de Matos
Tapas und noch viel mehr! Oscar de Matos meldet sich nach diversen Irrläufen im Schwarzwald und in Zürich zurück in der Stadt. Fröhlich wie immer. Sackstark wie früher. «De Matos» heisst sein kleines Restaurant mit noch kleinerer Küche in der Luzerner Neustadt. Foodies und Freunde buchen neugierig einen Tisch und begeben sich auf eine wundersame Reise. De Matos zaubert, mit Fermentiertem und mit frechen Saucen. Eine davon, Oscars Beurre blanc, hat Kultstatus-Potenzial.
Oscar de Matos ist Spanier. Also müssen zum Start Tapas her: Ibérico-Schinken aus Salamanca, Sardinen und Stangensellerie, Toast und Lardo, gefüllte Eier mit Kimchi-Touch, «Gilda»-Spiesschen, grandioses Brot vom «Eigenbrötler». Dann wird’s wild: Oscar ist auch Kellner, balanciert mit seiner Partnerin Nadine Baumgartner eine gebeizte Gelbschwanzmakrele an den Tisch. Der edle Kingfish wird heftigst bearbeitet oder besser gesagt veredelt, mit fermentierten Erdbeeren, weisser Grapefruit, Wasabi, weisser Soja. Wir staunen: viele Komponenten, aber trotzdem Harmonie im Teller, kühl, aber nicht kalt serviert.
Die unglaublich guten und sehr raren Spargeln von Gian-Battista von Tscharner kriegt nicht jeder. Aber Schlitzohr De Matos kennt den Trick: Er kauft auf Schloss Reichenau ein paar Kistli Wein ein und kommt so auch auf die Spargel-Kundenliste. Der Umgang mit den weissen Stangen ist genial: Weil der Grill im Restaurant noch nicht so recht will, greift der Chef zum Bunsenbrenner, serviert die denkbar frechste Sauce dazu: Maracuja (Passionsfrucht), Vanille, Estragon; ein hausgemachter Ricotta mit Piemonteser Haselnüssen wird separat dazu serviert, hat beruhigende Wirkung. Dann der Gang des Abends: eine schmale Tranche vom Wildfang-Steinbutt aus portugiesischem Gewässer mit weissen Erdbeeren und gehobelter Zitronatzitrone! Die Beurre blanc dazu haut uns um: perfekt ausbalanciert mit Kamille, zum Weglöffeln gut. Plan B beim Fisch: sanft gegarte Lachsforelle, Ají-Limo-Chili in der Beurre blanc.
Im Hauptgang setzt de Matos auf eine saftige, aber wenig aufregende Perlhuhntranche. Natürlich kriegt der Vogel noch einen Oscar-Twist: Bärlauch-Sabayon und schwarzer Knoblauch. Auf Vorbestellung kriegt man auch ein Côte de bœuf von der alten Kuh, gereift im Bienenwachs.
Beim Dessert zeigt der Chef, wie gut er in der Region vernetzt ist: süsse Mara-des-Bois-Erdbeeren von der fantastischen Familie Boog, Kirschblüten und Bengal-Pfeffer dazu. Im «De Matos» herrscht «Menüzwang» (148 Franken); das ist angesichts der kleinen Küche alternativlos.
Tapas und noch viel mehr! Oscar de Matos meldet sich nach diversen Irrläufen im Schwarzwald und in Zürich zurück in der Stadt. Fröhlich wie immer. Sackstark wie früher. «De Matos» heisst sein kleines Restaurant mit noch kleinerer Küche in der Luzerner Neustadt. Foodies und Freunde buchen neugierig einen Tisch und begeben sich auf eine wundersame Reise. De Matos zaubert, mit Fermentiertem und mit frechen Saucen. Eine davon, Oscars Beurre blanc, hat Kultstatus-Potenzial.
Oscar de Matos ist Spanier. Also müssen zum Start Tapas her: Ibérico-Schinken aus Salamanca, Sardinen und Stangensellerie, Toast und Lardo, gefüllte Eier mit Kimchi-Touch, «Gilda»-Spiesschen, grandioses Brot vom «Eigenbrötler». Dann wird’s wild: Oscar ist auch Kellner, balanciert mit seiner Partnerin Nadine Baumgartner eine gebeizte Gelbschwanzmakrele an den Tisch. Der edle Kingfish wird heftigst bearbeitet oder besser gesagt veredelt, mit fermentierten Erdbeeren, weisser Grapefruit, Wasabi, weisser Soja. Wir staunen: viele Komponenten, aber trotzdem Harmonie im Teller, kühl, aber nicht kalt serviert.
Die unglaublich guten und sehr raren Spargeln von Gian-Battista von Tscharner kriegt nicht jeder. Aber Schlitzohr De Matos kennt den Trick: Er kauft auf Schloss Reichenau ein paar Kistli Wein ein und kommt so auch auf die Spargel-Kundenliste. Der Umgang mit den weissen Stangen ist genial: Weil der Grill im Restaurant noch nicht so recht will, greift der Chef zum Bunsenbrenner, serviert die denkbar frechste Sauce dazu: Maracuja (Passionsfrucht), Vanille, Estragon; ein hausgemachter Ricotta mit Piemonteser Haselnüssen wird separat dazu serviert, hat beruhigende Wirkung. Dann der Gang des Abends: eine schmale Tranche vom Wildfang-Steinbutt aus portugiesischem Gewässer mit weissen Erdbeeren und gehobelter Zitronatzitrone! Die Beurre blanc dazu haut uns um: perfekt ausbalanciert mit Kamille, zum Weglöffeln gut. Plan B beim Fisch: sanft gegarte Lachsforelle, Ají-Limo-Chili in der Beurre blanc.
Im Hauptgang setzt de Matos auf eine saftige, aber wenig aufregende Perlhuhntranche. Natürlich kriegt der Vogel noch einen Oscar-Twist: Bärlauch-Sabayon und schwarzer Knoblauch. Auf Vorbestellung kriegt man auch ein Côte de bœuf von der alten Kuh, gereift im Bienenwachs.
Beim Dessert zeigt der Chef, wie gut er in der Region vernetzt ist: süsse Mara-des-Bois-Erdbeeren von der fantastischen Familie Boog, Kirschblüten und Bengal-Pfeffer dazu. Im «De Matos» herrscht «Menüzwang» (148 Franken); das ist angesichts der kleinen Küche alternativlos.
