Badrutt’s Palace Hotel
«Elegant attire» lautet der Dresscode, und vor allem die jungen italienischen Kellner halten sich daran: Frack, Schwalbenschwanz, weisse Fliege. Bei den Gästen sind in der Sommersaison gewisse Tenü-Erleichterungen auszumachen. Ändert nichts an der Magie dieses Restaurants. Ein Dinner im «Le Relais» (oder im Winter im «Le Restaurant») ist eine wunderbare Reise in die Vergangenheit. So hat man früher in den Grandhotels getafelt und gefeiert. Und am Königshof wohl auch. Die silbernen Cloches tanzen. Die Flammen zischen aus der Flambierpfanne Richtung Kronleuchter. Tranchiert wird am Tisch direkt vor dem Gast, präzis und in atemberaubendem Tempo.
Hauptdarsteller dieser Inszenierung: Die beiden Executive Souschefs Antonio Pavone und Loris de Santo. Und natürlich Pastry-Chef Stefan Gerber, seit 25 Jahren im Haus. Er rollt die Saint-Honoré-Torte und ein gewaltiges Vanille-Millefeuille durchs Restaurant und erfüllt den Gästen aus dem Stand heraus auch jeden Extrawunsch. Gerber ist ein Grosser seiner Zunft; wir zeichnen ihn als GaultMillaus «Patissier des Jahres» aus.
Die Starters heissen hier «Hors d’Œuvre», und gelistet ist alles, was exklusiv, gut und teuer ist. Eine 50 Gramm Dose Kaviar «Réserve du Palace Gold» (310 Franken), Gillardeau-Austern N° 2, eine elegante Foie-gras-Terrine mit Sauternes-Gelee. Zwei Vorspeisen werden «tableside» zubereitet: der klassische «Homard Sauce Cocktail» mit Kopfsalatherzen und Wachtelei. Oder 150 Gramm Beef-Tatar; der Gast bestimmt die Wahl der Komponenten und den Schärfegrad. Neu auf der Karte: die «Tartelette aux légumes d’été» – Sommergemüse gekocht und roh, aufs Törtchen kommt, was der Gemüsebauer gerade anliefert. Auch die Pasta wird am Tisch vollendet. Die Demi-Paccheri etwa, serviert mit einer klassischen Bisque und einem Gambero-rosso-Tatar. Konversationssprache in der riesigen Küchenbrigade ist Italienisch. Also ist auf die Pasta und den Risotto Verlass.
Grande Finale im «Silver Service»-Paradies. Die Ragazzi werfen die Flambierpfannen an! Das Bœuf Stroganoff ist unter den Stammgästen der Renner, auch hier hat der Kunde Mitspracherecht wie etwa bei der Peperoni-Dosierung. Selbst ein simpler Güggel wird am Tisch mit Grandezza tranchiert. Viel wichtiger: Das «Poussin rôti» ist wunderbar saftig. Die beliebtesten Gerichte aus dem Meer: der Wolfbarsch in imposanter Salzkruste mit Champagner-Sauce. Und «Homard grillé». Der ist Chefsache. Maître Antonio Pavone knackt den kanadischen Krebs von Hand, löst ihn routiniert aus dem Panzer, puhlt mit seinem Spezialbesteck auch noch das Fleisch aus den Scheren. Antonios Dessert-Tipp: «Le Grand Sabayon» mit Marsala, Erdbeeren und Vanilleglace. Der junge Kellner im Schwalbenschwanz gibt uns gleich noch einen Zabaione-Crashkurs: «Den Schwingbesen in der Kupferpfanne gleichmässig einsetzen. Sonst wird’s statt Zabaione ein Rührei.»
«Elegant attire» lautet der Dresscode, und vor allem die jungen italienischen Kellner halten sich daran: Frack, Schwalbenschwanz, weisse Fliege. Bei den Gästen sind in der Sommersaison gewisse Tenü-Erleichterungen auszumachen. Ändert nichts an der Magie dieses Restaurants. Ein Dinner im «Le Relais» (oder im Winter im «Le Restaurant») ist eine wunderbare Reise in die Vergangenheit. So hat man früher in den Grandhotels getafelt und gefeiert. Und am Königshof wohl auch. Die silbernen Cloches tanzen. Die Flammen zischen aus der Flambierpfanne Richtung Kronleuchter. Tranchiert wird am Tisch direkt vor dem Gast, präzis und in atemberaubendem Tempo.
Hauptdarsteller dieser Inszenierung: Die beiden Executive Souschefs Antonio Pavone und Loris de Santo. Und natürlich Pastry-Chef Stefan Gerber, seit 25 Jahren im Haus. Er rollt die Saint-Honoré-Torte und ein gewaltiges Vanille-Millefeuille durchs Restaurant und erfüllt den Gästen aus dem Stand heraus auch jeden Extrawunsch. Gerber ist ein Grosser seiner Zunft; wir zeichnen ihn als GaultMillaus «Patissier des Jahres» aus.
Die Starters heissen hier «Hors d’Œuvre», und gelistet ist alles, was exklusiv, gut und teuer ist. Eine 50 Gramm Dose Kaviar «Réserve du Palace Gold» (310 Franken), Gillardeau-Austern N° 2, eine elegante Foie-gras-Terrine mit Sauternes-Gelee. Zwei Vorspeisen werden «tableside» zubereitet: der klassische «Homard Sauce Cocktail» mit Kopfsalatherzen und Wachtelei. Oder 150 Gramm Beef-Tatar; der Gast bestimmt die Wahl der Komponenten und den Schärfegrad. Neu auf der Karte: die «Tartelette aux légumes d’été» – Sommergemüse gekocht und roh, aufs Törtchen kommt, was der Gemüsebauer gerade anliefert. Auch die Pasta wird am Tisch vollendet. Die Demi-Paccheri etwa, serviert mit einer klassischen Bisque und einem Gambero-rosso-Tatar. Konversationssprache in der riesigen Küchenbrigade ist Italienisch. Also ist auf die Pasta und den Risotto Verlass.
Grande Finale im «Silver Service»-Paradies. Die Ragazzi werfen die Flambierpfannen an! Das Bœuf Stroganoff ist unter den Stammgästen der Renner, auch hier hat der Kunde Mitspracherecht wie etwa bei der Peperoni-Dosierung. Selbst ein simpler Güggel wird am Tisch mit Grandezza tranchiert. Viel wichtiger: Das «Poussin rôti» ist wunderbar saftig. Die beliebtesten Gerichte aus dem Meer: der Wolfbarsch in imposanter Salzkruste mit Champagner-Sauce. Und «Homard grillé». Der ist Chefsache. Maître Antonio Pavone knackt den kanadischen Krebs von Hand, löst ihn routiniert aus dem Panzer, puhlt mit seinem Spezialbesteck auch noch das Fleisch aus den Scheren. Antonios Dessert-Tipp: «Le Grand Sabayon» mit Marsala, Erdbeeren und Vanilleglace. Der junge Kellner im Schwalbenschwanz gibt uns gleich noch einen Zabaione-Crashkurs: «Den Schwingbesen in der Kupferpfanne gleichmässig einsetzen. Sonst wird’s statt Zabaione ein Rührei.»
