Queue de langoustine islandaise snackée
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
(Pour 10 personnes)
10 langoustines
350 g d’oursins frais
Pain perdu aux oursins
300 g de pain zébré de chez Bread Store
50 g de langues d’oursins surgelées
100 g de jaunes d’œufs
5 cl de lait
Sel
Jus de carapaces
Les têtes des langoustines (1 kg environ)
1 l d’eau
70 g de sucre Muscovado
160 g de beurre
Les zestes d'une orange
Les zestes d'un citron
Rouleau de panais
1 kg de panais
2 gousses d’ail
1 branche de thym
Décoration
100 g d’oignons rouges
Vinaigre blanc
Eau
Sucre
1 clou de girofle
Les pinces des langoustines
2 œufs mollets
250 g d’huile d’olive
50 g de ciboulette
Préparation
- Décortiquer les langoustines et les réserver au frais. Garder les têtes pour la sauce.
- Ouvrir et récupérer les langues d’oursins, les rincer et réserver.
Pain perdu aux oursins
- Tailler les pains à dimension (10cmx2,5cmx1cm), les tremper dans le mélange (oursins, jaunes d’œufs, lait et sel) et les snacker.
Jus de carapaces
- Rôtir les têtes avec le beurre, ajouter le sucre. Laisser caraméliser. Mouiller et ajouter les zestes. Cuire à frémissement pendant 45 minutes. Filtrer et réduire.
Rouleau de panais
- Détailler à l’emporte-pièce les panais de manière à obtenir de jolis cylindres, réserver les chutes pour la purée. Colorer les cylindres au beurre avec le thym et l’ail, assaisonner. Arrivés à coloration, les égoutter, les rouler et les cuire sous-vide à 90°C pendant 25 minutes. Les tailler à froid.
- Pour la purée, cuire les chutes de panais dans du lait et du beurre, les mixer, ajouter le jus de cuisson si besoin et assaisonner.
Décoration
- Pickles d’oignons rouges: Tailler les oignons comme sur la photo et les infuser dans un mélange 1/3 eau, 1/3 vinaigre, 1/3 sucre et un clou de girofle. Garder dans le jus.
