Bürgenstock Resort Lake Lucerne
Die Staatspräsidenten und Regierungschefs, die für eine «Konferenz zum Frieden in der Ukraine» auf den Bürgenstock gefahren oder geflogen sind, waren sehr zufrieden mit dem Galadiner: Kalbsbäggli im Teig, für Vegetarier Sellerie aus dem Ofen im Teig. Das Beste auf dem Berg haben sie allerdings verpasst: ein Dinner im «Spices»! Die Thai-Twins Virat und Vilai Kanjan kochen dort mit einer Elitetruppe aus Thailand, Japan, Indien und China. Die hat von Culinary Chef Mike Wehrle eigentlich nur eine Vorgabe: authentisch bleiben, kochen wie zu Hause, keine Anbiederung an den europäischen Geschmack.
Wir haben im «Spices» gegessen wie die Könige. Genauer: wie King Rama V. Miang Kham! Die Twins kochten ein Rezept aus dem Königspalast nach, das den Herrscher «glücklich und gesund» gemacht hat. Das geht so: Geröstete Kokosnuss, Limonen («unbedingt mit Schale»), Chili, Ingwer, getrocknete Shrimps und Schalotten liegen kleinstgeschnitten auf einem Kissen von exakt gefalteten Pfefferblättern. Der Gast schnappt sich ein Pfefferblatt, verpackt die einzelnen Komponenten, gibt einen scharfen Dip drüber und faltet das Ganze zum Wrap. Thai-Fingerfood, ausgezeichnet im Geschmack und irgendwie berührend. Dass wir gerade etwas für unsere Gesundheit getan haben, wollen wir Chefin Virat, die das Gericht liebevoll erklärt, glauben.
Nach so viel Thai zurück in die Schweiz: Swiss-Lachs aus Lostallo, Oona-Kaviar aus Frutigen. Tönt nicht spektakulär, war es aber: Die Schale mit dem Tatar lag auf Eis, Yuzu und Soja sorgten für den Asia-Kick – eines unserer besten Swiss-Lachs-Gerichte. Den nächsten Auftritt in der offenen Showküche hat Chef Dum. Er formt in hohem Tempo à la minute die Dim-Sums und hält sich vorzugsweise an die anspruchsvolleren Varianten: Black Scallop Gao und Xiao Long Bao. Im ersten Körbchen lag ein schwarz eingefärbtes Jakobsmuschel-Dumpling mit einem goldenen Blatt und feuerrotem Tobiko. Das Gold bringt nichts, ist aber in Thailand Symbol für eine königliche Küche. Wichtiger ist der chinesische, schwarze Essig, der für faszinierende Power sorgt. Die gedämpften Xia Long Bao fordern alle, den Koch und den Gast. Im dünnen Teig verbirgt sich eine glühend heisse, doppelte Kraftbrühe. Heisst: Teigköpfchen abbeissen, vorsichtig schlürfen. Das kriegen nur erfahrene Dim-Sum-Master hin. Die meisten halten sich an die üblichen Siu Mai und Har Gao; die gibt’s im «Spices» natürlich auch.
Zweimal Schwein. Zuerst Char Siu Pork, perfekt gebratener Schweinenacken an Honigsauce mit eingelegtem Ingwer: «Hongkong Style», lächelt Miss Virat. Dann Pad Kra-Praw Moo Krob: Schweinebauch mit Thaibasilikum aus dem Wok, ziemlich heftig gewürzt. Die Geschichte hinter dem Gericht? Die Twins haben ihr Pad Kra-Praw fürs Personalessen zubereitet. Boss Wehrle hat mitgegessen, war begeistert und hat diese rustikale Schweinebauch- Variante umgehend auf die «Spices»-Karte gesetzt! Für den Hauptgang sind die indischen Chefs zuständig: Riesencrevetten mit Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Kardamom und indischen Gewürzen, dazu ein mehrschichtiges indisches Fladenbrot (Lasooni Naan aus dem Tandoori-Ofen). Auch hier ist reichlich Knoblauch drin und das muss man aushalten im «Spices».
Desserts sind nicht gerade die Spezialität der asiatischen Küche, deshalb schickt Wehrle Damián Carini an die Front. GaultMillaus «Patissier des Jahres 2024» setzt auf Kirschen, Joghurt und Hibiskusglace. Schön fürs Auge, gut im Geschmack, beruhigend für den Gaumen. Und was trinkt man zu so einem Menü? Der Sommelier überraschte mit «Bürgenbräu», einem eigenen Bier, mit Sake Junmai Tedorigawa und mit einem Merlot «Blu di Notte» von Newcomer Adrien Stevens aus dem Tessin.
Die Staatspräsidenten und Regierungschefs, die für eine «Konferenz zum Frieden in der Ukraine» auf den Bürgenstock gefahren oder geflogen sind, waren sehr zufrieden mit dem Galadiner: Kalbsbäggli im Teig, für Vegetarier Sellerie aus dem Ofen im Teig. Das Beste auf dem Berg haben sie allerdings verpasst: ein Dinner im «Spices»! Die Thai-Twins Virat und Vilai Kanjan kochen dort mit einer Elitetruppe aus Thailand, Japan, Indien und China. Die hat von Culinary Chef Mike Wehrle eigentlich nur eine Vorgabe: authentisch bleiben, kochen wie zu Hause, keine Anbiederung an den europäischen Geschmack.
Wir haben im «Spices» gegessen wie die Könige. Genauer: wie King Rama V. Miang Kham! Die Twins kochten ein Rezept aus dem Königspalast nach, das den Herrscher «glücklich und gesund» gemacht hat. Das geht so: Geröstete Kokosnuss, Limonen («unbedingt mit Schale»), Chili, Ingwer, getrocknete Shrimps und Schalotten liegen kleinstgeschnitten auf einem Kissen von exakt gefalteten Pfefferblättern. Der Gast schnappt sich ein Pfefferblatt, verpackt die einzelnen Komponenten, gibt einen scharfen Dip drüber und faltet das Ganze zum Wrap. Thai-Fingerfood, ausgezeichnet im Geschmack und irgendwie berührend. Dass wir gerade etwas für unsere Gesundheit getan haben, wollen wir Chefin Virat, die das Gericht liebevoll erklärt, glauben.
Nach so viel Thai zurück in die Schweiz: Swiss-Lachs aus Lostallo, Oona-Kaviar aus Frutigen. Tönt nicht spektakulär, war es aber: Die Schale mit dem Tatar lag auf Eis, Yuzu und Soja sorgten für den Asia-Kick – eines unserer besten Swiss-Lachs-Gerichte. Den nächsten Auftritt in der offenen Showküche hat Chef Dum. Er formt in hohem Tempo à la minute die Dim-Sums und hält sich vorzugsweise an die anspruchsvolleren Varianten: Black Scallop Gao und Xiao Long Bao. Im ersten Körbchen lag ein schwarz eingefärbtes Jakobsmuschel-Dumpling mit einem goldenen Blatt und feuerrotem Tobiko. Das Gold bringt nichts, ist aber in Thailand Symbol für eine königliche Küche. Wichtiger ist der chinesische, schwarze Essig, der für faszinierende Power sorgt. Die gedämpften Xia Long Bao fordern alle, den Koch und den Gast. Im dünnen Teig verbirgt sich eine glühend heisse, doppelte Kraftbrühe. Heisst: Teigköpfchen abbeissen, vorsichtig schlürfen. Das kriegen nur erfahrene Dim-Sum-Master hin. Die meisten halten sich an die üblichen Siu Mai und Har Gao; die gibt’s im «Spices» natürlich auch.
Zweimal Schwein. Zuerst Char Siu Pork, perfekt gebratener Schweinenacken an Honigsauce mit eingelegtem Ingwer: «Hongkong Style», lächelt Miss Virat. Dann Pad Kra-Praw Moo Krob: Schweinebauch mit Thaibasilikum aus dem Wok, ziemlich heftig gewürzt. Die Geschichte hinter dem Gericht? Die Twins haben ihr Pad Kra-Praw fürs Personalessen zubereitet. Boss Wehrle hat mitgegessen, war begeistert und hat diese rustikale Schweinebauch- Variante umgehend auf die «Spices»-Karte gesetzt! Für den Hauptgang sind die indischen Chefs zuständig: Riesencrevetten mit Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Kardamom und indischen Gewürzen, dazu ein mehrschichtiges indisches Fladenbrot (Lasooni Naan aus dem Tandoori-Ofen). Auch hier ist reichlich Knoblauch drin und das muss man aushalten im «Spices».
Desserts sind nicht gerade die Spezialität der asiatischen Küche, deshalb schickt Wehrle Damián Carini an die Front. GaultMillaus «Patissier des Jahres 2024» setzt auf Kirschen, Joghurt und Hibiskusglace. Schön fürs Auge, gut im Geschmack, beruhigend für den Gaumen. Und was trinkt man zu so einem Menü? Der Sommelier überraschte mit «Bürgenbräu», einem eigenen Bier, mit Sake Junmai Tedorigawa und mit einem Merlot «Blu di Notte» von Newcomer Adrien Stevens aus dem Tessin.
