Badrutt’s Palace Hotel
Natürlich kann man im «Matsuhisa» den «easy way» gehen und bestellen, was Mister Nobu weltberühmt gemacht hat: Yellowtail-Sashimi Jalapeño, Tiradito und Black Cod Miso. Man kann den griechischen Chef Panagiotis Tziourtzioumis aber auch herausfordern, ein Menü «Special Omakase» ordern und ihm für den Abend alle Freiheiten lassen. Er nimmt die Herausforderung gerne an, gibt mit seiner gut eingespielten, aus Mykonos angereisten Brigade Vollgas. Vorweg: So gut haben wir in einem «Matsuhisa» weltweit noch nie gegessen.
Chef Panagiotis startet mit zwei Supergängen. Erst ein Nori-Taco vom anderen Stern, dehydriert, knusprig, mit der Tinte des Tintenfisches schwarz eingefärbt, mit erfrischend-kühler Guacamole gefüllt. Drüber ein ziemlich grosser Löffel Kaviar (aus China). Dann stochern wir mit den Chopsticks nach Toro. Das edelste Stück vom Thunfisch (Bauchlappen) wird mit einem begeisternden Yuzudressing, mit knusprigem Dry Miso und schwarzem Trüffel serviert. Tacos gibt’s noch ein zweites Mal, diesmal an einer leicht süsslichen Sauce, mit Foie gras und Unagi (Aal) gefüllt.
Ravioli im «Matsuhisa»? Hatten wir noch nie. «Gyoza» heissen die Dinger in der Küche des grossen Meisters und sie sind meisterlich: kunstvoll geformt, knapp angebraten, mit Wagyu-Abschnitten gefüllt, einer kleinen Knoblauch-Attacke ausgesetzt und mit einer Ponzu-Sauce serviert. Zurück ans Meer: erstklassige Jakobsmuscheln und knackige Shrimps mit einer überraschenden Ingwersauce. Sea Bass aus kalten chilenischen Gewässern und auch hier ist die Sauce der Star: Spicy Lime, geschickt ausbalanciert. Selbst das Dessert, sonst nicht gerade die Zierde der «Nobu»-Küche, überrascht: Pavlova mit Shiso-Eis.
A la carte geht natürlich auch: Sushi, Sashimi und Tempura sind hochklassig. Einen Salat (Shrimps und Lobster, Yuzudressing, etwas gar viele Pilze) sollte man in einem «Nobu»-Restaurant immer bestellen. Das Wagyu (A5, heftig im Preis) wird aus Japan eingeflogen. Und selbst für den Hausklassiker Black Cod (drei Tage lang mariniert!) gibt es jetzt eine Alternative: Black Cod New York Style, in Häppchen geschnitten. Man rollt den zarten Fisch aus der Kabeljau-Familie in ein Salatblatt, gibt Kadayif und Rettich dazu, und fertig ist der «Nobu»-Wrap. Auffallend gut der Service, der jeden Gast mit einem lautstarken «Irasshaimase!» begrüsst. Maria Theofanogianni kennt die Gerichte bis ins letzte Detail, der Weinbutler stellt den Pichon Longueville immer wieder kühl. Auch im «Matsuhisa» gilt, was im «Badrutt’s Palace» eisernes Gebot ist: Man geht jederzeit auch die Extrameile.
