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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Philippe Bourrel

Recette
Pressé de foie gras et betterave glacée

Philippe Bourrel

Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.

 

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Pour le foie gras

1 lobe de foie gras de 500g environ

1l de lait

Cognac et Madère

1 pincée de sucre

1g de sel nitrité

5.5g de sel fin

1.5g de poivre blanc du moulin

 

Pour le sorbet de betterave

200g de betteraves cuites

15g de miel

1 blanc d’œuf

Sel et poivre

 

Pour la réduction de betterave

1 betterave crue

1 càs de vinaigre balsamique

 

Pour la poudre de betterave

1 betterave crue

 

Pour la finition et le dressage

Jeunes feuilles de betterave

Préparation

Foie gras

  1. La veille, mettre le lobe de foie gras dans du lait et laisser dégorger 12h à température ambiante. Le lendemain, égoutter le lobe. À l’aide d’un couteau à bout rond, le dénerver puis l’assaisonner avec le sel fin, le sel nitrité, le poivre blanc et le sucre. Arroser de cognac et de madère. Mettre sous vide et laisser mariner 12h.
  2. Mettre au four à vapeur à 62°C et retirer lorsque la température atteint 55°C à cœur (compter environ 45-50min). Oter le foie du sac. L’égoutter. Le mettre dans un cadre et presser. Démouler et tailler en cylindres de 40g.

 

Sorbet betterave

  1. Mixer les betteraves cuites très finement avec le miel, un peu de sel et de poivre jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter un blanc d’œuf légèrement battu. Turbiner dans une sorbetière 35 minutes environ. Réserver au congélateur.

 

Réduction de betterave

  1. Centrifuger la betterave crue. Faire réduire le jus de betterave avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique jusqu’à consistance sirupeuse et débarrasser dans une pipette.

 

Poudre de betterave

  1. Tailler des tranches de betteraves à la trancheuse ou à la mandoline et les faire sécher au four à 80°C pendant 24h. Mixer à l’aide d’un blender pour obtenir une poudre.

 

Dressage et finition

  1. Passer les cylindres de foie gras dans la poudre de betterave. Les poser tête à tête dans une assiette et poser une quenelle de sorbet betterave à côté.
  2. Décorer de feuilles de pousses de betterave et de réduction de betterave.
Philippe Bourrel
Mots-clésFoie grasBetteravesRecetteviande

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