz. So spannend sind die eigentlich nicht, aber Roock hat die Lösung: Er schneidet sie dünn auf, formt sie zu einem Mosaik, sorgt mit Bärlauch, Rettich und Szechuan-Pfeffer für Power. Auch beim Perlhuhn aus der Magadino-Ebene ist die Umsetzung raffiniert. Das grosse «uovo di faraona» mutiert zum Onsen-Ei; Perlhuhnragout, Kartoffelespuma und Quinoa aus dem eigenen Garten kommen mit ins Töpfchen. Löffelgericht, Umami-Gericht.
Die Küchenbrigade arbeitet auf engstem Raum, kocht in zwei Restaurants auch schon mal für 200 Gäste. Da braucht’s ein cooles Team und einen überragenden Vize: Leopold Ott (im Winter neu im «Kempinski», St. Moritz) ist der starke Mann an Roocks Seite. Der Mann an der Front? Auch stark: Sergio Bassi regelt mit Grandezza und phänomenalem Namensgedächtnis den Service und holt immer wieder Überraschendes aus dem Keller. Diesmal «Il Caberlot», einen verblüffenden Super Tuscan. Traubensorte? Eine natürliche Kreuzung von Cabernet und Merlot.
PS: Einen «Menü-Zwang» kennt man hier nicht und das würden die verwöhnten Stammgäste auch nicht akzeptieren. Ein grosses A-la-carte-Angebot, ausgedruckt auf noblem Papier, liegt auf: Hummer mit grünen Spargeln und Wildkräutersalat. Entenleber mit Pflaumen aus dem eigenen Garten. Fagottini mit Morcheln. Tessiner Perlhuhn. Atlantik-Seezunge. Riesenkotelett vom Schweizer Kalb. Jeder Wunsch wird mit höchster Präzision erfüllt. «Castello»-Style.
Im Frühling checken wir wieder mal ein. 18-Punkte-Chef Mattias Roock ist früh in der Saison in Hochform und setzt dann immer wieder einen seiner Bestseller auf die Karte: Capretto nero aus dem Verzascatal, aufregend präsentiert. Eigentlich ist es ein flotter Dreier. Dreierlei von Bauer Pascal Favre: Keule und Bauch des butterzarten Gitzis werden in weissem Merlot geschmort und eingerollt. Die winzig kleinen, raren Milken gibt’s ausgebacken. Auch der Ziegenfrischkäse über dem Capretto stammt vom gleichen Hof. Dazu dreimal Polenta: gelb, weiss, violett. Der deutsche Chef pilgert persönlich ins Verzascatal, um die Gitzi zu kriegen («sie sind wirklich rabenschwarz») und bessert dafür auch sein Italienisch auf: «Seit ich weiss, was Bries oder Milke auf Italienisch heisst, kriege ich sie: animelle!»
Roock hat noch so einen Hammergang auf der Karte: «Raviolo dell’Alpe Piora». Tönt harmlos, ist es nicht! Im dünnen Teig steckt Bierschwein (Nacken, Bauch), würziges Bergkräuterheu kommt mit in den Topf, die Bouillon dazu ist dank mehreren Ansätzen sensationell – und hat wunderbaren Schinkengeschmack: Prosciutto crudo dell’Alpe Piora! Die Ravioli sollte man sich genauer ansehen. Aus Reisteig zu Dim-Sums geformt, inspiriert von den berühmten Xiao-Long-Bao-Dumplings, die Roock bei seinem Gastspiel in Shanghai kennen und lieben gelernt hat.
Das «Castello» steht (auch) für «Kilometro zero»-Küche. Produkte aus den nahen Terreni alla Maggia, die auch zu «The Living Circle» gehören, haben Vorrang. Der eigene Risotto (Loto) muss sein im Menü. Das Sommer-Tuning: Zitrusfrüchte, wilder Fenchel, Fior di latte – und was noch? Richtig: Erste Fäden vom Safran, der neuerdings wächst in den Terreni, sind im «nostro risotto Loto» drin. Der Chef hat auch gute Beziehungen zu den Fischern auf dem Lago Maggiore. Im Frühling gehen vor allem Felchen ins Netz. So spannend sind die eigentlich nicht, aber Roock hat die Lösung: Er schneidet sie dünn auf, formt sie zu einem Mosaik, sorgt mit Bärlauch, Rettich und Szechuan-Pfeffer für Power. Auch beim Perlhuhn aus der Magadino-Ebene ist die Umsetzung raffiniert. Das grosse «uovo di faraona» mutiert zum Onsen-Ei; Perlhuhnragout, Kartoffelespuma und Quinoa aus dem eigenen Garten kommen mit ins Töpfchen. Löffelgericht, Umami-Gericht.
Die Küchenbrigade arbeitet auf engstem Raum, kocht in zwei Restaurants auch schon mal für 200 Gäste. Da braucht’s ein cooles Team und einen überragenden Vize: Leopold Ott (im Winter neu im «Kempinski», St. Moritz) ist der starke Mann an Roocks Seite. Der Mann an der Front? Auch stark: Sergio Bassi regelt mit Grandezza und phänomenalem Namensgedächtnis den Service und holt immer wieder Überraschendes aus dem Keller. Diesmal «Il Caberlot», einen verblüffenden Super Tuscan. Traubensorte? Eine natürliche Kreuzung von Cabernet und Merlot.
PS: Einen «Menü-Zwang» kennt man hier nicht und das würden die verwöhnten Stammgäste auch nicht akzeptieren. Ein grosses A-la-carte-Angebot, ausgedruckt auf noblem Papier, liegt auf: Hummer mit grünen Spargeln und Wildkräutersalat. Entenleber mit Pflaumen aus dem eigenen Garten. Fagottini mit Morcheln. Tessiner Perlhuhn. Atlantik-Seezunge. Riesenkotelett vom Schweizer Kalb. Jeder Wunsch wird mit höchster Präzision erfüllt. «Castello»-Style.
