Culinarium Alpinum
Nach zwei langen Jahren kann das «Culinarium Alpinum» endlich im Regelbetrieb arbeiten und beweisen, dass das Konzept funktioniert. Ersonnen hat es der Food Mastermind der Region, Dominik Flammer – angesagt ist konsequente Konzentration auf regionale Produkte und Teilen am Tisch. Das tönt trendig, passt aber auch in ein ehemaliges Kloster, in dem Kapuziner während Jahrhunderten Sharing betrieben. Im smart zum Hotel umgebauten Gebäude werden in der offenen Küche vom Team unter Gastgeber Peter Durrer und Chef David Zurfluh beste Zutaten (die meisten aus dem eigenen Garten, von Bio-Höfen aus der Umgebung und aus dem Alpenraum) zu filigranen und fantasievollen Gerichten verarbeitet.
Wir assen uns quer durch die Abendkarte und griffen zuerst in den Brotkorb mit hauseigenem Sonnenblumenkernen- und Sauerteigbrot mit Kerbelbutter. Dann hatten wir zweimal Glück: bei den Stanser Geissziger-Kugeln (von Toni Odermatt in Meierskählen) im Rapssamenmantel mit Apfel-Birnen-Chutney und Kernen-Cracker. Und bei einer wunderbaren Gitzi-Leber-Creme mit Kirschenkonfitüre und Knäckebrot. Fein schmeckten auch die rezente Sbrinz-Creme mit dreifarbigen Ofenrüebli sowie die frittierten Seitlinge und Austernpilze an Schnittlauch-Tartarsauce. Eine Randencreme kam in Kombination mit Kabissalat und gerösteten Haselnüssen auf den Tisch, beim Wirz mit Kernen und Radiesli gefiel uns besonders die superbe Beurre blanc. Auch das Fleisch überzeugte: ein zart geschmortes Rindsragout mit Linthmais-Polenta und Hacktätschli vom Stanser Gitzi mit Kartoffelstock. Der beste Gang des Abends aber waren die dicken Scheiben vom gebratenen Neuenburger Hecht mit Demeter-Sauerkraut und Röstzwiebeln. Ausgezeichnet war auch der Schluss, eine Schoggimousse aus 65-Prozent-Kakao von Felchlin sowie Quarkknödel mit Kompott und Krokant.
Nach zwei langen Jahren kann das «Culinarium Alpinum» endlich im Regelbetrieb arbeiten und beweisen, dass das Konzept funktioniert. Ersonnen hat es der Food Mastermind der Region, Dominik Flammer – angesagt ist konsequente Konzentration auf regionale Produkte und Teilen am Tisch. Das tönt trendig, passt aber auch in ein ehemaliges Kloster, in dem Kapuziner während Jahrhunderten Sharing betrieben. Im smart zum Hotel umgebauten Gebäude werden in der offenen Küche vom Team unter Gastgeber Peter Durrer und Chef David Zurfluh beste Zutaten (die meisten aus dem eigenen Garten, von Bio-Höfen aus der Umgebung und aus dem Alpenraum) zu filigranen und fantasievollen Gerichten verarbeitet.
Wir assen uns quer durch die Abendkarte und griffen zuerst in den Brotkorb mit hauseigenem Sonnenblumenkernen- und Sauerteigbrot mit Kerbelbutter. Dann hatten wir zweimal Glück: bei den Stanser Geissziger-Kugeln (von Toni Odermatt in Meierskählen) im Rapssamenmantel mit Apfel-Birnen-Chutney und Kernen-Cracker. Und bei einer wunderbaren Gitzi-Leber-Creme mit Kirschenkonfitüre und Knäckebrot. Fein schmeckten auch die rezente Sbrinz-Creme mit dreifarbigen Ofenrüebli sowie die frittierten Seitlinge und Austernpilze an Schnittlauch-Tartarsauce. Eine Randencreme kam in Kombination mit Kabissalat und gerösteten Haselnüssen auf den Tisch, beim Wirz mit Kernen und Radiesli gefiel uns besonders die superbe Beurre blanc. Auch das Fleisch überzeugte: ein zart geschmortes Rindsragout mit Linthmais-Polenta und Hacktätschli vom Stanser Gitzi mit Kartoffelstock. Der beste Gang des Abends aber waren die dicken Scheiben vom gebratenen Neuenburger Hecht mit Demeter-Sauerkraut und Röstzwiebeln. Ausgezeichnet war auch der Schluss, eine Schoggimousse aus 65-Prozent-Kakao von Felchlin sowie Quarkknödel mit Kompott und Krokant.
