Progression

1. Laver les feuilles d’épinards, les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante, les refroidir dans de l’eau glacée puis bien les sécher sur papier absorbant.
2. Parer les 2 filets d’omble chevalier, les assaisonner côté intérieur avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre puis râper du citron vert et jaune.
3. Rabattre les filets tête-bêche.
4. Étaler les feuilles d’épinards sur du papier film, poser les deux filets tête-bêche au centre puis rouler l’ensemble à l’aide du papier film.
5. Réserver au frais.

Sauce Escabèche 

1. Dans une sauteuse chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter l’échalote ciselée assaisonner de sel et poivre suer sans coloration puis ajouter les carottes, le céleri et la gousse d’ail, cuire 2 minutes.
2. Ajouter le concentré de tomate, déglacer au vin blanc et réduire de moitié.
3. Mouiller avec le bouillon de légume, ajouter le bouquet d’herbes aromatiques et la tomate en dés.
4. Cuire 10 minutes à feu doux puis ajouter les courgettes et cuire encore 3 minutes.
5. Les légumes doivent rester un peu croquants.
6. Retirer le bouquet d’herbes, finir avec un filet d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et éventuellement un filet de vin blanc.

Finitions

1. Cuire l’omble chevalier au four en mode vapeur à 80 degrés durant 8 minutes. La température à cœur doit être de 38°.
2. Retirer le papier film puis couper les filets en 2 portions régulières. Lustrer avec un filet d’huile d’olive, assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre mignonnette 4 baies.
3. Chauffer la sauce escabèche, ajouter le basilic concassé et la repartir au fond de deux assiettes avec une grande partie des légumes. Garnir le reste des légumes sur les filets d’omble, les disposer sur la sauce et décorer avec quelques feuilles de basilic cress.