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Suprême de volaille façon pot-au-feu

Michael Rochat vous propose une recette light et savoureuse. Bon appétit!

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Ravioles de morilles

Recette
Ravioles de morilles et asperges vertes

Colin Rey

Il a fait souffler un vent nouveau sur la charmante Auberge d’Hermance: grâce à lui, le Tout-Genève se précipite dans cette institution!

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Pâte à raviole

Farine

Jaune d'œuf

Œuf

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

 

Farce aux morilles

300g de morilles

50g d'échalotes ciselées

40g de mascarpone

10g de beurre

50g d'asperges vertes en brunoise

50g de livèche

 

Coulis d'herbes

300g d'Acha des montagnes

200g de cresson sauvage

100g d'ail des ours

200g d'ansinthe

200g d'huile de noix

 

Poudre de champignons

Pieds de morilles

 

6 asperges vertes

Calibre 22+

Préparation

Pâte à raviole

  1. Mélanger les ingrédients sans trop travailler la pâte.
  2. Abaisser la pâte le plus finement possible.

Farce morilles

  1. Laver les morilles.
  2. Garder les pieds pour la poudre de morilles.
  3. Suer les champignons à feu vif.
  4. Ajouter le beurre, les échalotes et la brunoise d’asperges.
  5. Lier le mélange avec le mascarpone.
  6. Ajouter les herbes ciselées.

Coulis d’herbes

  1. Laver et blanchir les herbes dans l’eau bouillante salée.
  2. Egoutter les herbes.
  3. Mixer avec des glaçons.
  4. Assaisonner.
  5. Monter à l’huile.

Asperges

  1. Eplucher et écussonner les asperges.
  2. Les blanchir dans l’eau de cuisson des herbes.
  3. Glacer les asperges dans un beurre aux herbes.

Ravioles et finitions

  1. Assembler les ravioles à l’aide d’eau. Blanchir les ravioles dans de l’eau frémissante.
  2. Dresser tous les éléments et finir par des herbes fraîches.
Colin Rey
Mots-clésRaviolesMorillesAspergeVeggie WeekVégétarienPâtes et risotto

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