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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

gmch parfait été germanier
Recette

Parfait glacé à l'absinthe Larusée

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Damien Germanier

Entreprenant et doué, le Promu de l’année 2012 développe une cuisine graphique, savoureuse et élégante à Sion.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Parfait glacé

200g de crème fouettée

120g de blancs d’œufs frais

200g de sucre

200g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

20g d’absinthe Larusée

 

Coulis de framboises

250g de framboises fraîches

120g de sucre

 

Sorbet framboise à l’eau de rose

500g de framboises

20g de jus de citron

150g de sucre

50g de jus de pommes

4-5 gouttes d’eau de rose

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33

1950 Sion

+41 27 322 99 88

www.damiengermanier.ch

Préparation

Parfait glacé

  1. Réaliser une meringue italienne.
  2. Cuire le sucre avec une goutte d’eau à 120°C et verser sur les blancs montés au batteur.
  3. Laisser battre jusqu’à refroidissement.
  4. Tremper la gélatine dans l’eau froide, la fondre et l’incorporer à
  5. 250g de meringue.
  6. Fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  7. Mélanger au chocolat la moitié de la crème fouettée.
  8. Une fois la masse bien lisse, ajouter le solde de la crème, puis incorporer la meringue et l’absinthe.
  9. Mouler dans des emporte-pièces ou des terrines.
  10. Congeler 24 heures.

Meringues

  1. Étaler le reste de meringue sur un papier sulfurisé et sécher 3 heures au four à 100°C.

Coulis de framboises

  1. Prélever la moitié et ajouter une feuille de gélatine pour faire la gelée.
  2. Étaler sur un silpat et laisser prendre au froid.

Sorbet framboise à l'eau de rose

  1. Cuire 10 minutes à feu doux, mixer, chinoiser au besoin.
  2. Passer en sorbetière.

Dressage

  1. Déposer un carré de gelée de framboises, puis le parfait glacé dessus.
  2. Garnir de meringues, puis de framboises.
  3. Ajouter le sorbet au dernier moment.
Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion
Mots-clésParfaitAbsintheSorbetMeringueJeunes Restaurateursdesserts
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