Café de Certoux
C’est ce qui s’appelle mener un changement dans la continuité. Bernard Livron n’est pas loin, peut-être attablé au bar ou encore affairé à donner un coup de main en cuisine. Il a souhaité passer le témoin en douceur à ses deux lieutenants de longue date, Sébastien Vaillend au piano, Grégory Lalin en salle. Pour le reste, cette auberge campagnarde aux portes de la ville continue de proposer sa cuisine française d’un grand classicisme, de répertoire un brin revu ici ou là, à base de produits de qualité.
Par exemple? L’amuse-bouche malicieux évoque un macaron inversé à la betterave, avec un soupçon de grué. En entrée, les escargots sont plutôt originaux, servis avec un risotto de céleri et une écume d’ail, sous un bouquet de pousses fraîches de saison. Frais et joli. On peut aussi opter pour des asperges mayonnaise ou vinaigrette en suggestion saisonnière; plutôt quelconque, la mayo, ma foi.
On opte ensuite pour la sole de petit bateau «à la normande revisitée», mentionne la carte. Mais encore? De très dodues goujonnettes, qu’on aurait préférées croustillantes, nappées d’une sauce blanche aux févettes, champignons de Paris et crevettes. En fait de revisiter, plus classique, tu meurs… Les grosses crevettes de mangrove saisies à la plancha sont, elles, escortées de «giosa» (dixit la carte, lire gyoza), soit de raviolis japonais farcis de tourteau, sauce ponzu. Idée sympa, réalisation un peu fade.
Là-dessus, les desserts sont joliment exécutés, par exemple le citron d’Amalfi en déclinaisons multiples: sorbet parfumé, confit sur sablé, gelée et bavarois, ce dernier se révélant décevant, heureusement éclipsé par les riches parfums de l’ensemble.
La carte des vins est aimable, avec notamment un choix judicieux de crus locaux. Ouf, parce que sans cela, il faut bien avouer que la notion de «local» ne fait pas partie du vocabulaire maison, entre les asperges landaises, les soles normandes ou encore les truites des Cévennes… Une question nous brûle les lèvres: peut-on encore proposer une cuisine, certes savoureuse, mais à ce point coupée de son terroir (d’autant plus que le café est en pleine zone maraîchère)? Et puis, quand les chefs se décideront-ils à passer leurs cartes au correcteur orthographique?
