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Recette
Saint-Jacques et émulsion au beurre de corail
Philippe Chevrier
Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.
Ingrédients
4 coquilles Saint-Jacques
200g de salsifis
5g de sel fumé
5g d’huile fumée
50g de beurre
1 carotte
½ oignon
¼ poireau
30cl de crème
5cl de vin blanc
Préparation
- Ouvrir les Saint-Jacques, prélever et nettoyer les noix, les réserver au frais.
- Rincer les bardes. Dans une casserole, les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique puis déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau à hauteur. Laisser cuire 1 heure à frémissement puis passer et faire réduire de moitié.
- Dans une poêle, rôtir les coraux de Saint-Jacques enlevés au préalable et les mixer avec 25 g de beurre et ½ bouchon de cognac. Réfrigérer.
- Monter le fumet de barde réduit avec ce beurre et la crème, puis assaisonner.
- Eplucher et tailler les spaghettis de salsifis à la mandoline puis les blanchir. Pour le dressage, dans une sauteuse, faire sauter les salsifis à l’huile fumée et les assaisonner avec le sel fumé.
- A la plancha, rôtir la Saint-Jacques sur les deux côtés.
- Dans une coquille, dresser les salsifis au centre et les noix dessus, saucer autour.
Philippe Chevrier
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