de Matos
Stillstand? Gibt es bei Oscar de Matos nicht. Sein Restaurant mitten in Luzern hat er mit einer Tapas-Bar ergänzt. Verantwortlich für die Küche ist dort Bernat Bermudo Rodriguez, ehemaliger Sterne-Koch und Profi-Skateboarder aus Barcelona. Er serviert «fucking crazy» Tapas wie gerösteten Lauch mit Sesamsauce. Oder ein Tuna-Tatar mit Foie gras, Austernsauce und Nori.
Mit Tapas startet auch das Gourmetmenü von de Matos: ein Montadito oder ein leicht süsslicher Windbeutel, mit Mango und Königskrabbe gefüllt. Eine Sardine mit Kimchi und Salzzitrone sowie ein halbes, mit Bärlauch-Mayo gefülltes Ei. Eine Gilda, also ein Spiesschen mit Olive, baskischen Chilis und Sardelle. Einige Tranchen vom Rindstrockenfleisch Cecina de León. Sowie hausgemachte Butter und getoastetes Sauerteigbrot vom Lokalmatador «Eigenbrötler».
Danach beginnt der längere Part des Abends, wobei es auch mal pikant werden darf. Den Anfang machen «Ravioli» mit Ricotta und Wasserkresse in einer Kohlrabihülle, serviert an einer Sauce auf Myoga-Basis und Jalapeño-Öl. Die Jakobsmuscheln aus der Normandie werden von fermentierter Ananas-Tomate, eingelegten Chasselas-Trauben, Crème fraîche und leicht pikantem Wasabi begleitet. Auf Nachfrage verrät der Chef, dass die roten Cremetupfer dazu Chipotle-Chilis sind: «Sage ich das vorher, haben manche Gäste zu viel Respekt davor!» Nach den leichtfüssigen Gerichten wirkt der nächste Gang geerdeter: Die einige Stunden in Kombu eingelegte Lachsforelle kommt mit Krautstiel, Salicorne, Mandeln und einer Beurre blanc von fermentierten Kirschblüten auf den Teller. Dass de Matos aber auch klassische Kochtechniken beherrscht, beweisen die Wachtelbrüstchen im Hauptgang: Sehr scharf angebraten und doch wunderbar saftig, kombiniert er das Geflügel mit Kaffee, wildem Broccoli, Fenchelblüten und Croissant-Miso, einer Zutat, die den «El Bulli»-Schüler schon jahrelang begleitet; im Abgang schmeckt man noch einen Hauch Banane.
Wo exotische Früchte den Fleischgang pimpen, verwundert es nicht, wenn auf dem Dessertteller auch karamellisierter Castelfranco-Salat landet, begleitet von einem Rüebli-Tee-Sorbet und Kamillenespuma.
Stillstand? Gibt es bei Oscar de Matos nicht. Sein Restaurant mitten in Luzern hat er mit einer Tapas-Bar ergänzt. Verantwortlich für die Küche ist dort Bernat Bermudo Rodriguez, ehemaliger Sterne-Koch und Profi-Skateboarder aus Barcelona. Er serviert «fucking crazy» Tapas wie gerösteten Lauch mit Sesamsauce. Oder ein Tuna-Tatar mit Foie gras, Austernsauce und Nori.
Mit Tapas startet auch das Gourmetmenü von de Matos: ein Montadito oder ein leicht süsslicher Windbeutel, mit Mango und Königskrabbe gefüllt. Eine Sardine mit Kimchi und Salzzitrone sowie ein halbes, mit Bärlauch-Mayo gefülltes Ei. Eine Gilda, also ein Spiesschen mit Olive, baskischen Chilis und Sardelle. Einige Tranchen vom Rindstrockenfleisch Cecina de León. Sowie hausgemachte Butter und getoastetes Sauerteigbrot vom Lokalmatador «Eigenbrötler».
Danach beginnt der längere Part des Abends, wobei es auch mal pikant werden darf. Den Anfang machen «Ravioli» mit Ricotta und Wasserkresse in einer Kohlrabihülle, serviert an einer Sauce auf Myoga-Basis und Jalapeño-Öl. Die Jakobsmuscheln aus der Normandie werden von fermentierter Ananas-Tomate, eingelegten Chasselas-Trauben, Crème fraîche und leicht pikantem Wasabi begleitet. Auf Nachfrage verrät der Chef, dass die roten Cremetupfer dazu Chipotle-Chilis sind: «Sage ich das vorher, haben manche Gäste zu viel Respekt davor!» Nach den leichtfüssigen Gerichten wirkt der nächste Gang geerdeter: Die einige Stunden in Kombu eingelegte Lachsforelle kommt mit Krautstiel, Salicorne, Mandeln und einer Beurre blanc von fermentierten Kirschblüten auf den Teller. Dass de Matos aber auch klassische Kochtechniken beherrscht, beweisen die Wachtelbrüstchen im Hauptgang: Sehr scharf angebraten und doch wunderbar saftig, kombiniert er das Geflügel mit Kaffee, wildem Broccoli, Fenchelblüten und Croissant-Miso, einer Zutat, die den «El Bulli»-Schüler schon jahrelang begleitet; im Abgang schmeckt man noch einen Hauch Banane.
Wo exotische Früchte den Fleischgang pimpen, verwundert es nicht, wenn auf dem Dessertteller auch karamellisierter Castelfranco-Salat landet, begleitet von einem Rüebli-Tee-Sorbet und Kamillenespuma.
