The Dolder Grand, The Restaurant
Restaurant

The Dolder Grand

The Restaurant,
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
Heiko Nieder
Jour(s) de fermeture samedi midi, dimanche, lundi
Prix: M 98.–/198.–D 218.–/278.–
Services: Terrasse/Jardin, Parking, Accessible aux fauteuils roulants
Téléphone: +41 44 456 60 00

Heiko Nieder tutoie les plus grands. Chaque année, il convie les chefs les plus en vue du monde entier à participer au festival gastronomique The Epicure, à Zurich. Et l’on ne peut que se réjouir de comparer leurs prestations, car celle du chef Nieder reste toujours sans faille. Aux côtés de Massimo Bottura, de Mauro Colagreco ou de Klaus Erfort, il n’est pas en reste: le Dolder Grand peut être fier de son chef, la gastronomie zurichoise également.

Heiko Nieder est donc le «Cuisinier de l’année» et se voit gratifié d’un 19e point.

Fidèle au poste, Nieder dirige la brigade du Dolder depuis son ouverture, il y a dix ans. Un anniversaire qui lui permet d’intégrer les best of de cette décennie passée à ses menus et à sa carte. Certains d’entre eux sont d’ailleurs devenus des plats cultes. L’omble d’Islande livré par Bianchi depuis le Grand Nord arrive idéalement calibré (1,3 kilo). Puis le chef y prélève les meilleurs morceaux pour les confire tout doucement. On applaudit la tendreté et la volupté de la chair, l’élégance du fond à la camomille et le dressage à la pincette: radis en rouelles, concombre en lanières, œufs de poisson et fleurs de colza s’harmonisent en un tableau gourmand. Autre classique de la maison: le homard de Bretagne aux fraises marinées dont la douceur est habilement contrebalancée par de la moutarde. Sceptique? Alors le homard aux agrumes fera l’affaire. Chez Heiko Nieder, les asperges sont servies comme nulle part ailleurs: il les détaille en lanières qui viennent agrémenter des spaghettis, le tout couronné de caviar impérial, de cresson et d’une hollandaise d’anthologie. Le crabe se présente dissimulé sous une espuma de foie gras d’oie, en épatante compagnie de légumes fermentés. Puis il y a le lapereau que le chef travaille en tartare aux herbes des champs et aux champignons des bois avec un rafraîchissant jus à la tomate. Arrive le wagyu short rib aux fruits secs, miel, chili, menthe et cannelle. Ou le veau d’Ennetbürgen dont le chef ne se contente pas de saisir le filet, mais dont il sert aussi un gourmand ragoût si finement coupé qu’il instille le doute: oui, c’est bien ça, il y a la langue, le cœur, le poumon… mais le résultat est éblouissant. Un repas au Dolder commence par une caravane de bouchées apéritives (pommes soufflées, minisandwichs) et se termine par une kyrielle de douceurs (pistache et papaye, matcha et umeboshi). Et l’on ne peut qu’admirer les prestations adaptées aux attentes des végétariens et des véganes. Même le «Menu Amuse-bouche» servi à midi, qui décline 15 petits plats pour 98 francs, existe en version végétarienne.