Gasthaus Trogen
Zum Schluss servierte Madeleine Müller als Friandises zum Kaffee Madeleines – sie brachten wie das ganze Menü für einen Moment die gute alte Zeit der klassischen französischen Küche zurück. Und die beherrscht die Chefin aus dem Effeff. Auf der «Trogen»-Karte stehen zwei Menüs und je drei Vorspeisen und Hauptgänge – darunter der weithin gerühmte Hackbraten.
Wie sorgfältig und detailverliebt die Alleinköchin ans Werk geht, zeigte schon das Amuse-bouche: ein kaltes Randensüppchen mit Crème fraîche, dazu ein Tramezzino mit Trockenfleisch. Zu den badischen Spargeln gab’s statt ewig gleicher Mayo eine frische Komposition aus Grünspargelmousse, Bärlauchkapern, Tomatenchutney und Kräutersalat. Eine schöne Aromen-Kombination bot auch das Spargel-Kokos-Cremesüppchen mit hausgemachtem Kräuteröl, begleitet von zwei gebratenen Jakobsmuscheln auf Spargelmousse mit Erbsengrün. Klasse hatte das klassische Tournedos vom kanadischen Heritage Beef mit einem Jus aus Balsamico und Maggia-Pfeffer, verblüffend feurigem Chili-Crunch, Kartoffelgratin und knackigem Saisongemüse. Bei der rosa gebratenen Brust von der französischen Mulard-Ente gefielen uns auch der Rohschinkenschaum, die Bratkartöffelchen und das gedämpfte Sommergemüse.
Zwei Dessertklassiker machten den Schluss: eine Crema catalana mit Erdbeersorbet und eingelegten Erdbeeren. Und ein Amaretti-Parfait mit Aprikosenkompott und Himbeeren.
Zum Schluss servierte Madeleine Müller als Friandises zum Kaffee Madeleines – sie brachten wie das ganze Menü für einen Moment die gute alte Zeit der klassischen französischen Küche zurück. Und die beherrscht die Chefin aus dem Effeff. Auf der «Trogen»-Karte stehen zwei Menüs und je drei Vorspeisen und Hauptgänge – darunter der weithin gerühmte Hackbraten.
Wie sorgfältig und detailverliebt die Alleinköchin ans Werk geht, zeigte schon das Amuse-bouche: ein kaltes Randensüppchen mit Crème fraîche, dazu ein Tramezzino mit Trockenfleisch. Zu den badischen Spargeln gab’s statt ewig gleicher Mayo eine frische Komposition aus Grünspargelmousse, Bärlauchkapern, Tomatenchutney und Kräutersalat. Eine schöne Aromen-Kombination bot auch das Spargel-Kokos-Cremesüppchen mit hausgemachtem Kräuteröl, begleitet von zwei gebratenen Jakobsmuscheln auf Spargelmousse mit Erbsengrün. Klasse hatte das klassische Tournedos vom kanadischen Heritage Beef mit einem Jus aus Balsamico und Maggia-Pfeffer, verblüffend feurigem Chili-Crunch, Kartoffelgratin und knackigem Saisongemüse. Bei der rosa gebratenen Brust von der französischen Mulard-Ente gefielen uns auch der Rohschinkenschaum, die Bratkartöffelchen und das gedämpfte Sommergemüse.
Zwei Dessertklassiker machten den Schluss: eine Crema catalana mit Erdbeersorbet und eingelegten Erdbeeren. Und ein Amaretti-Parfait mit Aprikosenkompott und Himbeeren.
