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Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Coquilles Saint-Jacques en sauce au beurre d‘orange
Recette

Saint-Jacques en sauce au beurre d‘orange

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Cyrille Kamerzin

Cyrille Kamerzin est le doyen des chefs de l‘Eden Roc à Ascona. Son truc? La cuisine française traditionnelle. Bouillabaisse comprise.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

12 noix de coquilles Saint-Jacques

40g de riz rouge de Camargue

Suprêmes de 2 oranges

12 pois mange-tout

Grains de poivre rouge

 

Beurre blanc à l’orange

4dl de jus d’orange

20g de sucre

1dl de fond de poisson

100g de beurre

Ristorante Castelgrande

Salita al Castelgrande

6500  Bellinzona

+41 91 814 87 81

www.castelgrande.ch

Préparation

  1. Faire dorer les noix de Saint-Jacques à la poêle.
  2. Pour la sauce verser le jus d’orange et le sucre dans une poêle, porter à ébullition puis laisser réduire. Ajouter le fond de poisson et incorporer le beurre froid sans cesser de remuer.
  3. Verser un peu de sauce dans chaque assiette, poser les noix de Saint-Jacques dessus et dresser avec le riz rouge de Camargue, un éventail de suprêmes d’orange et des pois-mange tout.
Cyrille Kamerzin, Ristorante Castelgrande, Bellinzona
Mots-clésRecetteCoquilles Saint-JacquesBeurreOrangeRizPoisson
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