Gasthaus zum Kreuz
«Ich wollte schon immer einen Landgasthof», sagt Dietmar Sawyere, zuletzt mit grossem Erfolg in «The Chedi Andermatt». Jetzt hat er einen: das «Kreuz» in Dallenwil, die älteste Beiz im Engelbergertal (Baujahr 1570!). Der erfahrene Chef hat das «Kreuz» einer kleinen Schönheitskur unterzogen, wirtet mit seiner Frau Nicole und Sohn Otto. Der Start ist hervorragend geglückt, und in den nächsten Wochen wird auch das Konzept an Profil gewinnen. Lohnt es sich wirklich, zu dritt in der Küche zwei Restaurants zu bespielen? Im «Stübli» isst man zu stattlichen Preisen ausgezeichnet; ein zusätzliches asiatisches Überraschungsmenü im «Bijou» muss bei aller Liebe zu Japan nicht zwingend sein.
Sawyeres Trick in Dallenwil: Er entdeckt spannende Produzenten in unmittelbarer Umgebung, und weil er das Menü eh jede Woche neu schreibt, kommt er auch mit kleineren Mengen aus. Zeigt sich am Gang des Abends: Capuns mit Geschmortem vom schwarzen Alpschwein; wann der Kleinbauer die nächste Sau ins Haus liefern kann, ist offen. Über den Capuns hauchdünne Lardo-Streifen, eingegossen wird eine Brühe aus fermentiertem Sauerkraut, eine Art Nidwaldner Kimchi. Elegant der zweite Fleischgang: eine entbeinte Wachtel, erst gedämpft und in eine Salzlake eingelegt, dann gebraten, wunderbar zart und saftig. Eine «Sauce Albufera» (mit Foie gras) gab’s dazu. Passte zwar nicht ganz zu den 30 Grad Aussentemperatur, war aber technisch perfekt.
Der Chef kann auch Fisch: Den Lostallo-Lachs kriegten wir mit geräuchertem Aal im Kern, eingewickelt in gepickelten weissen Rettich und mit Oscietra-Kaviar. Der Seesaibling war wunderbar sanft gegart; Gartenerbsen und Fichtensprossen-Beurre-blanc passten gut dazu, der Landrauchschinken aus Grafenort über dem zarten Fisch wirkte eher als Fremdkörper. Alternative: Gottardo-Zander und Aemme-Shrimps mit einer Champagner-Sauerampfer-Sauce.
«Ich wollte schon immer einen Landgasthof», sagt Dietmar Sawyere, zuletzt mit grossem Erfolg in «The Chedi Andermatt». Jetzt hat er einen: das «Kreuz» in Dallenwil, die älteste Beiz im Engelbergertal (Baujahr 1570!). Der erfahrene Chef hat das «Kreuz» einer kleinen Schönheitskur unterzogen, wirtet mit seiner Frau Nicole und Sohn Otto. Der Start ist hervorragend geglückt, und in den nächsten Wochen wird auch das Konzept an Profil gewinnen. Lohnt es sich wirklich, zu dritt in der Küche zwei Restaurants zu bespielen? Im «Stübli» isst man zu stattlichen Preisen ausgezeichnet; ein zusätzliches asiatisches Überraschungsmenü im «Bijou» muss bei aller Liebe zu Japan nicht zwingend sein.
Sawyeres Trick in Dallenwil: Er entdeckt spannende Produzenten in unmittelbarer Umgebung, und weil er das Menü eh jede Woche neu schreibt, kommt er auch mit kleineren Mengen aus. Zeigt sich am Gang des Abends: Capuns mit Geschmortem vom schwarzen Alpschwein; wann der Kleinbauer die nächste Sau ins Haus liefern kann, ist offen. Über den Capuns hauchdünne Lardo-Streifen, eingegossen wird eine Brühe aus fermentiertem Sauerkraut, eine Art Nidwaldner Kimchi. Elegant der zweite Fleischgang: eine entbeinte Wachtel, erst gedämpft und in eine Salzlake eingelegt, dann gebraten, wunderbar zart und saftig. Eine «Sauce Albufera» (mit Foie gras) gab’s dazu. Passte zwar nicht ganz zu den 30 Grad Aussentemperatur, war aber technisch perfekt.
Der Chef kann auch Fisch: Den Lostallo-Lachs kriegten wir mit geräuchertem Aal im Kern, eingewickelt in gepickelten weissen Rettich und mit Oscietra-Kaviar. Der Seesaibling war wunderbar sanft gegart; Gartenerbsen und Fichtensprossen-Beurre-blanc passten gut dazu, der Landrauchschinken aus Grafenort über dem zarten Fisch wirkte eher als Fremdkörper. Alternative: Gottardo-Zander und Aemme-Shrimps mit einer Champagner-Sauerampfer-Sauce.
