1. La veille mettre dans une grosse casserole/faitout le paleron, les carottes, le navet, les poireaux, entiers (et epluchés), les oignons taillés en deux et le bouquet garnis. Recouvrir d’eau à hauteur, saler un peu l’eau et cuire à frémissement pendant cinq heures. Laisser refroidir dans le même contenant jusqu’au lendemain.
2. Le jour J, éplucher le céleri, le tailler fin et cuire dans 500 g de crème et 500 g de lait pour réaliser la purée. Mixer sans le liquide de cuisson, assaisonner et ajouter la moutarde à l’ancienne. Réserver.
3. Récupérer le paleron et les légumes du pot au feu. Passer au chinois étamine le bouillon du pot au feu et le réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter les 150 g de crème restante, la purée de raifort, ajouter 50 g de beurre froid, assaisonner si nécessaire et mixer. Réserver au chaud.
4. Blanchir la moelle dans une eau frémissante salée. Tailler trois petits cubes de moelle par personne. Tailler le paleron en tranche d'un centimètre d’épaisseur et emporte-piécer en cercle de 50 millimètres. Tailler les carottes et le daikon en fine tranche d’environ 0,5 centimètre et les étaler serrées afin de pouvoir emporte-piécer dix cercles de carottes et de navet de la même taille que le paleron.

Montage

1. Commencer par le cercle de paleron, étaler une fine couche de purée de céleri au-dessus puis poser le cercle de carotte et le cercle de navet.
2. Avec le poireau cuit, prélever des bandes afin de pouvoir faire le tour de chaque montage et pour finir un cercle de poireaux fin sur le dessus. La totalité du montage doit être entouré de poireaux.
3. Chauffer les montages à la vapeur avec trois cubes de moelle pochés sur le dessus.Dans une assiette creuse chaude, déposer le montage, ajouter trois points de purée de céleri entre chaque dés de moelle. Assaisonner le tout avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
4. Finir par verser la sauce bien chaude autour.