The Dolder Grand
Heiko und der Hummer? Das ist eine unendliche Liebesgeschichte. Mal wird der Edelkrebs aus der Bretagne mit Soja lackiert und mit einem «grünen Package» (Meeresgrün, Gurken, Jalapeño) kombiniert. Mal gibt’s Erdbeeren (!), Senf, Randen und Estragon dazu. Die neuste Variante ist atemberaubend: «Zitrus» war dazu schlicht auf der Karte vermerkt. Genauer: Buddhas Hand (Fingerzitrone) und Cedri (Salzzitrone) wurden dafür eingelegt, und etwas Yuzu durfte es auch noch sein. Ingwer, Avocado und ein exzellentes Kräuteröl vollendeten das Werk. Was für ein Start ins Menü!
Wir mögen Heikos Meerfischküche, denn sie ruht auf drei entscheidenden Säulen. Erstens: Geht’s um Qualität, kommt nur die erste Liga in Frage und ist kein Einkaufspreis zu hoch. Zweitens: Der Chef und seine streng geführte Brigade scheuen wirklich keinen Aufwand, um das Meergetier raffiniert auf den Teller zu bringen. Drittens: Nieder wagt was, geht bei seinen Kombinationen selbstbewusst ins Risiko, stürzt nie ab. Beispiele gefällig? Er kombiniert Bar de ligne und Jakobsmuscheln, gibt zwei seiner Geheimwaffen dazu: Grünsaatvinaigrette und gefrorene Senfperlen. Dann kriegen wir einen Seehecht, atemberaubend sicher zubereitet, mit auf den ersten Blick wilden Accessoires: Sauerkraut und Specknoten, Rauchöl, Kaviar, Sauerkrautglace. Accessoire im Glas? Die begabte, junge Sommelière Katharina Sarrot entkorkt mit einem Lächeln einen Krug 173ème Edition. «The Dolder Grand» ist eine Krug-Ambassade, da ist ein Gericht, kombiniert mit dem Luxus-Champagner, Teil des Konzepts. Apropos Meergetier: In der unendlichen (Fingerfood-)Karawane von Starters und Amuse-bouches imponierte uns HeikosSalade-niçoise-Interpretation ganz besonders: eine Tartelette mit geschmorten Tuna-Abschnitten, Tuna-Creme drüber. Resteverwertung nach «Dolder»-Art.
Ein kleiner Break im Menü. Die letzten weissen Trüffel der Traumsaison 2025/26 müssen noch weg. Heiko Nieder hat dafür ein grandioses Rezept auf Lager, das längst zu einem Signature Dish aufgestiegen ist: Dreierlei Sorten Albula-Bergkartoffeln, Spinat und eine unglaubliche, langsam warm gerührte, fast flüssige Eigelbcreme, die für «Carbonara-Umami» sorgt. Heikos Tartufi-Trick: Trüffel, Butter und Eier kommen für mindestens 24 Stunden in eine hermetisch verschlossene Dose; das sorgt für einen verblüffenden Geschmackstransfer.
Dann greifen wir erstmals zum Messer: Stunde der Hauptgänge! Zuerst wieder eine ziemlich freche Combo: Ochsenbrust gepökelt, und weil dieses wunderbare B-Teil allenfalls etwas trocken sein kann, gibt der Chef «edles Fett», konkret eine Tranche Gänsemastleber, dazu. «So wird der Ochs salonfähig», lacht Heiko. Evelyne Igl, GaultMillaus überragende «Gastgeberin des Jahres 2026», vollendet das Werk mit einer stolzen Ladung Périgord-Trüffel. Dann eine «Sinfonie in Rot»: Ente (von Fredy von Escher), «am Koffer» gegart, mit Rande und Rotkraut. Nur Garen reicht nicht: Der Vogel wird noch im Ganzen frittiert (!) und kurz unter den Salamander gestellt, bis auch das letzte Fett weg ist. Die Karkassen sind die Basis für die aufregend tiefe Sauce. Im «Dolder» sind auch die Desserts Chefsache. «Schwarzwälder Kirsch» war diesmal das Thema; Applaus an allen Tischen.
Heiko und der Hummer? Das ist eine unendliche Liebesgeschichte. Mal wird der Edelkrebs aus der Bretagne mit Soja lackiert und mit einem «grünen Package» (Meeresgrün, Gurken, Jalapeño) kombiniert. Mal gibt’s Erdbeeren (!), Senf, Randen und Estragon dazu. Die neuste Variante ist atemberaubend: «Zitrus» war dazu schlicht auf der Karte vermerkt. Genauer: Buddhas Hand (Fingerzitrone) und Cedri (Salzzitrone) wurden dafür eingelegt, und etwas Yuzu durfte es auch noch sein. Ingwer, Avocado und ein exzellentes Kräuteröl vollendeten das Werk. Was für ein Start ins Menü!
Wir mögen Heikos Meerfischküche, denn sie ruht auf drei entscheidenden Säulen. Erstens: Geht’s um Qualität, kommt nur die erste Liga in Frage und ist kein Einkaufspreis zu hoch. Zweitens: Der Chef und seine streng geführte Brigade scheuen wirklich keinen Aufwand, um das Meergetier raffiniert auf den Teller zu bringen. Drittens: Nieder wagt was, geht bei seinen Kombinationen selbstbewusst ins Risiko, stürzt nie ab. Beispiele gefällig? Er kombiniert Bar de ligne und Jakobsmuscheln, gibt zwei seiner Geheimwaffen dazu: Grünsaatvinaigrette und gefrorene Senfperlen. Dann kriegen wir einen Seehecht, atemberaubend sicher zubereitet, mit auf den ersten Blick wilden Accessoires: Sauerkraut und Specknoten, Rauchöl, Kaviar, Sauerkrautglace. Accessoire im Glas? Die begabte, junge Sommelière Katharina Sarrot entkorkt mit einem Lächeln einen Krug 173ème Edition. «The Dolder Grand» ist eine Krug-Ambassade, da ist ein Gericht, kombiniert mit dem Luxus-Champagner, Teil des Konzepts. Apropos Meergetier: In der unendlichen (Fingerfood-)Karawane von Starters und Amuse-bouches imponierte uns HeikosSalade-niçoise-Interpretation ganz besonders: eine Tartelette mit geschmorten Tuna-Abschnitten, Tuna-Creme drüber. Resteverwertung nach «Dolder»-Art.
Ein kleiner Break im Menü. Die letzten weissen Trüffel der Traumsaison 2025/26 müssen noch weg. Heiko Nieder hat dafür ein grandioses Rezept auf Lager, das längst zu einem Signature Dish aufgestiegen ist: Dreierlei Sorten Albula-Bergkartoffeln, Spinat und eine unglaubliche, langsam warm gerührte, fast flüssige Eigelbcreme, die für «Carbonara-Umami» sorgt. Heikos Tartufi-Trick: Trüffel, Butter und Eier kommen für mindestens 24 Stunden in eine hermetisch verschlossene Dose; das sorgt für einen verblüffenden Geschmackstransfer.
Dann greifen wir erstmals zum Messer: Stunde der Hauptgänge! Zuerst wieder eine ziemlich freche Combo: Ochsenbrust gepökelt, und weil dieses wunderbare B-Teil allenfalls etwas trocken sein kann, gibt der Chef «edles Fett», konkret eine Tranche Gänsemastleber, dazu. «So wird der Ochs salonfähig», lacht Heiko. Evelyne Igl, GaultMillaus überragende «Gastgeberin des Jahres 2026», vollendet das Werk mit einer stolzen Ladung Périgord-Trüffel. Dann eine «Sinfonie in Rot»: Ente (von Fredy von Escher), «am Koffer» gegart, mit Rande und Rotkraut. Nur Garen reicht nicht: Der Vogel wird noch im Ganzen frittiert (!) und kurz unter den Salamander gestellt, bis auch das letzte Fett weg ist. Die Karkassen sind die Basis für die aufregend tiefe Sauce. Im «Dolder» sind auch die Desserts Chefsache. «Schwarzwälder Kirsch» war diesmal das Thema; Applaus an allen Tischen.
