Bürgenstock Resort Lake Lucerne
Deutschprüfung nicht bestanden! Also verweigerten die Behörden eine Verlängerung der Arbeitsbewilligung. Die freundlichen Thai-Zwillinge Virat & Vilaj Kanjan mussten unverzüglich heimfliegen nach Bangkok. The Show must go on! Culinary Director Mike Wehrle hat den heissen Draht nach Asien, holte den erfahrenen Thailänder Yuttapong «Ning» Jindawong auf den Bürgenstock. Der Neue legte im «Spices» einen Blitzstart hin: Nach nur wenigen Tagen stand die international zusammengesetzte Brigade wie eine Eins hinter ihm. Mike Wehrle happy. Gäste happy. Die Tester auch.
«Spices» ist Teamwork, und Barbecue-Chef Khai hat einen Schlüsseljob. Er kümmert sich um die Pekingente, die gerade der Star ist im Angebot. Die Ente kommt nicht etwa aus Peking. Sie quakt ein Jahr lang im Appenzellerland, wird mit Ribelmais gefüttert. Luma ist der Hauslieferant, verschreibt dem 1,8 Kilo schweren Vogel 16 Tage Dry-Aging. Die Ente wird mit einem Kompressor (!) sorgfältig aufgeblasen, mariniert, zwei Tage getrocknet und über Nacht gegart. So kriegt sie eine knusprige Haut, bleibt das Fleisch saftig. Im «Spices» gibt’s die Ente in drei Raten: erst die knusprige Haut, verpackt in hausgemachte asiatische Crêpes mit Peking-duck-Sauce, Gurke und weissem Lauch. Dann das Fleisch, gehackt und im Wok gebraten, mit Ingwer, Stangensellerie und Pinienkernen. Runde 3: Peking-duck- Brühe mit Chinakohl. Die «Spices» Signature Peking Duck hat ihren Preis: 385 Franken für zwei Personen. Aber das Geld ist gut angelegt.
Das «Spices»-Erfolgsgeheimnis? Alle Posten sind gut besetzt, alle asiatischen Chefs kochen möglichst authentisch. Also gibt’s von Sushi-Chefin Janet Lopez ein Wolfsbarsch- Sashimi der Extraklasse mit Ingwer, eingelegtem Rettich, Jalapeños und Yuzu-Essig. «Summer inspired», lächelt Janet vergnügt. Dim-Sum-Chef Dam wagt sich an die Königsdisziplin: Xiao Long Bao liegt im Bambuskörbchen, mit einer heissen, doppelten Kraftbrühe im dünnen Teig. Die Thai-Fraktion schickt ihr Paradegericht an den Tisch: «Kraw Praw Moo Grob», knuspriger Schweinebauch mit scharfem Basilikum, Chili und Schlangenbohnen. Die drei indischen Chefs sind eh in Hochform: Lobster Idli mit in Butter pochiertem Hummer, Kokosnuss-Koriander-Chutney und Sambar, einem südindischen Linseneintopf. Executive Pastry Chef Damián Carini liefert die Desserts in den Glaspalast: gekühltes Sago mit Pomelo in Mangocreme, gebackene, süsse Eier-Tarte.
Deutschprüfung nicht bestanden! Also verweigerten die Behörden eine Verlängerung der Arbeitsbewilligung. Die freundlichen Thai-Zwillinge Virat & Vilaj Kanjan mussten unverzüglich heimfliegen nach Bangkok. The Show must go on! Culinary Director Mike Wehrle hat den heissen Draht nach Asien, holte den erfahrenen Thailänder Yuttapong «Ning» Jindawong auf den Bürgenstock. Der Neue legte im «Spices» einen Blitzstart hin: Nach nur wenigen Tagen stand die international zusammengesetzte Brigade wie eine Eins hinter ihm. Mike Wehrle happy. Gäste happy. Die Tester auch.
«Spices» ist Teamwork, und Barbecue-Chef Khai hat einen Schlüsseljob. Er kümmert sich um die Pekingente, die gerade der Star ist im Angebot. Die Ente kommt nicht etwa aus Peking. Sie quakt ein Jahr lang im Appenzellerland, wird mit Ribelmais gefüttert. Luma ist der Hauslieferant, verschreibt dem 1,8 Kilo schweren Vogel 16 Tage Dry-Aging. Die Ente wird mit einem Kompressor (!) sorgfältig aufgeblasen, mariniert, zwei Tage getrocknet und über Nacht gegart. So kriegt sie eine knusprige Haut, bleibt das Fleisch saftig. Im «Spices» gibt’s die Ente in drei Raten: erst die knusprige Haut, verpackt in hausgemachte asiatische Crêpes mit Peking-duck-Sauce, Gurke und weissem Lauch. Dann das Fleisch, gehackt und im Wok gebraten, mit Ingwer, Stangensellerie und Pinienkernen. Runde 3: Peking-duck- Brühe mit Chinakohl. Die «Spices» Signature Peking Duck hat ihren Preis: 385 Franken für zwei Personen. Aber das Geld ist gut angelegt.
Das «Spices»-Erfolgsgeheimnis? Alle Posten sind gut besetzt, alle asiatischen Chefs kochen möglichst authentisch. Also gibt’s von Sushi-Chefin Janet Lopez ein Wolfsbarsch- Sashimi der Extraklasse mit Ingwer, eingelegtem Rettich, Jalapeños und Yuzu-Essig. «Summer inspired», lächelt Janet vergnügt. Dim-Sum-Chef Dam wagt sich an die Königsdisziplin: Xiao Long Bao liegt im Bambuskörbchen, mit einer heissen, doppelten Kraftbrühe im dünnen Teig. Die Thai-Fraktion schickt ihr Paradegericht an den Tisch: «Kraw Praw Moo Grob», knuspriger Schweinebauch mit scharfem Basilikum, Chili und Schlangenbohnen. Die drei indischen Chefs sind eh in Hochform: Lobster Idli mit in Butter pochiertem Hummer, Kokosnuss-Koriander-Chutney und Sambar, einem südindischen Linseneintopf. Executive Pastry Chef Damián Carini liefert die Desserts in den Glaspalast: gekühltes Sago mit Pomelo in Mangocreme, gebackene, süsse Eier-Tarte.
