Brasserie Le Mirage
Ein ausgesprochen treuer Kerl ist Raphael Tuor nicht. Der begabte Koch wechselt öfter mal den Job. Zuletzt wurde er in Stans gesichtet, und das passt: «Le Mirage» steht für gepflegte Brasserie-Küche – und die hat Tuor drauf. Sein Mitbringsel beim Wechsel vom Bürgenstock-Resort runter ins Tal: «La Bouillabaisse à la marseillaise», im Suppentopf serviert, mit Wolfsbarsch, Rouget, Calamaretti, Muscheln, Knusperbrötli und einer Sauce Rouille, besser als aus dem Lehrbuch. Tuors genialer Signature Dish ist auch als Vorspeise zu haben. Sollte man nicht verpassen.
Raphael Tuor, der früher bei Legenden wie Hans Stucki und Seppi Hunkeler gearbeitet hat, ehe er sein eigener Chef wurde, hat im «Le Mirage» klare Vorgaben. Hausklassiker wie etwa das Entrecote Café de Paris mit Pommes allumettes, das Cordon bleu oder die Riesencrevette «à l’indienne» (Black Tiger, Currysauce, Pastis) bleiben zwingend auf der Karte. Der Gast kriegt sie in Tuor-Qualität, blitzsauber zubereitet. Sonst lässt ihm der erfahrene Patron Walter Blaser freie Hand, sofern er sich ans Brasserie-Konzept hält. Kulinarische Experimente und Trendgerichte sind nicht vorgesehen und auch nicht so Tuors Ding.
Dafür gibt es ein Wiedersehen mit vertrauten Gerichten aus der Jahrtausendwende: Das «Os à moelle sorti du four», ein längs aufgeschnittenes, riesiges Markbein, können wir empfehlen. Die Milken dazu weniger: Die Panade ist zwar knusprig, aber zu dick, das Gericht wird so zu schwer. Besser das «Œuf en cocotte»: Ein gegartes Ei von Barmettler in Ennetmoos kommt ins Töpfchen mit Speckheu, Greyerzer und Rahm. Natürlich fehlt eine weitere Spezialität des Chefs nicht im breiten Angebot: die Entenleberterrine mit Schalottenconfit. Alles ist hausgemacht, die Foie gras und die Brioche. Brasserie-Küche auch im Hauptgang: «Quasi de veau sauté» (Kalbshuft sanft gebraten), Bœuf bourguignon, im Rotwein geschmortes Rindfleisch mit Kartoffelstock, Speck und beeindruckender Sauce. An Tuors Seite: Vize Sebastian Gnüchtel, der ihn bei den vielen Jobwechseln treu begleitet. Vor Tuors Tür: zwei ausrangierte Mirage-Kampfjets, die Namensgeber der Brasserie. Erstklassige Weinkarte mit fairen Preisen.
Ein ausgesprochen treuer Kerl ist Raphael Tuor nicht. Der begabte Koch wechselt öfter mal den Job. Zuletzt wurde er in Stans gesichtet, und das passt: «Le Mirage» steht für gepflegte Brasserie-Küche – und die hat Tuor drauf. Sein Mitbringsel beim Wechsel vom Bürgenstock-Resort runter ins Tal: «La Bouillabaisse à la marseillaise», im Suppentopf serviert, mit Wolfsbarsch, Rouget, Calamaretti, Muscheln, Knusperbrötli und einer Sauce Rouille, besser als aus dem Lehrbuch. Tuors genialer Signature Dish ist auch als Vorspeise zu haben. Sollte man nicht verpassen.
Raphael Tuor, der früher bei Legenden wie Hans Stucki und Seppi Hunkeler gearbeitet hat, ehe er sein eigener Chef wurde, hat im «Le Mirage» klare Vorgaben. Hausklassiker wie etwa das Entrecote Café de Paris mit Pommes allumettes, das Cordon bleu oder die Riesencrevette «à l’indienne» (Black Tiger, Currysauce, Pastis) bleiben zwingend auf der Karte. Der Gast kriegt sie in Tuor-Qualität, blitzsauber zubereitet. Sonst lässt ihm der erfahrene Patron Walter Blaser freie Hand, sofern er sich ans Brasserie-Konzept hält. Kulinarische Experimente und Trendgerichte sind nicht vorgesehen und auch nicht so Tuors Ding.
Dafür gibt es ein Wiedersehen mit vertrauten Gerichten aus der Jahrtausendwende: Das «Os à moelle sorti du four», ein längs aufgeschnittenes, riesiges Markbein, können wir empfehlen. Die Milken dazu weniger: Die Panade ist zwar knusprig, aber zu dick, das Gericht wird so zu schwer. Besser das «Œuf en cocotte»: Ein gegartes Ei von Barmettler in Ennetmoos kommt ins Töpfchen mit Speckheu, Greyerzer und Rahm. Natürlich fehlt eine weitere Spezialität des Chefs nicht im breiten Angebot: die Entenleberterrine mit Schalottenconfit. Alles ist hausgemacht, die Foie gras und die Brioche. Brasserie-Küche auch im Hauptgang: «Quasi de veau sauté» (Kalbshuft sanft gebraten), Bœuf bourguignon, im Rotwein geschmortes Rindfleisch mit Kartoffelstock, Speck und beeindruckender Sauce. An Tuors Seite: Vize Sebastian Gnüchtel, der ihn bei den vielen Jobwechseln treu begleitet. Vor Tuors Tür: zwei ausrangierte Mirage-Kampfjets, die Namensgeber der Brasserie. Erstklassige Weinkarte mit fairen Preisen.
