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Recette
Saint-Jacques et risotto de céleri et panais
Guy Ravet
A l’Ermitage, à Vufflens-le-Château, cuisine et excellence font partie de l’ADN familial. Guy, le fils, marathonien et chef émérite, le prouve au quotidien.
Ingrédients
Saint-Jacques
8 coquilles Saint-Jacques
Risotto
400g de céleri
400g de panais
2 échalotes
40cl de bouillon de légumes
5cl de vin blanc
50g de crème
20g de parmesan
50g de beurre
1g de safran
Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
Saint-Jacques
- Ouvrir et récupérer les noix, bien les rincer et égoutter.
Risotto
- Ciseler finement les échalotes.
- Eplucher le céleri et le panais, les découper à la taille d’un grain de riz.
- Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive, suer l’échalote, ajouter les légumes, assaisonner et faire suer deux minutes.
- Déglacer au vin blanc.
- Ajouter le bouillon de légumes et le safran.
- Cuire 10 minutes environ pour garder les légumes légèrement croquants.
- Ajouter la crème, le beurre et le parmesan pour obtenir une belle texture.
Finition
- Assaisonner et snacker les Saint-Jacques à l’huile d’olive 3 minutes environ.
- Garnir l’assiette de risotto, ajouter les noix.
Guy Ravet
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