Badrutt’s Palace Hotel

Im «Badrutt’s Palace» kochen ziemlich berühmte Chefs: Nobu Matsuhisa, Andreas Caminada, Marcel Skibba. Aber da gibt’s noch einen Star im Team: Andrea Panatti. Der Hobbyfischer leitet die Küchenbrigade der «Chesa Veglia»; eine erfolgreichere Restaurantadresse kennen wir im Engadin nicht. In der «Chesa» herrscht Dichtestress (und hohe Promi-Dichte): im «Grill Chadafö», aber auch in den «Patrizier Stuben» und in der «Pizzeria». Für eine der Pizzen stehen die Schönen und Reichen Schlange: Dama Bianca. Eine Pizza ohne Tomaten. Dafür mit Taleggio, Büffel mozzarella, Parmesan und schwarzem Trüffel. Wunderbar.

Im «Grill Chadafö» überlässt der Küchenchef das Rampenlicht dem Maître. Alessandro Bellan ist schon dreissig Jahre der Gastgeber, kennt seine berühmten Gäste, deren Macken und Lieblingstische. Alessandro «kocht» auch. Sein Signature Dish: Salade de homard! Der bretonische Hummer wird in einer Glasschale am Tisch präsentiert, der Panzer von Hand (!) geknackt, Scheren und Hummer mit italienischer Grandezza warm auf einem Salat angerichtet. Dann der Griff zur Flasche: Olio extra vergine, Xeres-Essig. Auch beim Güggel hat der Maître einen starken Auftritt: Er lässt die Bresse-Poularde nach genau 42 Minuten vom Feuer holen, zerlegt sie in ihre Einzelteile, richtet auf der Silberplatte an. So kriegt jeder sein Lieblingsteil; der Kampf um das Sot-l’y-laisse ist dann eröffnet. Alternativen: Branzino im Salz, Turbot. Lammcarré mit Engadiner Kräutern. Oder «Blanc et rouge»: Bresse-Poularde und Chateaubriand zusammen (ab 4 Personen).