RecetteTomates «Steaks» et crème de chèvre frais
Frédéric Breton
Ce chef déploie son raffinement, son savoir-faire et son talent dans le cadre insolite et panoramique du 1424.
Ingrédients
2 tomates noires de Crimée
2 tomates ananas
2 tomates green zébra
2 tomates cœur de bœuf
200g de chèvre frais
70g de crème
10g de lait
10g de ciboulette ciselée
Basilic pourpre, basilic vert, basilic citron
Oseille, estragon, ache des montagnes, cerfeuil
100g d’olives Taggiasche
Huile d’olive fruitée noire
Sel, poivre
Préparation
- Emonder chacune des tomates et les couper dans la forme souhaitée, en gardant le jus et les pépins de côté, afin de préparer une fine gelée.
- Coller le jus et les pépins à la gélatine (étape facultative).
- Mariner les tomates au sel, au poivre et à l’huile d’olive.
- Mixer le fromage de chèvre et la crème au robot et monter à l’huile d’oliv. Ajouter la ciboulette et assaisonner.
- Préparer une tapenade avec les olives.
- Dresser et disposer de façon désordonnée.
Frédéric Breton
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