Damien Germanier

Recette
Mousse de foie gras & saucisson pistaché

Mousse de foie gras & saucisson pistaché

Damien Germanier présente son foie gras de printemps accompagné de brioche à l'encre de seiche et de roquette.

Ingrédients

200g de terrine de foie gras de canard cuite

5cl de crème, 5 cl de porto

200g de cou de porc haché

100g  de  lard  frais  haché

40g de pistaches

1 jaune d’œuf

100g de brioche

20g d’olives noires

1cc d’encre de seiche roquette

 

Préparation

Mousse de foie gras

  1. Chauffer la crème et le porto et mixer finement avec la terrine de foie gras.
  2. Mouler dans un papier film de façon à former un tube et laisser prendre au frigo 2 heures au minimum.

Saucisson pistaché

  1. Assaisonner la viande hachée, y ajouter le jaune d’œuf et éventuellement une tombée de cognac.
  2. Rouler bien serré dans un petit film alimentaire et pocher 10 minutes à frémissement dans une casserole d’eau.
  3. Réserver au frais 24 heures.

Brioche

  1. Mixer finement la brioche, les olives et l’encre de seiche.
  2. Réserver au frais.

Mayonnaise

  1. Cuire 100 g de roquette à l’eau salée, rafraîchir et bien égoutter. 
  2. Mixer finement et passer au travers d’une passoire fine pour enlever les éventuels morceaux.
  3. Incorporer ce jus à de la mayonnaise.
  4. Réserver au frais.

Finition

  1. Dresser un peu de brioche sur l’assiette, garnir de quelques pistaches salées, puis de deux tranches de mousse de foie gras et de deux tranches de saucisson pistaché.
  2. Ajouter quelques feuilles de roquette en décoration, puis quelques gouttes de sauce à la roquette.