Culinarium Alpinum

Im Kloster Stans sind die Kapuziner längst ausgezogen. Eingezogen ist das «Culinarium Alpinum»: Mastermind Dominik Flammer verwaltet in den alten, mit viel Gefühl und Geld renovierten Mauern «das kulinarische Erbe der Schweiz». Ein Klosterrestaurant gibt es auch, mit klarem Konzept. Angeboten wird nur «Hiäsigs», also frische Produkte aus der Region. Angenehme Überraschung: Die Zubereitung ist hervorragend. GaultMillau begrüsst erstmals ein Kloster im gelben Buch.

Ganz überrascht das nicht, denn im «Culinarium» sind Profis am Werk. Gastgeber Peter Durrer, zuvor General Manager in der Fünfsterne-Hotellerie, hat gute Köche engagiert: David Zurfluh, der für ihn bereits in der «Villa Honegg» gepunktet hat, Vize Christoph Koller und Andrea Troxler; die talentierte junge Frau hat in Top-Restaurants auf der halben Welt gekocht.

«Sharing» ist auch im Kloster angesagt. Zum Start eine kleine Hommage an zwei der besten Produzenten der Region: Toni Odermatt liefert die «Chälä-Rugeli» (Frischkäse), die mit Feigen aus dem Klostergarten (!) serviert werden. Der eigenwillige Sälmi Töngi von der Gerschnialp ist einer der letzten acht Alpkäser der Gegend; von ihm gibt es den wunderbaren Sbrinz für die Sbrinz-Creme mit einheimischem Hokkaido-Kürbis. Die schönste Überraschung waren die Knusperli. Eine Bauernfamilie aus Altzellen hatte den selten gezüchteten Bruderhahn in die Küche geliefert, das Schenkelfleisch wurde geschickt verarbeitet und rassig gewürzt. Der Kräuterquark dazu? Demeter! Beim Rindsragout mit Speck, Zwiebeln, Pilzen und Bohnen gefiel uns vor allem die Beilage: eine grobe Polenta. Das Konzept wird bis zum letzten Tropfen konsequent umgesetzt: Träsch und Kirsch zum «Kafi Schnaps» stammen vom Demeter-Biohof Hobiel in Kehrsiten. Einzige «Kritik»: Die Preise sind viel zu günstig.