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Le studio des chefs
La salade de pâtes d'Andreas Caminada

La mayonnaise maison et les cornettes cuites «al dente» sont le secret de cette salade facile à préparer!

Berceau des Sens
Recette

Queue de langoustine islandaise snackée

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

(Pour 10 personnes)

 

10 langoustines

350 g d’oursins frais

 

Pain perdu aux oursins

300 g de pain zébré de chez Bread Store

50 g de langues d’oursins surgelées

100 g de jaunes d’œufs

5 cl de lait

Sel

 

Jus de carapaces

Les têtes des langoustines (1 kg environ)

1 l d’eau

70 g de sucre Muscovado

160 g de beurre

Les zestes d'une orange

Les zestes d'un citron

 

Rouleau de panais

1 kg de panais

2 gousses d’ail

1 branche de thym

 

Décoration

100 g d’oignons rouges

Vinaigre blanc

Eau

Sucre

1 clou de girofle

Les pinces des langoustines

2 œufs mollets

250 g d’huile d’olive

50 g de ciboulette

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

  1. Décortiquer les langoustines et les réserver au frais. Garder les têtes pour la sauce.
  2. Ouvrir et récupérer les langues d’oursins, les rincer et réserver.

 

Pain perdu aux oursins

  1. Tailler les pains à dimension (10cmx2,5cmx1cm), les tremper dans le mélange (oursins, jaunes d’œufs, lait et sel) et les snacker.

 

Jus de carapaces

  1. Rôtir les têtes avec le beurre, ajouter le sucre. Laisser caraméliser. Mouiller et ajouter les zestes. Cuire à frémissement pendant 45 minutes. Filtrer et réduire.

 

Rouleau de panais

  1. Détailler à l’emporte-pièce les panais de manière à obtenir de jolis cylindres, réserver les chutes pour la purée. Colorer les cylindres au beurre avec le thym et l’ail, assaisonner. Arrivés à coloration, les égoutter, les rouler et les cuire sous-vide à 90°C pendant 25 minutes. Les tailler à froid.
  2. Pour la purée, cuire les chutes de panais dans du lait et du beurre, les mixer, ajouter le jus de cuisson si besoin et assaisonner.

 

Décoration

  1. Pickles d’oignons rouges: Tailler les oignons comme sur la photo et les infuser dans un mélange 1/3 eau, 1/3 vinaigre, 1/3 sucre et un clou de girofle. Garder dans le jus.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésPoissonBerceau des SensCédric Bourassin
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