Castello del Sole
Vers 18 heures, bien avant l’arrivée des premiers hôtes, Mattias Roock envoie son commis et son pâtissier dans l’immense jardin du Castello del Sole. Ils y récoltent ce dont le maestro a besoin pour son menu «Sapori del nostro orto». Dans le parc, quatre arbres à yuzu, 20 sortes de baies, 22 variétés de tomates, du poivre: ici, le concept «farm to table» n’est pas un vain mot. C’est une promesse que la brigade s’engage à tenir avec un raffinement exceptionnel. Mattias Roock et sa brigade se surpassent littéralement. En salle, c’est Sergio Bassi qui est au front, et avec brio, puisqu’il est notre «Hôte de l’année».
Revenons à l’assiette. Pour commencer, le chef nous propose un classique: un merveilleux sandre du lac Majeur. Cresson, pepquiño, crème aigre aux herbes l’agrémentent. Même les poivrons du Mexique poussent ici dans le jardin. Magnifiquement dressée, la symphonie en vert et noir enchante. Noir? La couleur du caviar Oona qui rehausse ce plat signature. On passe à un élégant involtino de veau du Tessin, un filet (mariné) assorti d’un tartare: trévise, orange et poivre du Sichuan maison lui apportent du peps.
Cette année, Mattias Roock et son talentueux sous-chef, Leopold Ott, misent sur les pintades de la plaine de Magadino. Le suprême et la cuisse sont servis avec des légumes et une polenta en deux façons, en espuma notamment. Comme ici on utilise les oiseaux entiers, on retrouve aussi l’«Uova di faraona Onsen» – un œuf de pintade dressé sur un parfait de foie de pintade. Les pommes de terre Albula en espuma et croustilles puis le quinoa du jardin complètent ce tableau enthousiasmant.
En création inédite, la rencontre du Tessin et de l’Asie s’annonce sous forme d’un ravioli cuit à la vapeur, un dim sum sublimé, puisque la pâte est faite de farine de riz. En garniture, du jambon de l’Alpe Piora, du cochon à la bière (nourri à la bière de riz de la ferme du domaine). A cela s’ajoute un incroyable bouillon à base de fond de veau auquel le jambon et le foin de montagne confèrent une ampleur inouïe. Pour l’accompagner, Sergio Bassi débouche un saké Amabuki pour un accord parfait. Ses accords mets-vin sont également remarquables, ainsi cet Ascona Riserva 2016 de Terreni alla Maggia, 100% merlot, 24 mois en barrique. Puis c’est au tour du jeune pâtissier alsacien, Charles Piatti, d’entrer en scène. Avec un prédessert rafraîchissant de citron, pamplemousse et basilic, puis une composition d’abricot et amandes avec un parfait au yogourt et pedro ximénes.
Comme l’hôte est ici toujours roi, il y a une impressionnante offre à la carte avec les classiques de la maison: risotto au safran, petits pois frais et fenouil sauvage, ravioli al brasato au beurre noisette, sole de l’Atlantique préparée à la table, escalope de veau suisse pour deux personnes… Et toutes les demandes spéciales sont satisfaites sans sourciller. C’est ça, le style Castello!
