Tomates et crémeux mozzarella
Philippe Chevrier
Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.
Ingrédients
4 tomates rouges mondées et épépinées
4 tomates vertes mondées et épépinées
4 tomates jaunes mondées et épépinées
4 c.a.s. de gaspacho
6 oignons rouges en pickles
Mix de jeunes pousses
40g de sorbet basilic
20g de mousse mozzarella
4 tuiles au parmesan
20gr de coulis de tomate verte, fraise et citron
Assaisonnement: huile d'olive, sel, fleur de sel, poivre blanc, sumac, ciboulette et échalote ciselée
Mousse mozzarella
150ml de crème
150ml de lait
200gr de mozzarella
2 feuilles de gélatine d’origine végétale
Sel, poivre et piment de Cayenne
Sorbet basilic
100ml de jus de citron jaune
50ml de jus de citron vert
390ml d’eau
100gr de sucre
50gr de glucose
5gr de stabilisateur
60gr de basilic vert
Gaspacho
400gr de poivron rouge épluché et épépiné
400gr de concombre épluché et épépiné
400gr de tomates rouges mondées et épépinées
1lt de jus de tomate
1c.a.s. d’ail en purée
1c.a.c. d’huile d'olive
10gr de vinaigre blanc
Sel, sel de céleri, poivre blanc, tabasco
Préparation
Mousse mozzarella
- Mixer le tout au thermomix à 37° pendant 15 minutes (vol 1). Passer le liquide au chinois et verser dans un siphon avec 2 cartouches.
Sorbet basilic
- Faire un sirop avec les jus, le sucre, le glucose, le stabilisateur et l'eau. Refroidir et mixer avec le basilic. Congeler et passer en sorbetière.
- Tuile au parmesan
- Saupoudrer le parmesan sur un papier cuisson et cuire entre deux plaques à 180° pendant 4 minutes. Détailler le parmesan avec un emporte-pièce de la même taille que votre bol de service et finir la cuisson à 180° pour 5 minutes.
Gaspacho
- Mixer tous les ingrédients et passer au chinois
Dressage
- Dans le fond d'un bol en verre transparent, disposer les pétales de tomates, bien assaisonnés, comme une fleur. Au centre de la fleur de tomates, ajouter une cuillère de brunoise de tomates assaisonnée et deux cuillères de gaspacho. Verser la mousse de mozzarella et disposer au centre une quenelle de sorbet basilic.
- Fermer le bol avec la tuile au parmesan et la décorer tel un jardin avec des pousses, quelques pickles et des pointes de coulis.
