Badrutt’s Palace Hotel

Die «Chesa Veglia» (gehört zum «Badrutt’s Palace») ist das älteste Haus von St. Moritz (1648) – und nirgends ist es über die Festtage so schwierig, einen Tisch zu ergattern wie hier. Der Erfolg hat zwei Namen: Andrea Panatti (Koch), Alessandro Bellan (Maître). Das Erfolgsgeheimnis: Die «Chesa» ruht sich keine Sekunde auf Lorbeeren und Top-Umsätzen aus. Zubereitet werden seit Jahrzehnten die fast immer gleichen Gerichte. Das aber mit Leidenschaft und grösster Sorgfalt.

Ein paar hundert Mal knackt und kracht es unter historischem Gebälk. Signor Alessandro bereitet vor dem Gast den berühmten Hummersalat zu. Er knackt den Panzer routiniert mit dem Handrücken, würzt mit Olivenöl (Extravergine) und Essig (Xeres), verrät auch, woher das Rezept stammt: aus dem «Maxim’s» in Paris. Im Sommer liegt ein lauwarmer, kanadischer Krebs in der Glasschale, im Winter gibt’s ein Upgrade: Hummer aus der Bretagne. Ein Exemplar pro Person.

Auch ein paar andere Gerichte haben Kultstatus: Bresse-Poularden, die genau 42 Minuten am Spiess über dem Feuer brutzeln und dann butterzart sind. Und «Blanc et rouge» für alle, die sich nicht entscheiden können: Güggel und Chateaubriand-Tranchen, friedlich vereint auf einem Teller. Bei den Tartufi aus Alba wünscht Chef Andrea eine klare Ansage: Pasta mit Creme oder nur mit Olivenöl? Wer «nur Olivenöl» sagt, hat bei ihm gewonnen. Ein Zürcher Geschnetzeltes gibt es hier nicht. Wohl aber eine Charnigna Engiadinaisa. Der feine Unterschied? In den Bergen richtet man den Klassiker mit Steinpilzen an, in der grossen Stadt mit Champignons. Nicht nur der «Grill Chadafö» (nur im Winter geöffnet) ist hervorragend besetzt, auch in den «Patrizier Stuben» und in der «Pizzeria Heuboden» herrscht Dichtestress. Der Renner hier: Dama Bianca, die berühmteste Pizza von St. Moritz, mit Taleggio und Trüffel statt Tomaten. Das Originalrezept gibt es als Video auf www.gaultmillau.ch.