MenuSearchNewsletterMap
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Les vidéos
Le bar
S'évader
Les partenaires
Le studio des chefs

Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

Shop
Tomates ô tomates, crémeux mozzarella, tuile au parmesan et sorbet basilic

Recette
Tomates et crémeux mozzarella

Philippe Chevrier

Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

4 tomates rouges mondées et épépinées

4 tomates vertes mondées et épépinées

4 tomates jaunes mondées et épépinées

4 c.a.s. de gaspacho

6 oignons rouges en pickles

Mix de jeunes pousses

40g de sorbet basilic

20g de mousse mozzarella

4 tuiles au parmesan

20gr de coulis de tomate verte, fraise et citron

Assaisonnement: huile d'olive, sel, fleur de sel, poivre blanc, sumac, ciboulette et échalote ciselée

 

Mousse mozzarella

150ml de crème

150ml de lait

200gr de mozzarella

2 feuilles de gélatine d’origine végétale

Sel, poivre et piment de Cayenne

 

Sorbet basilic

100ml de jus de citron jaune

50ml de jus de citron vert

390ml d’eau

100gr de sucre

50gr de glucose

5gr de stabilisateur

60gr de basilic vert

 

Gaspacho

400gr de poivron rouge épluché et épépiné

400gr de concombre épluché et épépiné

400gr de tomates rouges mondées et épépinées

1lt de jus de tomate

1c.a.s. d’ail en purée

1c.a.c. d’huile d'olive

10gr de vinaigre blanc

Sel, sel de céleri, poivre blanc, tabasco

Domaine de Châteauvieux

Chemin de Châteauvieux 16

1242 Satigny

+41 22 753 15 11

www.chateauvieux.ch

Préparation

Mousse mozzarella

  1. Mixer le tout au thermomix à 37° pendant 15 minutes (vol 1). Passer le liquide au chinois et verser dans un siphon avec 2 cartouches.

Sorbet basilic

  1. Faire un sirop avec les jus, le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau. Refroidir et mixer avec le basilic. Congeler et passer en sorbetière.
  2. Tuile au parmesan
  3. Saupoudrer le parmesan sur un papier cuisson et cuire entre deux plaques à 180° pendant 4 minutes. Détailler le parmesan avec un emporte-pièce de la même taille que votre bol de service et finir la cuisson à 180° pour 5 minutes.

Gaspacho

  1. Mixer tous les ingrédients et passer au chinois

Dressage

  1. Dans le fond d'un bol en verre transparent, disposer les pétales de tomates, bien assaisonnés, comme une fleur. Au centre de la fleur de tomates, ajouter une cuillère de brunoise de tomates assaisonnée et deux cuillères de gaspacho. Verser la mousse de mozzarella et disposer au centre une quenelle de sorbet basilic.
  2. Fermer le bol avec la tuile au parmesan et la décorer tel un jardin avec des pousses, quelques pickles et des pointes de coulis.
Philippe Chevrier , Domaine de Châteauvieux, Satigny
Mots-clésTomatesMozzarellaVeggie WeekFromageVégétarienVegan & végétarien

Partagez cet article

Articles Similaires
  • Les News

    L’ode au vin suisse de Philippe Chevrier

    Quand le Domaine de Châteauvieux, à Satigny, reçoit 9 des meilleurs vignerons suisses. Récit.

  • Top 10

    Philippe Chevrier: Roi des tables genevoises

    Avec dix enseignes, Philippe Chevrier est un acteur-clé de la Genève gastronomique. Petit tour d'horizon.

  • Le bar

    Vins vaudois pour chef genevois

    Philippe Chevrier reçoit Jérôme Aké Béda pour des accords mets-vins en trois épisodes filmés.

Follow us on

Facebook LogoInstagram LogoYoutube Logo

Gault & Millau Logo
GaultMillau © 2021. Tous droits réservés.
GaultMillau.com
Impressum
Politique de confidentialité
Termes et conditions
Contact
Ringier Axel Springer AG Logo